Bản đồ ẩm thực: Gỏi cá nhệch Nga Sơn, Thanh Hóa

Phúc An - Lê Thuật15:49 08/06/2021

Nằm ở Đông Bắc tỉnh Thanh Hóa và cách TP Thanh Hóa 42km, huyện Nga Sơn không chỉ nổi tiếng bởi nghề trồng cói, làm chiếu mà nơi đây còn có món gỏi cá nhệch làm nức lòng du khách gần xa mỗi khi ghé thăm.

Qua tìm hiểu, cá nhệch có ngoại hình thuôn dài, khá giống con lươn. Do thường sống ở ruộng lúa, vùng cửa sông, đáy vùng đầm phá ven bờ và đặc tính hung dữ nên người dân khá khó khăn khi săn bắt chúng.

Với chất lượng thịt thơm ngon nên chúng được chế biến theo nhiều hình thức chiên, kho, nấu canh… nhưng phổ biến nhất vẫn là đem đi làm gỏi. Tuy một số địa phương khác như Nam Định, Thái Bình hay Ninh Bình cũng có món gỏi cá nhệch nhưng có lẽ gỏi cá nhệch Nga Sơn ở Thanh Hóa lại nổi bật hơn hẳn.

Lý giải về điều này, anh bạn đầu bếp người địa phương, cho rằng công thức gỏi cá nhệch thì cũng gồm cá làm sạch, trộn thính rồi ăn kèm nước chấm (chẻo) và rau sống. Thế nhưng, ở Nga Sơn món này lại được ưa ái với nguồn rau đa dạng hơn đi kèm nước chẻo pha chế theo công thức riêng.

Video đang HOT

Để làm ra thành phẩm đĩa gỏi cá nhệch chuẩn vị, thợ nấu phải biết cách sơ chế, xử lý sao cho cá không còn mùi tanh. Sau khi lọc lấy thịt cá thì trộn với thính gạo rang cũng để át mùi tanh nếu còn sót lại. Rồi khi gọi món, thực khách sẽ thấy ngoài đĩa thịt cá vàng ươm, đẹp mắt thì còn có chén nước chẻo dậy mùi cùng rổ rau sống mát rượi.

Cụ thể, ngoài các loại rau truyền thống như lá sung, lá mơ, đinh lăng thì gỏi cá nhệch Nga Sơn còn có thêm các loại rau đặc trưng của Thanh Hóa như lá lộc nhòn, cúc tần, rau ngổ và một số loại rau theo mùa. Chi tiết hơn về chẻo, mới thấy nó là hỗn hợp được tạo thành từ xương cá nhệch xay nhuyễn trộn cùng gia vị gừng, ớt, tỏi, tiêu, sả. Chính xác tỷ lệ thì lại nằm ở bí quyết riêng của mỗi quán. Cứ thế, quán nào đông khách thì cũng đồng nghĩa với nước chẻo ngon.

Cách chế biến món ăn đã lắm công phu thì cách thưởng thức nó đúng điệu cũng là một nghệ thuật. Anh bạn đầu bếp chia sẻ, khá tương đồng với món gỏi lá của người Kon Tum, khi thực khách dùng các loại lá để cuốn thịt cá thay vì là bánh tráng. Và cách cuốn đúng là dùng lá bản to cuộn lớp ngoài, tiếp đến, lá bản nhỏ cuộn dần dần bên trong để tạo hình phễu. Sau đó, cho thịt cá vào, rưới nước sốt, thêm sả, mắm tôm rồi dùng một mẩu bánh đa nhỏ làm nắp đậy lại và thưởng thức.

Sau tầng hương vị thơm mát từ rau thì lại đến vị béo bùi, mằn mặn của chẻo hòa quyện cùng vị ngọt thanh từ thịt cá. Tất cả đã cùng nhau tạo nên một món ăn nổi tiếng, không chỉ là niềm tự hào của người dân Nga Sơn mà còn là của cả những người con tỉnh nhà Thanh Hóa.

Gỏi cá nhệch: Món đặc sản làm "xao xuyến" cả những thực khách khó tính nhất

Gỏi nhệch là món gỏi được chế biến từ cá nhệch, được coi là đặc sản tại các vùng ven biển Việt Nam và món gỏi cá nhệch ở Tràng Cát thuộc thành phố Hải Phòng là một trong những món ăn ngon nhất.

Đây là nhận xét không hề mang tính chủ quan mà được giới sành ăn và những đầu bếp danh tiếng khẳng định. Cá nhệch ở khu vực nước lợ Tràng Cát nổi tiếng vừa to, vừa chắc thịt lại ngọt, làm gỏi thì chỉ có là... miễn chê. Có hai loại nhệch là nhệch thịt và nhệch xương, con nhệch thịt người nhẵn tròn như lươn. Trong đó, loài nhệch xương lại có khoảng xương sống chạy dọc sống lưng, nhệch này ngon nhất chỉ có xáo chuối đậu, chứ làm gỏi, chỉ có nhệch thịt, con có màu vàng óng.

Theo giới sành ăn truyền khẩu, nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch. Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương, lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng. Song, để nhệch hết tanh còn phải cầu kì ngâm ướp. Sau đó, thịt nhệch được cắt thành từng miếng nhỏ, lau khô bằng giấy bản rồi bóp thính gạo cùng một số loại gia vị.

Gỏi nhệch là món ăn dân tộc đúng nghĩa. Nó phải được làm và ăn theo kiểu dân dã, gỏi nhệch phải còn nguyên chất nhệch, cách thái, trộn gia vị cũng phải tuân thủ theo từng bước, loại gia vị nào cho trước, loại gia vị nào cho sau thì mới dậy mùi, chứ cứ cho bừa vào trộn đều, vị thơm ngon của món ăn tuyệt hảo này sẽ biến mất, nhiều khi còn có mùi tanh, không thể ăn nổi. Bát dấm bỗng chấm nấu cũng là kỳ công, vì hương liệu dành cho nó cũng phải đầy đủ: chua, cay, mặn, ngọt. Bát dấm bỗng đưa ra phải thơm hương của men rượu, nhấm thấy vị ngọt ngào, cay tê tê ở đầu lưỡi, còn vị chua thì tự thân bát bỗng đã có.

Không chỉ quan trọng ở nước bỗng, những loại rau ăn kèm cũng góp phần tăng thêm hương vị cho món ăn. Ăn gỏi nhệch tính sơ sơ phải có ít nhất 15 loại gia vị và rau ăn kèm. Các loại lá thường ăn cùng gỏi trên bàn tiệc của người Hải Phòng gồm: lá sắn, lá mơ, lá sung, cây cúc tần, húng dũi, lá mui, sả, khế, xoài xanh, hành dầm (hành ta thái nhỏ dầm dấm, đường, tương, đủ vị chua cay mặn ngọt)...

Người Hải Phòng ăn gỏi nhệch gói trong bánh tráng khô và cả bánh đa vừng. Khi ăn thì cuộn với bánh tráng, gồm thịt nhệch thái chỉ trộn với thính, ăn kèm chuối xanh, khế chua thái chỉ, một chút rau thơm và đặc biệt không thể thiếu lá mui. Lá mui được lấy từ bán đảo Đình Vũ, có vị hơi chua chua, chát chát, ngòn ngọt, bùi bùi. Lá mui rất tốt cho tiêu hóa, người có bệnh về đường ruột không ăn được đồ sống thì khi ăn gỏi nhệch có lá mui đều rất yên tâm.

Gỏi cá nhệch, món ngon đất Nga Sơn, Thanh Hóa Không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao, gỏi cá nhệch ở Nga Sơn, Thanh Hóa còn đặc biệt lôi cuốn bởi vị dai ngọt mát, lạ miệng và cách gói độc đáo. Gỏi nhệch được chế biến từ cá nhệch, loài cá xuất hiện nhiều ở vùng biển miền duyên hải, nhệch có dáng của con lươn nhưng to và dài hơn....