Bản đồ ẩm thực: Gỏi cá nhệch Nga Sơn, Thanh Hóa

Nằm ở Đông Bắc tỉnh Thanh Hóa và cách TP Thanh Hóa 42km, huyện Nga Sơn không chỉ nổi tiếng bởi nghề trồng cói, làm chiếu mà nơi đây còn có món gỏi cá nhệch làm nức lòng du khách gần xa mỗi khi ghé thăm.

Qua tìm hiểu, cá nhệch có ngoại hình thuôn dài, khá giống con lươn. Do thường sống ở ruộng lúa, vùng cửa sông, đáy vùng đầm phá ven bờ và đặc tính hung dữ nên người dân khá khó khăn khi săn bắt chúng.

Với chất lượng thịt thơm ngon nên chúng được chế biến theo nhiều hình thức chiên, kho, nấu canh… nhưng phổ biến nhất vẫn là đem đi làm gỏi. Tuy một số địa phương khác như Nam Định, Thái Bình hay Ninh Bình cũng có món gỏi cá nhệch nhưng có lẽ gỏi cá nhệch Nga Sơn ở Thanh Hóa lại nổi bật hơn hẳn.

Lý giải về điều này, anh bạn đầu bếp người địa phương, cho rằng công thức gỏi cá nhệch thì cũng gồm cá làm sạch, trộn thính rồi ăn kèm nước chấm (chẻo) và rau sống. Thế nhưng, ở Nga Sơn món này lại được ưa ái với nguồn rau đa dạng hơn đi kèm nước chẻo pha chế theo công thức riêng.

Để làm ra thành phẩm đĩa gỏi cá nhệch chuẩn vị, thợ nấu phải biết cách sơ chế, xử lý sao cho cá không còn mùi tanh. Sau khi lọc lấy thịt cá thì trộn với thính gạo rang cũng để át mùi tanh nếu còn sót lại. Rồi khi gọi món, thực khách sẽ thấy ngoài đĩa thịt cá vàng ươm, đẹp mắt thì còn có chén nước chẻo dậy mùi cùng rổ rau sống mát rượi.

Cụ thể, ngoài các loại rau truyền thống như lá sung, lá mơ, đinh lăng thì gỏi cá nhệch Nga Sơn còn có thêm các loại rau đặc trưng của Thanh Hóa như lá lộc nhòn, cúc tần, rau ngổ và một số loại rau theo mùa. Chi tiết hơn về chẻo, mới thấy nó là hỗn hợp được tạo thành từ xương cá nhệch xay nhuyễn trộn cùng gia vị gừng, ớt, tỏi, tiêu, sả. Chính xác tỷ lệ thì lại nằm ở bí quyết riêng của mỗi quán. Cứ thế, quán nào đông khách thì cũng đồng nghĩa với nước chẻo ngon.

Cách chế biến món ăn đã lắm công phu thì cách thưởng thức nó đúng điệu cũng là một nghệ thuật. Anh bạn đầu bếp chia sẻ, khá tương đồng với món gỏi lá của người Kon Tum, khi thực khách dùng các loại lá để cuốn thịt cá thay vì là bánh tráng. Và cách cuốn đúng là dùng lá bản to cuộn lớp ngoài, tiếp đến, lá bản nhỏ cuộn dần dần bên trong để tạo hình phễu. Sau đó, cho thịt cá vào, rưới nước sốt, thêm sả, mắm tôm rồi dùng một mẩu bánh đa nhỏ làm nắp đậy lại và thưởng thức.

Sau tầng hương vị thơm mát từ rau thì lại đến vị béo bùi, mằn mặn của chẻo hòa quyện cùng vị ngọt thanh từ thịt cá. Tất cả đã cùng nhau tạo nên một món ăn nổi tiếng, không chỉ là niềm tự hào của người dân Nga Sơn mà còn là của cả những người con tỉnh nhà Thanh Hóa.