Lá giấm có duyên nhà quê

Khóm lá giấm hình chân vịt ngoe nguẩy trong gió tựa mấy chú vịt bầu nhẫn nại chèo đôi chân giữa ao sâu… Bảo đảm, khi bén mùi “lá chân vịt” này bạn sẽ không dễ quên!

Lá giấm – rau dại nhà quê khi lên nhà hàng được làm lẩu với cá mú.

Mỗi lần lên thăm gia đình đứa con gái út ở Phú Mỹ Hưng, dì Tám quê Cần Giuộc thường khệ nệ một xách nào đọt rau lang, bông so đũa, tép bạc tươi, ớt hiểm… Trong đó, dì cưng nhất mớ lá giấm còn đẫm sương đêm.

Chị Quỳnh, con dì Tám, giám đốc một công ty xuất nhập khẩu thực phẩm ở quận 1 thỉnh thoảng vẫn alô cho má với điệp khúc: “Má ơi! Con thèm canh chua lá giấm muốn chết luôn!…” Tựa lá me non, lá giấm có vị chua thanh thanh và chỉ hơi chát nhẹ một tí, lá còn mang hương thơm thoang thoảng nhẹ nhàng. Vậy nên gặp ngày mưa bão hay nắng hạn, bà nội trợ quê thường chọn hái lá giấm nấu canh vì tiện hơn quằn đọt me. Tuy vậy lá giấm có “thiếu sót” là cây thường chết rụi sau tháng giêng, tháng 2 âm lịch. Nhưng trước khi “tạ thế”, cây lá giấm đã kịp gieo hàng trăm hạt nhỏ để “nối dõi” vào đầu mùa mưa năm sau.

Với chị Quỳnh, nồi canh chua lá giấm nấu với tép bạc, bông so đũa, đậu rồng… của má Tám vẫn ngon số dzách. Bởi má biết chọn những lá giấm không non cũng không già quá, để có vị chua đằm thắm. Khi nấu, má còn cho lá giấm vào nồi hai lần: lúc nước ấm và lúc gần nhắc xuống đậy kín. Lần đầu để chất chua trong lá hoà vào nước, ngấm với rau, tép tạo vị chua đậm đà, nếm thôi đã phải thòm thèm. Lần sau là nhằm ướp hương mớ lá giấm trong nồi để nghe được mùi thơm tinh tuý của lá giấm.

Cây lá giấm còn gọi: bụp giấm, cây giấm, cẩm thanh, quý mầu… họ Bông (Malvaceae), xuất xứ Tây Phi. Cây này cao không quá 2m, mọc nhiều ở miền Trung, Đông và Tây Nam bộ, không kén đất; thân, quả và cuống lá màu đỏ tím nhưng lá xanh đậm. Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã nhận định: “Với tính giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch, thông tiểu, cây giấm dùng cho bệnh tim mạch rất thuận lợi”.

Hôm đó, chị Quỳnh ra tay đâm muối ớt, dân miệt Tây Nam bộ thích ăn canh chua chấm muối ớt hơn nước mắm. Chị rươm rướm đôi mắt, nén xúc động kể, nhớ hồi đó nhà nghèo gặp con nước rong – nước lớn mạnh, anh Hai, chị Ba không thể chài cá, mò tôm kiếm ăn được. Nồi cơm gạo lức tròm trèm hai lon gạo không kham nổi 7 – 8 miệng ăn, “may còn có nồi canh chua chay lá giấm lớn chà bá ngào ngạt thơm cứu bồ!” Ngược ra biển Hồ Tràm, gặp mấy cây lá giấm đong đưa trong một vườn rau nhỏ tại khu nghỉ dưỡng cùng tên. Ở đây có tiết mục dạy nấu vài món Việt truyền thống cho khách Tây. Họ thích thú xắn tay chọn cá, mực tươi… rồi lăng xăng ra vườn hái rau, lặt ớt… Và cây lá giấm được tạm dịch cho họ là “rau tạo vị chua để nấu lẩu” để dễ hiểu.

Cũng chẳng biết làm sao mà miệt Gò Công người ta gọi nó với cái tên rất dễ thương: cẩm thanh. Một số đầu bếp vườn ở đây từng hái lá cẩm thanh um với thịt gà đất hoặc nấu lẩu vịt cỏ đều ngon lạ.

Theo SGTT