Về một vương quốc ẩm thực Việt

Ở phố Phan Bội Châu, Hà Nội, có một ngã ba rất nổi tiếng đối với nhiều người. Đó là đoạn phố Nam Ngư cắt Phan Bội Châu. Ngã ba này nổi tiếng bởi những địa chỉ ẩm thực nổi tiếng. Đó là phở Kiệm, phở gà Nam Ngư và bây giờ là Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu.

Chả giò hay còn gọi là nem

Có lẽ những người nghiện phở bò ở lứa t.uổi trên dưới 50 sẽ khó quên được phở Kiệm nổi tiếng trong những năm 80 thế kỷ trước. Phở Kiệm chỉ là phở bò và chỉ là phở bò chín và chỉ bán vào buổi tối. Đấy hoàn toàn là phở bò Hà Nội chính gốc. Có một thời, những người nghiện phở Kiệm đồn đại ông Kiệm sẽ xuất cảnh sinh sống ở nước ngoài. Họ lo sợ đến một ngày không còn phở Kiệm nữa. Thế rồi phở Kiệm biến mất cho đến bây giờ mà tôi cũng không biết lý do tại sao. Những lúc đi qua đoạn phố đó, tôi lại thấy mùi phở bò chín của ông Kiệm làm cho nước miếng ứa ra giàn giụa.

Cùng thời phở Kiệm là phở gà Nam Ngư lừng danh. Được ai mời ăn phở gà Nam Ngư thời đó là một đặc ân. Hãng thông tấn CBS nổi tiếng thế giới tôn vinh phở gà Nam Ngư như là một thương hiệu siêu lớn của ẩm thực Việt. Tôi đã từng nhìn thấy thương hiệu phở gà Nam Ngư dán trên các phương tiện hành nghề của CBS. Rồi các bài viết về phở gà Nam Ngư hồi ấy đăng tải trên những tờ báo lớn ở nước ngoài. Phở gà Nam Ngư do một cụ bà cai quản. Nhưng sau khi cụ bà mất, phở gà Nam Ngư đã dần dần đ.ánh mất hương vị “c.hết người” và giống rất nhiều các quán phở gà “thường thường bậc trung” khác ở Hà Nội.
Sau sự “suy tàn” của hai quán phở bò, gà danh tiếng một thời, tưởng đoạn phố Phan Bội Châu đó chỉ còn lại những quán café và quán trà hiện đại cho “thế hệ mới”. Nhưng rồi một ngày ở đó bỗng hiện ra một quán ăn. Đó là Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu. Quán mở được một thời gian chừng nửa năm tôi mới tìm đến. Nhưng tôi không đến đó bởi bạn bè trong nước mời gọi mà bởi những người nước ngoài.
John Dean, một nhà thơ Ai-len đến Hà Nội nói với tôi rằng: ở Hà Nội có một Vương quốc ẩm thực Việt và ông muốn đến đó. Nghe vậy, tôi thực sự xấu hổ vì chưa biết Vương quốc ấy ở đâu. Những người bạn Ai-len và bạn Mỹ của John Dean đã nói với ông về Vương quốc ẩm thực Việt này. Khi ông đưa địa chỉ Vương quốc đó, tôi mới nhớ đến cái tên Quán Ăn Ngon mà tôi đã bỏ qua. Khi bước chân vào Quán Ăn Ngon, tôi thực sự bị quyến rũ hoàn toàn. Tôi cảm nhận được biết bao hương vị của những món ăn truyền thống vừa tinh tế vừa hào hoa đã và đang biến mất đâu đó trong đời sống hiện đại với Fastfood và các món nhậu khác.

Trong số báo của Reuters life phát hành ở Singapore ngày 10 tháng 8 năm 2010 có bài viết về Quán Ăn Ngon khi quán này được một tổ chức chuyên theo dõi hệ thống nhà hàng ở châu Á bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon nhất ở châu Á trong năm 2010 và một trong 5 quán ăn ngon nhất ở Việt Nam trong năm đó. Sự bình chọn này là của khách hàng khắp nơi trên thế giới đã đến Việt Nam và đã bước chân vào Vương quốc ẩm thực 18 Phan Bội Châu và của các chuyên gia ẩm thực, các nhà báo, nhà văn viết về ẩm thực.

Một điều làm tôi vô cùng ngạc nhiên là những người khai sinh ra Quán Ăn Ngon ở Phan Bội Châu là những người Hà Nội rất trẻ mà linh hồn của nhóm là chị Phạm Thị Bích Hạnh. Tôi cứ nghĩ đó là những người thuộc về thời đại của các quán bar, mỳ Ý, cocktail, trà Dilmah, Buffet… và không còn “đếm xỉa” gì nữa những bánh cuốn, bánh đúc, bánh giò, bún riêu cua, riêu ốc, cá kho, thịt đông, canh dưa, xôi gà, nem cuốn, chả nướng…và hàng trăm món ăn truyền thống của ba miền mà chủ yếu là của phía Bắc. Và những chủ nhân của Vương quốc ẩm thực này đã chọn được một vị trí đắc địa giữa lòng Hà Nội trong thời hội nhập như bão này.

18 Phan Bội Châu là một vị trí bị các “đại gia” săn lùng từ lâu. Nhưng chủ ngôi nhà đó đã lần lượt từ chối. Thế nhưng, khi chị Hạnh, một phụ nữ rất trẻ đến nói với chủ ngôi nhà về một quán ăn mà không phải là một quán ăn thông thường như bao quán ăn khác vì nó chứa đựng một tinh thần văn hóa ẩm thực sâu sắc. Vì chính ý tưởng của những người sinh ra Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu đã vô tình làm sống lại những hương vị kỳ diệu và những vẻ đẹp văn hóa chứa đựng trong những món ăn truyền thống đó.

Khi chủ ngôi nhà 18 Phan Bội Châu đồng ý cho những người làm Quán Ăn Ngon sử dụng khuôn viên ngôi nhà của mình thì cánh cửa của Vương quốc ẩm thực đã bắt đầu mở ra. Những món ăn truyền thống Việt sẽ được thăng hoa hương vị của nó khi người ngồi ăn được hưởng thụ một không gian hài hòa.

Tôi hàng năm vẫn làm việc với nhiều giáo sư, chuyên gia xã hội và văn hóa từ nhiều nước trên thế giới đến Hà Nội. Và lựa chọn của tôi để giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam chính là Quán Ăn Ngon – Vương quốc ẩm thực Việt. Không chỉ những người nước ngoài mà chính là những người Việt Nam khi bước vào Vương quốc này thì ai cũng muốn ngồi im lặng để tận hưởng không khí ẩm thực ở đây.

Một thế giới kỳ lạ của màu sắc, hương vị và âm thanh mở ra và cuốn chúng ta vào. Tất cả màu sắc đó, hương vị đó dẫn những khách nước ngoài vào một thế giới đầy quyến rũ và dẫn những khách hàng người Việt trở về với một thế giới yêu thương và da diết thông qua những món ăn mà tổ tiên, ông bà, cha mẹ họ đã làm ra.

Tôi nhớ có một bộ phim hoạt hình nói về một con chuột đầu bếp. Khi một khách hàng là một nhà phê bình khét tiếng ởParisđến quán đó để xem người đầu bếp nấu như thế nào mà nhiều người đồn đại về quán ăn ấy như thế. Những người phục vụ trong nhà hàng đó vô cùng lo sợ bởi sự nổi tiếng và khó tính vô cùng của nhà phê bình ẩm thực kia và họ không biết phải nấu món gì cho ông ta. Con chuột đầu bếp đã quyết định nấu món rau hầm cho vị khách.

Khi người hầu bàn mang món rau hầm cho vị khách, tất cả những người phục vụ trong nhà hàng nín thở như dài đến 100 năm. Vì nếu vị khách kia nhăn mặt thì quán ăn của họ có thể không bao giờ còn tồn tại nữa. Nhưng khi vị khách ấy đặt miếng rau hầm đầu tiên vào miệng, ông ta bỗng mở to đôi mắt kinh hoàng. Chiếc bút để ghi chép trên tay ông rơi xuống sàn nhà. Ký ức buồn bã và da diết của năm tháng ấu thơ của ông với món rau hầm mẹ ông nấu cho ông bỗng ùa trở về. Hương vị của món rau hầm lan tỏa trong m.áu thịt ông như tiếng gọi của mẹ ông và như hơi ấm của bà đã ôm ông suốt những năm tháng ấu thơ.

Một trong những bí mật của ẩm thực nằm ở điều giản dị này. Chính vì thế mà tại sao khách hàng đến với Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu như vậy. Nó thật đơn giản như một câu thành ngữ: “Món ngon nhất là món mẹ nấu”. Và tất cả những món ngon ở Vương quốc ẩm thực kia là do những người cha, người mẹ đã nấu cho những đứa con họ hết thế hệ này đến thế hệ khác

Cũng có một hay hai quán ăn lấy cái tên từa tựa như thế nhưng khách vẫn không muốn đến thêm lần thứ hai. Bởi họ không có đủ những yếu tố và điều kiện quan trọng nhất để làm nên cái không gian của Vương quốc ẩm thực ở Phan Bội Châu với màu sắc, hương vị và cả âm thanh thường ngày của nó. Và điều đầu tiên vô cùng quan trọng là người phụ nữ trẻ đã sinh ra ý tưởng cho một quán ăn như thế và đã đặt nền móng đầu tiên cho Vương quốc ẩm thực này đã yêu mê đắm những món ăn của tổ tiên, ông bà, cha mẹ chị.

Ai là những đầu bếp của Vương quốc ẩm thực này? Những chủ nhân của Vương quốc ẩm thực 18 Phan Bội Châu không kỳ công mời các đầu bếp danh tiếng cả Hà thành với mức lương hàng ngàn đô la một tháng. Họ chỉ là những người nấu bếp giỏi từ những quán phở, quán bún riêu, xôi xéo, bánh khúc, miến lươn, bún đậu… có tiếng ở Hà Nội, từ những vùng ẩm thực danh tiếng như bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng… Nghĩa là những món ăn truyền thống ngon nhất, những người nấu ăn giỏi được “rước” về Vương quốc ẩm thực này và làm nên danh tiếng của nó.

Tôi đang viết về món ăn nhưng trong nhiều nghĩa, tôi đang viết về những gì làm nên văn hóa Việt. Nhưng người làm ra văn hóa không thể sống mãi để giữ gìn văn hóa ấy. Và những người già đang sống hôm nay không thể sống mãi mãi để giữ gìn nền văn hóa.

Theo PNO