Nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm handmade

Các loại thực phẩm được chế biến và đóng hộp hoặc hút chân không thủ công (handmade) được ưa chuộng gần đây không hoàn toàn an toàn như nhiều người lầm tưởng.

WHO khuyến cáo việc tự hút chân không đóng gói thực phẩm có thể không đảm bảo an toàn

Nhầm tưởng

Vì nhiều nguyên nhân, các bà nội trợ thường ưu tiên chọn mua đồ ăn handmade bởi tính tiện lợi. Nhiều người lập luận rằng, do chế biến số lượng ít, nên nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến sẽ bảo đảm hơn các cơ sở sản xuất công nghiệp với số lượng lớn. Có người cho rằng, tự chế biến thực phẩm, sau đó đóng hộp, hút chân không thủ công để sử dụng tại nhà hoặc mua thực phẩm handmade từ cơ sở quen biết sẽ bảo đảm an toàn.

Song thực tế lại chứng minh điều ngược lại. Gần đây nổi lên các vụ ngộ độc thực phẩm tại các hộ gia đình hay tại bữa tiệc tự chế biến trong làng. Nhiều vụ xảy ra với mức độ nguy hiểm như ngộ độc bún chay ở Bình Dương mới đây khiến một người tử vong, 2 người phải điều trị tích cực; hay vụ ngộ độc xảy ra tại tỉnh Kon Tum khi người dân ăn cá muối tự chế biến và đóng hộp.

Trước đó, hàng loạt người tại Hà Nội và TP.HCM phải nhập viện với triệu chứng nặng, trong đó một người đã tử vong, sau khi sử dụng sản phẩm pate chay đóng hộp. Các ca ngộ độc này diễn biến nặng bởi nhiễm độc tố của Botulinum – độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Đây là loại ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.

Bà Trần Việt Nga, Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay, vi khuẩn Botulinum được sinh ra trong quá trình đóng gói đồ hộp chưa được tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Quá trình hút chân không thực phẩm nếu để ngoài môi trường hay ngăn mát tủ lạnh trong thời gian dài, mà không bảo quản ở chế độ đông, cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển, gây tác hại với người sử dụng.

Theo lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm, các vụ ngộ độc trên là điển hình của xu hướng ngộ độc thực phẩm tăng lên do trào lưu sử dụng túi hút khí để bảo quản thực phẩm không đúng cách, sử dụng đồ hộp không đảm bảo chất lượng.

Các loại thực phẩm gây ra những vụ ngộ độc do độc tố Botulinum gần đây là những sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men đóng hộp hoặc tự đóng gói, phổ biến là thực phẩm được chế biến và đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không bảo đảm.

Thói quen bảo quản thực phẩm của các các bà nội trợ hiện nay cũng vô tình tiếp tay cho vi khuẩn yếm khí phát triển gây hại. Theo đó, nếu như trước đây, người ta chỉ tìm thấy những sản phẩm đồ hộp, hút chân không bày bán trong siêu thị, thì nay, người tiêu dùng có thể tự tay thực hiện việc đóng hộp, hút chân không cho các sản phẩm mà mình muốn bảo quản do sự đơn giản, tiện lợi, giá rẻ.

BS. Nguyễn Trung Nguyên khuyến cáo, sau khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nếu người tiêu dùng có dấu hiệu bất thường về sức khỏe như mệt mỏi, sụp mi mắt, yếu cơ tứ chi, khó nuốt, liệt cơ, khó thở…, thì cần đến ngay cơ ở y tế gần nhất để được khám và xử lý kịp thời.

Bảo quản thực phẩm đúng cách

BS. Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cho hay, độc tố của Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Thời gian ủ bệnh của vi khuẩn từ 8 đến 10 giờ, có trường hợp 4 giờ với các biểu hiện như nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón; giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim…

Theo bà Trần Việt Nga, khi chọn mua và sử dụng đồ hộp, người tiêu dùng cần quan sát xem hộp có bị phồng, méo hay không. Nếu hộp có hiện tượng phồng, méo, thì sản phẩm có khả năng đã bị nhiễm vi khuẩn, tuyệt đối không nên mua và sử dụng.

Với thực phẩm được chế biến và đóng hộp thủ công, lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân cần thực hiện đúng quy trình khử khuẩn. Vi khuẩn Botulinum sẽ bị tiêu diệt ở 60 độ C trong 30 phút và bởi các hóa chất khử trùng thông dụng. Vì vậy, để khử độc tố, cần đun sôi trong 100 độ C ít nhất 15 phút; để diệt nha bào, cần đun sôi ở 100 độ C ít nhất 1 giờ, hoặc dùng hơi nước nóng ở áp lực cao hay sấy khô trên 160 độ C ít nhất 30 phút.

“Người dân không tự ý đóng hộp các sản phẩm thực phẩm khi công nghệ không đảm bảo”, lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm nêu.

Ông Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội) khuyên rằng, người tiêu dùng nên chọn mua đồ hộp có đầy đủ nhãn mác với các thông tin về tên hàng hóa, tên và địa chỉ của tổ chức và cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, xuất xứ hàng hóa, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hoặc thành phần định lượng, thông tin cảnh báo vệ sinh… Người tiêu dùng cần tuân thủ hướng dẫn sử dụng và bảo quản của nhà sản xuất để thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, người tiêu dùng cần thận trọng khi dùng sản phẩm handmade bởi ngoài nguy cơ nhiễm khuẩn Botulinum, còn nhiều vấn đề về chất phụ gia, nấm mốc, nhiễm khuẩn mà cơ quan quản lý nhà nước không kiểm soát được, do sản phẩm được phân phối qua các kênh cá nhân và không kiểm soát được nguyên liệu đầu vào.

Hơn nữa, mỗi gia đình làm sản phẩm handmade có kỹ thuật riêng, khó có thể kiểm soát được theo quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Chưa kể, các nguyên liệu như rau, củ, quả, đường, bột khi được chế biến trong điều kiện môi trường chật hẹp, thì khó bảo đảm an toàn, không thể loại trừ nguy cơ gây ngộ độc.