Ăn mắm thái nhớ quê xưa

Thùy Dương13:15 26/09/2011

Trong số hàng chục loại mắm xuất xứ Nam bộ, mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất.

Dễ vì cách ăn không cầu kỳ. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, một ít thịt ba rọi luộc và rau sống chuối chát là có thể ăn ngay được. Thường ngày thì dùng với cơm, thậm chí là một bát cơm nguội, hoặc bún. Khi vui thú bạn bè thì có một xấp bánh tráng cuốn chấm nước mắm tỏi ớt để đưa cay.

Mắm thái nổi tiếng nhất không ai không biết là mắm thái Châu Đốc của Bà Giáo Khoẻ, thương hiệu dễ đã hơn 100 năm. Tương tuyền từ những năm đầu thế kỷ 20, mắm thái từng được thi sĩ Tản Đà, lúc ghé thăm Châu Đốc, đã tấm tắc khen ngợi và đưa vào thi ca của ông. Còn tên gọi thì có lẽ theo cách chế biến. Con mắm cá lóc sau khi đã thấm, vừa ăn, người ta vớt ra, chặt đầu, lóc da xương, lấy thịt mắm thái nhỏ cỡ chiếc đũa, rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm nhỉ. Đu đủ hườm hườm xắt nhuyễn thành sợi, ngâm nước muối phơi một ngày cho dẻo rồi đem trộn đều. Nhận mắm vô khạp cùng với thính để độ một hai ba tuần là dùng được.

Một số người khẳng định rằng mắm thái có nguồn gốc là mắm ruột của lưu dân miền Trung từ miền Trung vào, một trong những đệ nhất mắm của dân Nam. Qua thời gian ở vùng đồng bằng trù phú tôm cá, món mắm ruột chuyển hoá mà thành. Vậy nên, bữa cơm với mắm thái theo kiểu truyền thống thì phải thêm cà pháo, cũng là do cái nhung nhớ trái cà dĩa Trung bộ.

Video đang HOT

Theo SGTT

Khám phá mọi 'ngóc ngách' ẩm thực Nam Bộ

Trong chuyến du lịch tới Việt Nam mới nhất, tác giả David Farley đã chia sẻ tại New York Times những trải nghiệm thú vị của ông về hành trình khám mọi ""ngóc ngách" của ẩm thực Nam Bộ.

Trong chuyến đi Việt Nam lần này, tôi may mắn được đồng hành cùng với Michael Huynh, đầu bếp gốc Việt và là chủ một nhà hàng ở New York, người đã cho tôi trải nghiệm một chuyến du lịch ẩm thực tuyệt vời ở quê mẹ.

Nấu ăn, có thể nói là ăn vào máu của Huynh. Anh lớn lên trong bếp nhà hàng của mẹ ở TP HCM. Giờ đã bước sang tuổi 45, anh Huynh, hay tên thường gọi là Bao, đã tự mình làm chủ một chuỗi nhà hàng Việt Nam ở thành phố New York. Năm 2009, Huynh còn được phong tặng danh hiệu đầu bếp làm ăn phát đạt nhất New York. Bí quyết, theo như anh nói, là thực đơn của nhà hàng luôn có giá hết sức "thân thiện" với khách hàng trong thời kỳ khủng hoảng nhờ anh đã thỏa thuận được mức giá thuê cửa hàng cực kỳ phải chăng nhờ tài ăn nói.

Người đồng hành chuyên nghiệp

Chuyến đi của tôi với Huynh thực sự bắt đầu từ vườn bia Việt Nam ở Lower East Side, New York. Khi tới vườn bia, tôi hết sức ngạc nhiên trước một ông chủ vô cùng nồng nhiệt. Khi tôi hỏi liệu có thể tới những địa chỉ ẩm thực nào ở TP HCM thì Huynh bất ngờ nói: "Tại sao tôi lại không tự mình dẫn anh tới những quán ăn quen thuộc của tôi ở quê nhà nhỉ?". Tôi nghĩ rằng Huynh nói đùa nhưng không ngờ anh cũng đang có ý định trở lại quê hương, tìm kiếm địa điểm mở một nhà hàng mới.

Trước khi lên đường đến Việt Nam, Huynh có nói với tôi rằng, chuyến đi của chúng tôi không nhất thiết chỉ nhắm tới những nhà hàng ở trung tâm thành phố. Thay vào đó, chúng tôi có thể thưởng thức các món ăn theo kiểu của riêng Huynh, dừng chân ở những địa điểm mà hồi xưa anh thường hay lui tới và có thể nằm ngoài trung tâm.

Hành và ớt đỏ là loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người Việt.

Theo nhận xét của tôi, TP HCM không quá đẹp nhưng có một sức sống dồi dào, hấp dẫn. Những "nhà hàng" không kiểu cách mọc lên như nấm. Dường như trong mọi ngõ ngách đều có thể bắt gặp hình ảnh một căn bếp di động với chiếc nồi nấu lớn đặt trên bếp gas, đi kèm là một người phụ nữ trung niên tay đảo không ngừng. Những thượng khách ngồi trên những chiếc ghế thấp hoặc ghế nhựa cho trẻ em, "hít hà" tô hủ tiếu nóng hổi.

Tôi đến TP HCM ba ngày trước Huynh. Đúng như lời anh nói, Huynh đã không lãng phí một giây nào giới thiệu cho tôi về ẩm thực của thành phố quê hương anh.

Ấn tượng Cơm Niêu Sài Gòn

"Anh có thích ăn tiết lợn không?", người bạn đồng hành của tôi cất tiếng hỏi và kéo tôi ra khỏi chiếc xích lô trên đường phố TP HCM. Trước khi tôi kịp trả lời, hai tô cháo thịt đặc cùng một đĩa tiết lợn đã được đặt trong tay mình.

Sau khi mở màn bằng món tiết lợn mà chúng tôi trả chưa đến 1 USD cho xuất hai người, chúng tôi tới quận 3, nằm kề trung tâm thành phố. Địa điểm mà chúng tôi tới là Cơm Niêu Sài Gòn, theo lời giới thiệu của Huynh, nơi đây rất được người dân bản địa ưa thích và cũng "nằm trong vùng phủ sóng" của nhiều khách du lịch ẩm thực. Người chủ cũ của quán là Bà Ngọc đã trở nên nổi tiếng với du khách sau khi xuất hiện trên chương trình của Anthony Bourdain "No Reservations" năm 2005. Bà Ngọc đã qua đời nhưng nhà hàng của bà vẫn tiếp tục thu hút nhiều khách.

Khi chọn được chỗ ngồi, Huynh liếc nhanh 300 món ăn trong thực đơn trước khi đọc một loạt yêu cầu cho người phục vụ. Trong khi đó, âm thanh của những tiếng đập vỡ nồi niêu vang lên khắp nhà hàng. Âm thanh đó không phải xuất phát từ sự vụng về của người phục vụ mà là đặc điểm riêng của món ăn, đó là gạo được nấu trong những nồi đất sét nhỏ, với kiểu phục vụ mà bạn sẽ khó có thể tìm thấy ở New York: trước khi đưa ra cho khách hàng, người bồi bàn sẽ đập vỡ nồi đất sét, sau đó cạo phần cơm còn lại trong nồi.

Các bước để có món cơm niêu dẻo thơm.

Để đảm bảo không còn chút mảnh đất sét nào sót lại trên cơm, những người phục vụ đeo găng tay sạch và biểu diễn tiết mục tung hứng, truyền tay nhau khắp nhà hàng trước khi đặt lên bàn và rắc lên một chút nước mắm cá thu và hành tươi. Khi món cơm thơm ngon bày trước mặt chúng tôi, người bồi bàn chỉ cho tôi thấy một vết sẹo trên ngón tay do đập vỡ nồi, anh gọi đó là tai nạn nghề nghiệp.

Một vài phút sau, các món chúng tôi gọi liên tiếp đưa ra: cà áp chảo với lượng tỏi đủ để đuổi cả "ma cà rồng", tiết gà hấp, cá kho tộ trong niêu và salad ngó sen. Đồ uống thường thấy ở đây là bia đá, một món uống truyền thống của người miền Nam.

"Chạy sô" ẩm thực

Huynh và tôi không bao giờ hài lòng với chỉ một bữa ở một nơi. Mỗi lần chúng tôi gặp nhau, dù là vào bữa sáng, bữa trưa hay tối, chúng tôi đều ghé thăm một vài điểm dừng khác nhau. Thỉnh thoảng, chúng tôi xì xụp một tô phở trước khi Huynh kéo tôi đến một con hẻm nhỏ thưởng thức món bún với thịt và rau.

Tiếp đó, chúng tôi có thể dừng chân ở một quán cơm hoặc ở xe bán bánh mỳ và cuối cùng là ngồi trên chiếc ghế đẩu giản dị nhâm nhi món bánh xèo với tôm và thịt lợn. Kể cả chúng tôi ăn trên đường phố hay tại nhà hàng, một bữa ăn cho hai người, thêm hai cốc bia cũng chưa bao giờ vượt quá 20 USD. "Những món ăn phổ biến và ngon nhất ở TP HCM là trên những chiếc xe bán hàng di động hoặc trong những "nhà hàng" bình dân", Huynh nói trong một lần "phiêu lưu" ẩm thực cùng tôi.

Một ngày, khi anh Huynh bận việc, tôi đã dừng chân ở nhà hàng Black Cat, với người chủ đến từ Vùng Vịnh, Geoffrey Deetz. Cùng thưởng thức ly bia hơi mát lạnh của Việt Nam, ông chủ quán tâm sự: "Ở đây, vấn đề đối với một nhà hàng mới là phong cách chứ không phải thức ăn". Geoffrey giải thích rằng hầu hết các đầu bếp Việt Nam thường rất giỏi chế biến các món ăn truyền thống. Với nền kinh tế đang phát triển mạnh cùng sự xuất hiện của các tòa nhà cao tầng, các nhà hàng mọc lên như nấm, đem lại nhiều lựa chọn cho người dân, vì vậy, tìm được một địa điểm thích hợp ở trung tâm quận 1 quả là một thách thức lớn.

Đầu bếp ở nhà hàng Minh Đức đang lựa chọn thực đơn cho khách hàng.

Ngày hôm sau, Huynh dẫn tôi tới Minh Đức, ở trung tâm thành phố. Nhà hàng có lối trang trí đơn giản với bàn sắt và điều đặc biệt là phòng ăn cách nhà bếp một con đường đông người qua lại. Vì vậy, trong khi Huynh và tôi thưởng thức món khai vị đơn giản, chúng tôi có thể ngắm nhìn người phục vụ mang đồ ăn băng qua đường, uyển chuyển như một diễn viên xiếc. Khi đến nơi, món ăn bỗng nhiên trở thành "ngôi sao" của show diễn lạ mắt.

"Anh không tìm thấy những món ăn như vậy ở Mỹ. Món ăn Việt Nam có nhiều nét tương đồng với Trung Quốc nhưng sự khác biệt là ở chỗ chúng tôi chế biến đồ ăn chau chuốt và chậm rãi hơn", Huynh nói. Bằng chứng là dạ dày lợn rất mềm và thơm khi tôi chạm đũa vào. Món cá trê om cũng rất mềm, Huynh hướng dẫn tôi thưởng thức phần bụng trước vì chỗ đó mềm, ngậy và tan ra ngay khi cho vào miệng.

Làng Nướng phong cách Mekong

Một tối khác, sau khi chúng tôi bất chợt dừng chân tại một quán cơm nhỏ dùng với sữa đậu nành, chúng tôi bắt taxi tới quận 10 tới Làng Nướng Nam Bộ, một trong những nhà hàng nướng barbecue đặt trưng kiểu đồng bằng sông MeKong. Khách hàng sẽ tự chuẩn bị bữa ăn cho riêng mình với vỉ nướng nhỏ đặt trên mỗi bàn. Các thùng bia "xếp hàng" phía cuối dãy bàn ăn hoặc thực khách có thể thưởng thức bia trong chai mở sẵn trên bàn.

Món sò nướng thơm lừng, hấp dẫn ở Làng Nướng Nam Bộ.

Những người phục vụ qua lại liên tục, tiếp đá cho các vại bia. Chúng tôi lần lượt thưởng thức món trứng gà non, sau đó là các loại thịt nướng như thịt lợn lòi hay nầm dê. Huynh cẩn thận trở từng miếng thịt trên vỉ nướng cho tới khi chắc chắn là chúng đã chín, tỏa mùi thơm và mềm. Cuối cùng, một món ăn làm tôi hết sức ngạc nhiên, món thịt chuột Mekong, thể hiện sự khéo léo của những người đầu bếp phía Nam. Huynh không ăn món thịt chuột nên đẩy đĩa thịt chuột nướng sang phía tôi. Tôi không ăn nhiều nhưng phải công nhận đây là một món dễ ăn: thịt dai, màu đen sẫm và khá thơm ngon.

Chúng tôi uống một vài ly bia, mùi khói thịt bám đầy trên quần áo, chúng tôi trả hóa đơn và tiếp tục bắt taxi, hướng tới quận 1. Ngày mai sẽ là một ngày mới, một "cuộc chạy đua marathon" tiếp theo, để thỏa mãn sở thích thưởng thức ẩm thực không bao giờ cạn của chúng tôi.

Theo BĐVN

Liên hoan "ẩm thực đất phương Nam" Kết thúc liên hoan, ban tổ chức sẽ trao giải thởng bình chọn món ngon phơng Nam và công bố kết quả hội thi rau quả Việt Nam. Theo PNO