Sài Gòn mùa mưa, ‘nghiện’ rau luộc chấm kho quẹt

Tiến Dũng09:22 28/08/2011

Niêu nước mắm kho quẹt thơm phức hài hòa vị mặn, ngọt, cay, béo của tôm nõn, tóp mỡ, ớt, tiêu, nước mắm… Món dân dã này dùng để chấm rau luộc ăn với cơm nóng, được ưa chuộng ở Sài Gòn và cả miền Nam.

Buổi chiều tháng 8 Sài Gòn trời mưa như trút nước, bụng đói cồn cào, còn gì thú vị bằng ngồi trong quán ăn bên đường ngắm dòng người qua lại, nhâm nhi từng muỗng cơm trắng nóng hổi với rau luộc chấm nước mắm kho quẹt thơm phức. Như muốn “chạy trốn” cái náo nhiệt, ồn ào của phố thị, xu hướng ẩm thực của giới sành ăn ở Sài Gòn đang tìm về những món dân quê như: cơm niêu, cơm đập, cá kho tộ, và tất nhiên không thể thiếu rau luộc chấm mắm kho quẹt.

Rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt đang được ưa chuộng rộng rãi ở Sài Gòn. Ảnh: Thi Ngoan.

Đầu bếp Nguyễn Thành Lợi (Nhà hàng Goldfish, quận 1, TP HCM) cho biết, món ăn dân gian này có từ xa xưa. Trước đây, kho quẹt được mệnh danh là món ăn của nhà nghèo, bởi thành phần chính của nó chỉ là nước mắm. Người ta kho nước mắm trong nồi đất cho đến khi mắm quánh lại, đặc sệt, ở một số nơi còn ninh đến khi nước mắm bốc hơi hết, chỉ còn đọng lại lớp muối trắng. Khi ăn, không dùng đũa gắp mà chỉ quệt cho dính ít mắm ở đầu đũa rồi đưa lên miệng mút, vì thế mà món này mới được gọi tên là “kho quẹt”.

Ban đầu của món ăn này xuất phát từ thói quen ăn uống “đại khái” của người dân vùng miệt vườn sông nước. Vào những ngày mưa giông dai dẳng, vì không thể ra đồng đánh bắt cá, tôm nên người dân thường vét đại những gì có trong nhà như tôm, tép khô, tóp mỡ, cùng với gia vị nước mắm, bột ngọt, muối… nấu thành một hỗn hợp sền sệt chấm với rau luộc để ăn cơm. Vì rất mặn nên kho quẹt có thể để dành được vài tuần khi mang đi làm đồng xa mà không bị thiu.

Đến nay kho quẹt ngày càng trở nên phổ biến trong mọi tầng lớp nhân dân. Ở Sài Gòn, món này thường chiếm vị trí quan trọng trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn nổi tiếng. Và tùy vào điều kiện của từng gia đình hay cơ sở ẩm thực mà món kho quẹt được cách điệu theo sở thích của mỗi người, mỗi vùng miền. Chẳng hạn, bên cạnh tóp mỡ, đầu bếp có thể cho thêm thịt nạc, tôm, cua, hến, riêng người Sài Gòn hảo ngọt có thể tra thêm ít đường mà vẫn đảm bảo được hương vị đặc trưng của chén nước chấm này.

Video đang HOT

Món rau luộc chấm kho quẹt dùng với cơm nóng rất ngon. Ảnh: Thi Ngoan

Kho quẹt rất dễ làm nên ai cũng có thể tự trổ tài thực hiện. Song muốn làm món này ngon, trước tiên phải chuẩn bị một chiếc nồi đất thật tốt, loại niêu đen không tráng men. Nồi mua về đầu tiên phải ngâm với nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên, như thế trong quá trình chế biến, thức ăn không bị mùi hôi của đất, vừa tránh bị thấm nước hay nứt nồi. Tuy nhiên, vì không có điều kiện chuẩn bị niêu đất, nhiều người Sài Gòn vẫn dùng nồi kim loại để chế biến món này.

Trò chuyện với VnExpress.net, đầu bếp Thành Lợi chia sẻ cách thực hiện món rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt như sau:

Cách làm kho quẹt: củ hành tím bào mỏng cho vào nồi phi thơm. Tiếp tục cho vào 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1,5 muỗng đường, 1/5 muỗng bột ngọt rồi quậy cho tan. Lấy 10 hạt tiêu sọ đập dập, một ít tiêu xay, hai trái ớt nhỏ đập hơi dập, nửa muỗng canh tôm nõn khô (loạt không ướp gia vị), một muỗng nước mỡ lợn cho vào nồi rồi tiếp tục nấu lửa riu riu. Kho đến khi hỗn hợp cạn bớt nước, quánh lại sền sệt, nêm nếm cho vừa ăn rồi nhắc xuống để nguội mới cho thêm tóp mỡ vào (vì cho vào sớm, tóp mỡ sẽ bị mềm và mặn).

Việc chọn loại rau luộc ăn với kho quẹt tùy vào sở thích mỗi người. Thông thường dĩa rau thập cầm có: cải ngọt, cải thảo, rau muống, rau đắng, cải xanh, cải thìa, củ cà rốt, trái bầu (khi luộc không gọt vỏ mà chỉ sắt miếng), khổ qua (loại đèo nhỏ), đậu bắp (lúc luộc để nguyên trái) mỗi thứ một ít. Ngoài ra, tùy điều kiện mà có thể thêm đọt nhãn lồng, đọt mướp, đọt ớt non…

Cần lưu ý khi luộc các loại rau củ này, loại nào cứng, lâu chín thì cho vào nồi trước, theo thứ tự cà rốt, khổ qua, bầu, đậu bắp, cải ngọt, cải thảo, cải thìa… Và để cho rau, củ giữ được màu sắc tươi tự nhiên nên cho thêm ít muối vào nước luộc. Đun cho đến khi nước thật sôi (chờ từ 2 đến 3 phút sau khi sủi bọt) mới cho rau vào. (Ở một số nơi dùng tro tàu để luộc rau xanh nhưng một số đầu bếp khuyên không nên dùng vì chất này có hại cho cơ thể).

Khi rau củ chín vừa tới, vớt ra vợt hoặc rổ để cho ráo nước. Sau đó cho tất cả ra dĩa, rau một bên củ một bên, hoặc tốt nhất dùng một chiếc rọ tre có nắp đậy để đựng rau củ sẽ nóng lâu hơn. Thông thường, rau luộc có thể chấm nước mắm pha tỏi ớt, nhưng ngon nhất vẫn là chấm với mắm kho quẹt để ăn cơm trắng.

Theo VNE

Những món ăn đặc sắc của miền Tây Nam Bộ

ến vùng đồng bằng sông Cửu Long, không thể không nói tới cá và tôm, ở đây là tôm càng xanh, có giá trị lớn trên thị trường quốc tế. Tôm đang nhẩy tanh tách, nướng bếp than, cực thơm, ngon và bổ. Tôm xé nhỏ trộn với dưa ngó sen, là món gỏi chua, đồ nhắm cao cấp! Một tô (bát) súp cua, ăn với bánh phồng tôm chắc chắn là nếm một lần mãi không quên. Còn món tôm hấp nước dừa cuốn bánh tráng kèm rau sống, cũng là món ăn quên đời.

Cá kho tộ, (chọn cá rô ven dòng Cửu Long) kèm món canh chua luôn luôn được khách hàng vời đến ở tất cả các nhà hàng. Cá lóc có thể hấp mặn có thể chiên xù, nhưng tất cả đều thua cá lóc nướng trui. Nướng trui là như thế nào? Cắm que qua miệng cá, qua bụng, cắm xuống đất chất rơm đốt cho tới khi cá thơm rút que, cạo bỏ lớp vỏ cháy đen, đặt vào đĩa hạt soài, rưới thêm mỡ hành, cuộn bánh tráng kèm rau thơm với dưa leo, giá sống và bún, chấm nước mắm xả ớt, dầm me chín ấy là tuyệt hảo!

Nguồn:st

Từ cá, tôm người ta làm các kiểu mắm, ủ trong các khạp (vại) da bò; mắm chưng, mắm kho, tất nhiên là có mắm sống, mỗi thứ một vị, tìm thêm một vài loại rau thích hợp, mắm nào cũng phải ghi sâu vào ký ức ẩm thực! Lẩu mắm là tinh hoa nghệ thuật ăn uống ở đây, với những khúc lườn vàng rộm nứt nẻ, những miếng thịt ba dọi thái mỏng, con tôm bóc vỏ cong đỏ và con cá lóc như đang quẫy đuôi; số dách là món mắm kho cá linh bông súng, một mình nó thôi, đủ sức đánh bạt mọi cao lương mỹ vị, với ưu thế tuyệt vời Nam Bộ: ngon miệng, đẹp mắt, rẻ tiền, dễ tiêu và không phải chờ đợi lâu!

Mưa về là thời cơ mở các trận soi ếch, mưa càng lớn càng dai càng soi được nhiều ếch. Cần Thơ, ồng Tháp, Vĩnh Long... có vô số ếch loại to bè xỏ dây xâu bụng phô ra cặp đùi tròn nhìn đã thấy ngon. Ếch l?da đem chiên (rán) bằng bơ, vừa thơm giòn, vừa béo ngọt. em ếch xào lăn với môn ngọt rưới nước cốt dừa, khuấy đều trong cháo, ếch bốc khói thơm lừng thêm chút hành hoa, tô cháo nóng này, húp đêm mưa rào Nam Bộ, ôi chao ấm lòng biết mấy!

Nguồn:st

ặc sắc hơn hết là con rùa, con vật có sức chịu đựng rất cao trước thử thách nghiệt ngã của thiên nhiên ở đây. Sóng to gió lớn nước lên xuống thất thường mặn ngọt, ngọt mặn, rùa vẫn sống, sống dai và quan trọng hơn, đẻ nhiều trứng, nở hầu hết, rùa con rất mau lớn. Các khách sang trọng luôn luôn đòi ăn món rùa tiềm (tần) thuốc bắc cầu kỳ. Khách bình dân thường ăn món rùa rang muối đơn giản nhưng ngon và bổ không kém mấy.

Sau con rùa là con rắn. Khắp hai bờ tả hữu ngạn chín khúc sông Cửu Long, đâu đâu cũng có rắn. Mấy năm gần đây, hàng trăm trại rắn được mở ra, trên trời dưới rắn, cuồn cuộn lớp trên đè lớp dưới, chưa xuất chuồng lớp trước thì lớp sau đã lớn bổng lên, chen chúc nhủi đầu lên khoe sức! Vùng Tân Hồng, Hồng Ngự, Tam Nông... tỉnh ồng Tháp chỗ nào cũng rắn, nhiều chỗ rắn quần nhau thành từng đống. Nọc rắn làm dược liệu cao cấp; thịt rắn chế biến thành hàng chục món ăn ngon lành, bổ, hấp dẫn.

Nguồn:st

Xin tạm dừng ở đây bởi đồng bằng sông Cửu Long có khoảng chừng hơn một nghìn món đặc sắc khác nữa, một đời người chắc gì đã thưởng thức hết.

Theo Monngonsaigon

Cháo cá miền tây "lên" Sài Gòn Cùng với nhiều món ăn đặc trưng khác của vùng đất Nam bộ như bánh xèo, canh chua, cá kho tộ... , cháo cá rau đắng rất được người Sài Gòn ưa chuộng. Cháo cá có nhiều loại khác nhau, cháo cá điêu hồng, cá lóc, cá bông lau, cá bống tượng, tai tượng... nhưng cháo cá lóc vẫn là món phổ biến...