Cầu kỳ bún giấm nuốt

KIỀU LÂM10:23 14/06/2020

Mùa hè đang về, bún giấm nuốt trở thành món ăn giải nhiệt. Nhưng do tâm lý e ngại hải sản trong những ngày gần đây nên các điểm bán món ăn này vẫn chưa bán.

Hấp dẫn bún giấm nuốt

Tôi biết món bún giấm nuốt Huế cách đây hơn 10 năm, nhân một lần về chơi nhà người bạn ở thị trấn Thuận An (huyện Phú Vang) được mẹ bạn mời. Nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ bạn tôi sắp vào tô nhiều loại gia vị khác nhau, đầu tiên là rau sống gồm có vả, chuối chát xanh, bắp chuối xắt nhỏ, rau thơm đủ loại, tiếp đến là bún, tôm, chả cá, nước lèo, bánh tráng chiên giòn, đậu phụng giã nhỏ… vô cùng bắt mắt. Khi trộn đều gia vị vào nhau, gắp miếng bún cho vào miệng thì mùi thơm nồng của rau thơm, ngọt đậm đà của nước lèo tôm tươi hòa quyện cái beo béo của bánh tráng, đậu phụng, đặc biệt vị ngọt giòn tan của những con nuốt sần sật trong miệng khiến tôi nhớ mãi. Sau vài lần như vậy, tôi đâm ghiền món này. Từ đó đến nay, mỗi khi đến mùa nuốt tôi lại thường xuyên có mặt tại gánh bún chị Hiền, chị Hoa ở chợ Đông Ba, hay quán bún giấm nuốt nằm khiêm tốn bên chân cầu Gia Hội để thưởng thức món ăn yêu thích.

Tuy là món ăn truyền thống Huế, nhưng bún giấm nuốt không phổ biến như bánh bèo, nậm lọc hay bún mắm nêm, thịt nướng, chỉ ra ngõ là có. Ngoài chợ Đông Ba và chân cầu Gia Hội, rất khó tìm món ăn này ở các quán khác. O Nguyễn Thị Hiền, khu nhà C, chợ Đông Ba người bán bún giấm nuốt lâu năm cho biết, không phải hiện nay mà trước đây cũng vậy, bún giấm nuốt không bán phổ biến như nhiều món ăn khác của Huế. “Món này chỉ bán được vài tháng dịp hè, nên thu nhập bấp bênh, vả lại, tuy được xem là món dân dã nhưng bún giấm nuốt lại phải chuẩn bị cầu kỳ, tốn kém, nếu bán đắt thì ít người ăn nhưng bán rẻ thì lại lỗ nên không ai muốn bán”, o Hiền giải thích.

Video đang HOT

Theo các chuyên gia ẩm thực Huế, trong nuốt có nhiều protein, ít lipid, chứa nhiều chất khoáng chất, như can xi, sắt và kẽm. Vì vậy, nó không chỉ có tác dụng làm mát giải nhiệt mùa hè mà còn rất tốt cho sức khỏe của mọi lứa tuổi, đặc biệt là những người bị gút và những người thích giảm cân. Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà cho biết, cũng như nhiều món ăn khác ở Huế, làm bún giấm nuốt hơi kỳ công vì phải chuẩn bị nhiều thực phẩm đi kèm nhưng không khó thực hiện.

Bún giấm nuốt ngon phụ thuộc nhiều vào cách chế biến nước lèo. Phần nước này được làm từ tôm: chọn tôm rằn hoặc tôm gân tươi sống, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước. Riu riu trong lửa nhỏ chừng 10 phút cho tôm thấm, rồi thêm nước dùng xăm xắp. Nêm nước dùng hơi thấm rồi cho cà chua vào tạo vị chua nhẹ tự nhiên, sôi vài lần rồi tắt bếp. Màu cam từ gạch tôm hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sanh sánh, thấm thía rất riêng.

Ăn kèm với bún giấm nuốt có rất nhiều loại rau sống nhưng theo phân tích của bà Tôn Nữ Thị Hà, nuốt có tính hàn, vì vậy để có sự hài hòa âm dương cho món ăn thì vả sống và chuối chát là hai gia vị đi kèm không thể thiếu khi chế biến. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị thêm đậu phụng rang vàng giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc, ớt xanh thái lát…

Suốt mấy ngày liền không được thưởng thức bún giấm nuốt, một người bạn nghiền món ăn này đang mong sao sớm có giấm nuốt an toàn để các quán bún giấm nuốt sớm mở cửa trở lại.

Chút Huế trong món bún mắm nêm

Với đủ cung bậc hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo... đã tạo nên món bún mắm nêm ngon khó cưỡng. Chỉ cần nhắc đến tên thôi cũng đủ tự khiến vị giác của tôi ứa nước bọt ra rồi.

Mỗi khi có bạn bè ghé thăm, tôi đều chiêu đãi món bún mắm theo kiểu của người Huế mà mình đã "học lỏm" được

Tôi "bị nghiện" món bún mắm nêm bắt đầu từ lúc đến Cố đô để học đại học. Thực ra ở quê tôi món ăn này cũng được bày bán khá nhiều nhưng do quán sá lúc đó cách nhà tôi khá xa. Hơn nữa mùi vị mắm nêm ở những quán tôi từng ghé đều không thu hút nên tôi chẳng mấy mặn mà với món ăn thuộc dạng "ưa miệng mà không ưa mũi" kiểu này.

Rồi trong một lần theo người chị ở cùng xóm trọ đi ăn món bún mắm nêm của người Huế làm, với khẩu vị mắm nêm pha rất ưa miệng, kết hợp với nhiều nguyên liệu ăn kèm như nem, chả, thịt lợn luộc, đậu lạc rang, rau sống và dưa giá... đã tôn lên những nét tinh túy, hoàn hảo của món ăn, khiến thính giác, thị giác và vị giác của tôi bị kích thích ngay từ giây phút ấy. Và cũng kể từ lúc đó, tôi trở thành "fan ruột" của món ăn này.

Những năm tháng trọ học tại Huế, biết bao hàng quán bán bún mắm nêm tôi đều mò tìm thưởng thức. Sau đó là học hỏi bí quyết chế biến từ các bà, các mẹ, các chị và chắt lọc lại những nguyên liệu tạo điểm nhấn cho món ăn, rồi biến tấu thêm vài thành phần nguyên liệu khác sao cho thích hợp với khẩu vị của người quê mình. Vì tính quyết định độ ngon của món ăn chính là ở khâu pha chế mắm nêm nên tôi phải cố gắng dò hỏi cách thức làm. Khi đã "học lỏm" được bí kíp, tôi cũng bắt tay vào trổ tài làm thử món ăn này để chiêu đãi cô em gái nhân dịp nó vào Huế thăm tôi.

Nhớ lại hôm đó, vì là lần đầu tiên làm món bún mắm nên trước khi đi chợ tôi đã cẩn thận lấy giấy bút ghi cụ thể những thứ nguyên liệu cần mua kẻo sợ quên. Mảnh giấy chi chít chữ được xếp gọn trong lòng tay. Nhờ liệt kê sẵn mọi thứ nên chỉ trong tích tắc tôi đã mua đủ nguyên liệu cần thiết. Sau khi sơ chế và rửa sạch các nguyên liệu, tôi bắt đầu công đoạn chế biến món ăn. Đầu tiên, tôi lấy phần thịt lợn đem luộc chín, rồi xắt thành miếng vừa ăn. Những tấm đậu phụ trắng được rán vàng đều các mặt và cắt nhỏ. Còn phần chả lụa thì xắt sợi.

Điều làm nên nét độc đáo của món ăn chính là cách pha chế nước mắm nêm. Mắm nêm chan cùng là loại mắm nêm đặc biệt, chính hiệu của người Huế sản xuất, được tôi chưng cùng nước cốt dứa, rồi hòa thêm chút đường và mì chính. Sau cùng thì cho thêm tỏi, ớt bằm và vắt chanh vào để mắm đậm vị và dậy mùi thơm.

Trong lúc tôi đang loay hoay pha chế mắm nêm, cô em gái cũng xắn tay vào phụ giúp chị nhặt nhạnh lại mớ rau và trộn đều các thứ xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa chuột... Vậy là đã có một rá rau sống tươi ngon để ăn kèm. Riêng phần đậu lạc thì được rang vàng giòn và giã dập. Chúng tôi bày biện các thứ vào từng dĩa và xếp trên mâm. Ở giữa là tô mắm nêm dậy màu nâu đỏ óng ánh tỏa hương thơm nức mũi. Gói trọn trong ấy là đủ cung bậc hương vị chua, cay, mặn, ngọt.

Xếp lần lượt rau sống, bún, thịt, chả, đậu phụ, dưa giá và rắc thêm ít đậu lạc vào tô, cuối cùng là chan vài thìa mắm nêm vào rồi trộn đều các thứ và chờ thưởng thức. Vị ngọt của thịt, chả và đậu phụ, vị thanh của thơm, vị bùi của đậu lạc rang, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị chua của chanh, tươi ngon của rau sống, giòn của dưa giá... kết hợp với vị mắm nêm đặc trưng tạo nên món ngon khó cưỡng. Em tôi vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngợi khiến tôi vui như mở cờ trong bụng. Hạnh phúc của người nội trợ chính là khi món ăn mình nấu vừa lòng thực khách.

Món bún mắm tôi làm lần đầu rất may đã "hạ gục" dạ dày của nó. Trưa ấy, cả hai chị em "chén" sạch mấy tô bún mắm to tướng, no đến mức lơ luôn bữa cơm tối. Và cũng từ dạo đó, mỗi khi có bạn bè ghé chơi tôi đều làm món ăn này để chiêu đãi khách.

Ngọt ngào bún thịt nướng Đường Hồ Đắc Di nhà tôi không phải đường lớn nhưng là con đường ẩm thực, ít nhất là trong lòng tôi. Ở đây có làng đại học nên đồ ăn vừa nhiều, vừa ngon, lại vừa rẻ. Khoảng hai, ba giờ chiều, những quán hàng lại thi nhau khoe sắc, khoe hương: Hàng bún thịt nướng, bún mắm nêm, bánh nậm, bánh...