Nước mắm truyền thống đang ‘trở lại’

Trước sự thay đổi nhanh chóng của xã hội, nhu cầu của người tiêu dùng cũng trở nên khó tính hơn. Vì thế, những người làm nước mắm truyền thống cũng đang thay đổi mình để phù hợp với xu thế. Tuy nhiên, hương vị nước mắm gắn bó với người Việt qua hàng trăm năm vẫn sẽ được gìn giữ.

Cơ sở sản xuất nước mắm Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải. Ảnh Nhật Di.

Trong mâm cơm của người Việt dù là sơn hào hải vị hay đạm bạc rau dưa cũng không thể thiếu bát nước mắm. Đi suốt dọc chiều dài đất nước, hầu như nơi nào có biển, nơi ấy có nghề làm nước mắm, và nước mắm mỗi nơi lại mang trong mình hương thơm, vị đậm và những câu chuyện khác nhau về đất, nước, và con người nơi ấy. Qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo và trên hết là tấm lòng của người thợ làm mắm Cát Hải đã giúp sản vật này chiếm được sự yêu mến của thực khách gần xa.

Đổi mới sản xuất nhưng vẫn giữ hương vị truyền thống

Đến thăm cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải, chúng tôi đã được tận mắt chứng kiến quy trình để sản xuất ra sản phẩm nước mắm uy tín và chất lượng của người dân nơi đây. Hàng chục công nhân đang đảo quấy những bể cá chượp dưới cái nắng gay gắn của thị trấn ven biển (Cát Hải – Hải Phòng).

Đón tiếp chúng tôi, anh Nguyễn Ánh Tâm – Giám đốc khu chế biến Nước mắm Cát Hải, người đã có gần 20 năm làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Chia sẻ về quy trình sản xuất ra được một chai nước mắm, anh Tâm cho biết: “Đầu tiên và cũng là khâu quan trọng nhất là chọn cá. Cá làm mắm thường là cá cơm, cá nục, đặc biệt là cá nhâm vì đây là loại cá có mùi vị đặc trưng ở vùng biển Cát Hải. Cá phải tươi, mắt trong, vẫn còn nước bổi và khi xé ra cá nguyên thịt thì người dân mới nhập về làm mắm. Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt về được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và đem trộn với muối rồi đưa vào các chum để ủ chượp (ủ chượp là phương pháp dùng cá trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3-1)”.

Hằng ngày, người làm mắm phải mở nắp chum, nắm đậy bể ra để các chượp được phơi nắng và đánh quấy giúp chượp nhanh chín, tạo hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng. Đặc biệt, nước mắm Cát Hải là sản phẩm sạch bởi những người làm ra nó luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, thành phẩm cho ra đều được tạo nên chỉ từ cá và muối, mà không có bất kì sự can thiệp của một loại hóa chất nào để tạo màu hay tạo mùi.

Khâu kiểm tra chất lượng cuối cùng trước khi tiến hành đóng chai cho ra thị trường. Ảnh Hoàng Cường.

Sau khoảng hơn một năm, các ủ chượp ngả sang màu cánh gián cùng mùi thơm đặc trưng. Đây cũng là lúc cá chượp đã chín. Xương và thịt cá chìm xuống, mặt dầu nổi lên và lớp này gọi là mắm nguyên chất. Sau đó mắm được mang xuống nhà lọc để tách phần bã và nước riêng. Phần nước cốt trước khi đóng chai xuất ra thị trường phải kiểm nghiệm về hương vị, màu sắc và độ đạm đã đảm bảo hay chưa. Riêng phần bã của nước mắm sau khi chắt ra sẽ dùng để làm thức ăn chăn nuôi cho thủy sản.

Với phương pháp sản xuất truyền thống, cùng quy trình chế biến và chắt lọc công phu, nước mắm Cát Hải có những đặc trưng riêng như hương thơm, vị đậm vì được ủ trong thời gian rất lâu, các vi chất bài tiết từ xương cá, thịt cá khiến độ đạm trong mắm cao. Điều này giúp sản phẩm nước mắm Cát Hải vừa thơm ngon, vừa đảm bảo cho sức khỏe.

Tuy nhiên, với sự phát triển vũ báo của khoa học công nghệ, kinh tế người dân đã thay đổi, khẩu vị của họ cũng thay đổi. Nước mắm chắt lại mang nhược điểm lớn chính là mắm quá mặn bởi lượng muối cao tồn tại trong nó ở quá trình sản xuất.

Anh Nguyễn Ánh Tâm chia sẻ thêm: Từ trước đến nay, nước mắm của các làng nghề truyền thống đều được bảo quản bằng muối. Sản phẩm truyền thống phải đảm bảo 245 gam muối đến 290 gam muối/ lít sản phẩm thì mới bảo quản được, mới làm được ra nước mằm. Còn dưới cái nồng độ đó thì không thể bảo quản được. Chính vì thế, nhiều người tiêu dùng không ưa chuộng nước mắm truyền thống là do mắm quá mặn. Nhưng những người làm nước mắm truyền thống không thể làm khác vì không đạt tiêu chuẩn lượng muối sẽ không bảo quản được.

Để đáp ứng nhu cầu từng ngày của khách hàng, những người làm mắm truyền thống cũng phải thay đổi. Giờ đây, công nghệ khoa học kĩ thuật hiện đại đã được vào quy trình sản xuất. Nước mắm được đưa vào hệ thống trưng cất để giảm độ mặn và tăng độ đạm. Trải qua công đoạn này, phần muối kết tinh sẽ bị loại bỏ làm cho hương vị nước mắm trở nên mềm mại và dễ chịu hơn với khách hàng.

Công đoạn cuối cùng này vô cùng cầu kỳ và cần nhiều kỹ thuật khó, nước mắm được đưa vào hệ thống tách muối chân không trong điều kiện nhiệt độ phù hợp, giúp cho hàm lượng muối thừa được xử lý triệt để, những mùi nặng trong nước mắm sẽ giảm đi đáng kể, cho ra được những giọt nước mắm thành phẩm với hương và vị hoàn hảo.

Trải qua nhiều thăng trầm, nhưng bằng sự uy tín và chất lượng sản phẩm, nước mắm Cát Hải vẫn là thương hiệu được nhiều gia đình tin dùng. Mặc dù đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức nhưng sản lượng mỗi năm của Cát Hải vẫn đạt gần 6 triệu lít mỗi năm, Nước mắm nơi đây đã vận chuyển và tiêu thụ tại nhiều tỉnh thành trên toàn quốc. Không chỉ ở thị trường trong nước, nước mắm Cát Hải còn xuất khẩu đi nhiều nước châu Á, thậm chí là cả châu Âu.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn của người làm nghề. Trao đổi với chúng tôi, anh Dương Thanh Phúc, Tổ trưởng tổ sản xuất, Chủ tịch Công đoàn Công ty Nước mắm Quang Hải chia sẻ: “Nghề làm nước mắm ở Cát Hải này như là nghề “cha truyền con nối”, phải thực sự tâm huyết và yêu thích mới có thể gắn bó lâu dài với nghề làm nước mắm này. Bản thân anh Phúc cũng đã có hơn 10 năm gắn bó với nghề nước mắm, trong đó vui có, buồn có”.

“Tôi đã làm nghề được hơn 10 năm, cũng chính tại nơi đây chứng kiến nhiều anh em lần lượt thay đổi nghề. Nhiều người không còn kiên nhẫn được với nghề làm nước mắm đã chuyển đi làm công nhân cho các nhà máy công nghiệp ở địa phương. Với một người yêu thích nghề truyền thống như tôi thì sản xuất nước mắm vẫn có những thú vị nhất định. Trước đây, chúng tôi từ khâu ướp, chượp, chắt lọc, đóng chai… đều làm thủ công”, Anh Phúc tâm sự.

Ngoài công việc “nắng mở – mưa đậy” hằng ngày, người làm mắm truyền thống cũng đã bắt đầu ứng dụng những khoa học kĩ thuật vào sản xuất như sử dụng dây chuyền hút chân không để tách muối, tăng độ đạm những vẫn đảm bảo được chất lượng. Mỗi năm, sản lượng nước mắm Quang Hải đạt sản lượng gần 1 triệu lít.

Anh Phúc bày tỏ: “Nước mắm Quang Hải hiện đã là thương hiệu có tiếng tại thị trường miền Bắc cùng với Cát Hải, Lương Hải… Bản thân tôi cùng với nhiều anh em ở đây rất tâm huyết và mong muốn sản phẩm mình làm ra được người tiêu dùng yêu thích, lựa chọn. Nước mắm Quang Hải là sản phẩm chất lượng, hiện đã có 16 sản phẩm khác nhau xuất hiện trên thị trường”.

‘Chân trời’ rộng mở với nước mắm truyền thống

Người dân miền Bắc có câu thơ truyền miệng: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”. Trong các loại đặc sản, nước mắm Vạn Vân từng được nhiều đầu bếp, người yêu ẩm thực thương mến. Sau nhiều năm, nước mắn đặc sản từ vùng đất cảng Hải Phòng vẫn tồn tại, phát triển và được biết đến với tên gọi mới “nước mắm Cát Hải”.

Năm 1959, hãng nước mắm Vạn Vân và Trạm hải sản Cát Hải sáp nhập thành xí nghiệp nước mắm Cát Hải. Từ đó, nước mắm Vạn Vân được gọi với cái tên nước mắm Cát Hải. Từ năm 1959, nước mắm Vạn Vân đã nhiều lần đổi tên thành các doanh nghiệp khác nhau và đến nay là Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải.

Ông Vũ Tiến Cao, Chủ tịch HĐQT Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải chia sẻ: Cát Hải nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ, với các ngư trường lớn Cát Hải và Bạch Long Vĩ, Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, rất thuận lợi trong quá trình hoạt động. Đây là lợi thế cho địa phương như Cát Hải sản xuất và phát triển nghề nước mắm truyền thống.

Tuy nhiên, do nhiều yếu tố tác động khiến cho ngư trường ở Hải Phòng không có đủ số cá để cung cấp cho các cơ sở sản xuất nước mắm tại Cát Hải. Do vậy, Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải phải vào tận miền Nam mua cá về chượp để đảm bảo sản phẩm xuất ra thị trường không bị gián đoạn.

Ngoài ra, Cát Hải là một địa danh đặc thù và thường phải chống chọi với thiên tai, bão lũ hàng năm. Chính vì thế, những cơ sơ sản xuất nước mắm phải tìm cách thích nghi và ứng phó. Làm nước mắm truyền thống thường kéo dài, một mẻ cá chượp thường mất từ 12-18 tháng, thậm chí còn lâu hơn nên tỷ lệ rủi ro cũng cao. Ngoài ra, nước mắm truyền thống còn đang chịu sự cạnh tranh gay gắt với các nước chấm khác trên thị trường…

Chính những khó khăn trên thôi thúc chúng tôi thay đổi. Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải đã áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất như máy hút chân không, tác muối, giảm độ mặn… Đến nay, sản phẩm nước mắm Cát Hải không chỉ làm hài lòng những người tiêu dùng khó tính mà sản phẩm của Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải đã có mặt trên thị trường các nước Đông Âu, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Lào, Philippine…

Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải vẫn luôn tìm tòi những sáng kiến mới để ứng dụng vào quy trình sản xuất để có thể tiết kiệm được nhân lực, cải tiến dần công nghệ thủ công nhưng vẫn phải đảm bảo được chất lượng, hương vị truyền thống.

Ông Vũ Tiến Cao cho biết thêm, Nước mắm Cát Hải chưa dừng lại, lãnh đạo công ty, cán bộ công nhân viên vẫn đang phát triển và nghiên cứu hướng đi mới. Sự thay đổi của xã hội khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng cũng khác đi, vì thế Nước mắm Cát Hải cũng sẽ chuyển mình để làm hài lòng người dân. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng đang hợp tác với các nước có nguồn nhiên liệu dồi dào để phát triển sản phẩm mới. Hiện Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải đã bắt đầu cho ra thị trường sản phẩm Nước mắm cá hồi đặc biệt.

Từ năm 2019, Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải đã nhập khẩu cá hồi từ Liên bang Nga và sau hơn 2 năm ủ, chượp đã cho ra thị trường sản phẩm nước mắm hoàn toàn mới, nhưng vẫn mang hương vị truyền thống. “Với đà phát triển và sự thay đổi của những người làm nghề lâu năm, tôi tin rằng nước mắm truyền thống sẽ sớm chiếm lại được thị trường và giúp người tiêu dùng luôn được thưởng thức hương vị truyền thống trong từng bữa ăn gia đình”, ông Vũ Tiến Cao nhấn mạnh.

Ông Nguyễn Đình Chắp, Giám đốc Công ty TNHH nước mắm Lương Hải. Ảnh Hoàng Cường.

Không sản xuất được số lượng nước mắm lớn như Nước mắm Cát Hải, cơ sở sản xuất nước mắm của ông Lương Đình Chắp cũng đã chọn cho mình được lối đi riêng. Ông Chắp được coi là “Nghệ nhân” trong làng nước mắm ở Cát Hải, bản thân ông đã có hơn 40 năm làm nghề. Bản thân ông làm nghề nước mắm cũng được coi là nghề cha truyền con nối. Từ những năm 1990, ông đi làm thuê cho các cơ sở sản xuất nước mắm lớn như Vạn Vân. Với kinh nghiệm học hỏi được, ông Chắp đã tự mở cơ sở sản xuất nước mắm mang tên Lương Hải. Phải đến năm 2015, cơ sở sản xuất của ông Nguyễn Đình Chắp mới thành lập công ty TNHH Lương Hải.

Mặc dù là Giám đốc Công ty TNHH Lương Hải nhưng ông Chắp vẫn hằng ngày cùng gia đình và những nhân công của mình tham gia vào đảo quấy chượp mắm và ông là người kiểm tra kĩ lưỡng sản phẩm trước khi được đóng chai. Ông Chắp chia sẻ: “Cả cuộc đời tôi gắn liền với nghề nước mắm và yêu thích nghề làm mắm truyền thống này. Tuy là công ty nhưng cơ sở của tôi chỉ có hơn 10 nhân công và sản lượng mỗi năm chỉ khoảng 120.000 lít. Công ty nhỏ đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức hơn các doanh nghiệp nước mắm lớn. Ví dụ như tiếp cận vốn, thủ tục vay vốn cũng khó khăn hơn nên khó mở rộng được cơ sở sản xuất. Tuy nhiên, chúng tôi cũng đã xây dựng được thương hiệu và có lối đi riêng. Hiện nay, nước mắm chắt Lương Hải đã có mặt trên khắp thị trường miền Bắc”.

Ông Nguyễn Đình Chắp tâm tư: “Chúng tôi làm nước mắm với tâm huyết cả cuộc đời. Hiện Chúng tôi vẫn đang sản xuất, đổi mới phương thức, nghiên cứu sản phẩm mới và không đánh mất hương vị truyền thống để cho người tiêu dùng được thưởng thức đúng nước mắm thật, nước mắm mang hương vị truyền thống quê hương”.

Với những nỗ lực đổi mới không ngừng nghỉ của người làm nước mắm truyền thống tại Cát Hải, sản vật này dần tìm chỗ đứng trên thị trường. Sự đón nhận của người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế là niềm động viên và sự tự thưởng xứng đáng cho những giọt mồ hôi của người thợ làm mắm truyền thống.