Từ điển rượu vang

Những khái niệm, và cả những quy tắc rất đơn giản trong cách chọn và dùng vang mà có thể bạn chưa biết.

Vintage

Trong thế giới của rượu, có nhiều điều để nói về vintage, một thuật ngữ dùng để chỉ năm loại rượu đỏ được làm ra. Tuy nhiên, với phần lớn các loại rượu, vintage lại chẳng phải là tất cả. Vintage chỉ quan trọng đối với các loại rượu trắng và rượu hồng vì nó là vật chỉ thị giúp xác định độ tươi mới. Nhìn chung, những chai này cần được uống ngay trong vòng một, hai năm sau thời hạn vintage. Cũng có một vài trường hợp ngoại lệ, có thể để lâu hơn. Trong số này đáng chú ý nhất là Burgundy, vang Đức (German), và một vài loại rượu vang trắng từ vùng bắc Rhône (Pháp).

Gỗ và rượu

Gỗ sồi được sử dụng để tạo ra thùng chứa rượu

Bên cạnh lý do để tạo hình, gỗ sồi còn được sử dụng để tạo ra những chiếc thùng đựng rượu bởi nó chứa đựng hàng nghìn hợp chất mà rượu sẽ thẩm thấu trong quá trình ủ, giúp rượu có thêm độ nặng và độ se. Ngoài việc tính toán kích thước của thùng gỗ, các nhà sản xuất rượu cũng cần phải cân nhắc tới độ tuổi của thùng (thùng càng mới, hiệu quả càng cao) và loại gỗ sồi được sử dụng để tạo ra thùng (gỗ sồi Mỹ thường được xem là có độ bền chắc hơn gỗ sồi của Pháp). Nếu thực sự bạn muốn thử phân biệt sự khác nhau của những loại rượu ủ trong thùng gỗ sồi của Pháp và Mỹ hãy thử Napa Valley Chardonnay và French Chablis.

Sulfite

Các sulfite hay (sulfur dioxide) xuất hiện một cách tự nhiên trong rượu, hệt như trong các thực phẩm được lên men khác là bánh mỳ, bánh cookie và bia. Những năm gần đây, các nhà sản xuất rượu vang cũng đã đưa thêm sulfite vào rượu để loại bỏ các vi khuẩn không cần thiết cũng như làm chậm lại quá trình ôxy hóa. Tuy có ích vậy nhưng sulfite khi bị lạm dụng sẽ khiến rượu bị mất đi những hương vị thơm ngon và có mùi gần giống với diêm sinh. Các loại rượu kém chất lượng thường chứa nhiều sulfite hơn. Rượu ngọt cũng thường chứa nhiều sulfite hơn so với rượu có vị khô, và tương tự vang trắng sẽ chứa lượng sulfite lớn hơn nhiều so với vang đỏ.

Tannin

Tannin là những chất bảo quản tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi ôxy hóa (một cách nói giảm, nói tránh cho việc rượu trở thành giấm). Nói chung, rượu càng có nhiều tannin, càng có thể ủ lâu. Và thông thường thì rượu đỏ mới có tannin. Loại nho Cabernet Sauvignon cho ra đời những loại rượu nhiều chất tannin nhất. Các chai vang không được ủ với loại vỏ và hạt có chứa chất tannin. Một chai rượu chứa nhiều tannin quá mức có thể gây ra hiệu ứng khô, và có vị hơi đắng. Nhưng loại rượu này đòi hỏi ủ lâu hơn, vì tannin chỉ mềm dần theo thời gian. Nho Cabernet Sauvignons từ Bordeaux (nơi khởi nguồn của giống nho này) thường cần ít nhất 5 năm trong chai trước khi các chất tannin trở nên đủ mềm. Nho của các vùng rượu mới như Califonia (Mỹ), Argentina, và Úc có xu hướng ít tannin hơn, do đó khoảng thời gian cần để ủ cũng ngắn hơn nhiều so với vang làm từ các loại nho khác.

Rượu vang đóng thùng

Về kỹ thuật, vang đóng thùng không phải là vang trong thùng, nó thực chất là một chiếc túi plastic có môi trường chân không đặt trong một thùng gỗ. Về công nghệ, chiếc túi đó trữ rượu trong một môi trường gần như không có khí ôxy và chỉ tiếp nhận một lượng ôxy rất nhỏ sau mỗi lần rót – thực chất là mỗi lần rút chất lỏng. Người Úc nổi tiếng với những loại vang thùng này. Trong số này, Hardys và Banrock Station là hai cái tên bạn nên đặc biệt lưu ý khi tìm mua vang. Thêm một điều cần nhớ là loại rượu vang thùng chất lượng nhất thường được bán ở dạng thùng 3 lít.

Rượu có nút vặn xoáy

Nút vặn xoáy là thứ được sử dụng cho rất nhiều chai rượu loại cao cấp. Nút vặn xoáy có hai ích lợi. Thứ nhất, không giống như nút bần xốp (có nhiều lỗ khí), nút vặn xoáy rất kín gió, giúp cho rượu có thể tươi lâu hơn. Thứ hai, loại nút này loại bỏ nguy cơ nút bị hỏng do nhiễm nấm mốc. Phần lớn những chai rượu hiện nay có vị lý tưởng với loại nút này. (Vì thường tươi, khô, nhiều hương hoa quả). Tuy nhiên, không phải tất cả rượu đều thích hợp với loại nút vặn xoáy. Rất nhiều nhà sản xuất cho rằng những chai rượu nhiều nước cốt, cầu kỳ có một độ hở nhất định để rượu có thể thở và từ đó chín dần dần.

Chai to hơn, ngon hơn

Rượu trưởng thành hay chín đều hơn trong những chai to là bởi một lượng ôxy có trong chai sau khi đóng nút bần. Chai càng nhỏ, lượng rượu tiếp xúc với ôxy càng nhiều, chai lớn hơn có tỷ lệ ôxy tiếp xúc với rượu thấp hơn. Vì vậy quá trình ôxy hóa của rượu cũng sẽ chậm hơn. Theo các chuyên gia thì kích thước một chai chuẩn là 75 centiliter. Một chai lớn có kích thước tối thiểu gấp đôi. Tuy nhiên ở các vùng Champagne, Burgundy, và Bordeaux (Pháp) bạn có thể thấy những chai dung tích tới ba lít. Những chai có kích thước lớn như vậy thường được các nhà sưu tập quan tâm, vì chúng thường có chất lượng tuyệt hảo và giá cũng rất đắt.

Màu của rượu

Đỏ, trắng, hồng là những màu căn bản, nhưng cũng còn rất nhiếu biến thể khác. Mặc dù màu sẫm luôn gắn liền với những chai full body (loại rượu nhiều nước cốt), nhưng một chai có màu hơi đỏ nhạt đôi khi cũng có thể khiến bạn phải ngạc nhiên trước độ đậm của nó. Ngược lại, một chai có màu tối sẫm, chẳng hạn như chai Northern Italian Lagrein cũng có thể có vị nhẹ đến kinh người. Điều này có thể giải thích như sau: hầu hết các loại nho để làm rượu dù đỏ hay trắng đều có phần thịt cùi màu trắng. Vì vậy người ta có thể tạo ra vang hoặc champagne trắng từ nho đỏ. Ví dụ minh họa rõ nhất cho điều này là champagne Blanc de Noirs được làm từ nho Pinot Noir. Rượu đỏ thì có màu sậm bởi chúng được lên men trong khi vỏ của trái nho không được lột bỏ. Rượu hồng là do một tỷ lệ pha trộn giữa nước cốt và vỏ của trái nho, còn rượu trắng (vang và champagne) thì chỉ trộn một lượng rất ít, hoặc không một chút vỏ nho nào.

Nhận biết rượu hồng hay chưa

Ba dấu hiệu để nhận biết rượu đã hồng hay chưa: 1. Chai vẫn được đóng nút bần nhưng rượu có mùi nấm mốc, hoặc nếm có vị hôi. Điều này chứng tỏ rượu đã bị đóng bần bởi một nút nhiễm khuẩn hoặc bị mốc. Đây là tác nhân thường gặp, và cũng khó nhận biết nhất. 2. Chai chưa mở, nhưng rượu có mùi giống vang Bồ Đào Nha trong khi không phải là vang Bồ Đào Nha, hoặc rượu đã chuyển qua màu nâu nhạt, điều này do rượu đã hút quá nhiều nhiệt – xảy ra khi chai được cất trữ trong một gác mái nóng bức hoặc để bên cạnh một chiếc ấm đun nước. 3. Rượu bị ôxy hóa. Nếu ngửi thấy rượu có mùi giống giấm và thấy sắc nâu, nhiều khả năng rượu đã bị hỏng do tiếp xúc với ôxy. Điều này là chai đã được mở nhưng khi đóng lại không cẩn thận. Rượu cũng không được cất trong tủ lạnh hoặc bảo quản trong môi trường chân không. Một cách để bạn chắc chắn chai rượu của mình không bị ôxy hóa trước khi mở là tìm mua những chai có nút xoáy – thứ gần như chỉ xuất hiện ở những thương hiệu vang đắt tiền.

Kết hợp rượu và đồ ăn

Năm quy tắc căn bản bạn cần nhớ khi kết hợp đồ ăn và rượu: 1. Biết kết hợp nồng độ hương vị. Nhìn chung, các chai light-bodied (ít cồn, nhiều mùi, vị trái cây) như vang đỏ Pinot Noir và Gamay và vang trắng Sauvignon Blanc và Pinot Blanc thích hợp với các món ăn nhẹ. Các chai fuller-bodied (loại rượu nhiều chất cồn hơn) như Shiraz nên kết hợp với các món ăn béo và thịnh soạn. 2. Món ăn có vị nồng mến rượu có vị ngọt và sủi tăm. Các món nồng hoặc cay, chẳng hạn như cà ri và đồ ăn Thái, chuộng các loại rượu sủi tăm hoặc rượu ngọt thoảng như off-dry Riesling Gewurztraminer và Chenin Blanc. 3. Các món rán và pizza cần những loại rượu có nồng độ acid cao, để giúp tiêu hóa chất béo. Hãy chọn Sauvignon Blanc cho vang trắng hoặc Chianti hay Pinot Noir cho vang đỏ. 4. Rượu vang đỏ kết hợp với pho mát cứng, rượu vang trắng kết hợp với pho mát mềm. Chỉ những loại rượu có nồng độ cồn cao như vang Port (Bồ Đào Nha) mới thích hợp với các loại pho mát xanh có vị cay như Gorgonzola và Stilton. 5. Nếu không biết gọi gì, tốt nhất hãy gọi Pinot Noir vì nó là một trong số rất ít loại vang đỏ có thể kết hợp tốt với gần như tất cả các món ăn, bao gồm cả gà và cá.

Rượu trắng, uống mùa đông

Bạn có thể và rất nên uống rượu trắng khi trời sương giá. Chỉ có điều hãy đảm bảo nó là loại ngon. Vào thời gian này trong năm, bổ sung cho cơ thể lượng cồn và dầu béo từ thùng gỗ sồi lâu năm là điều nên làm. Những chai rượu trắng lớn và nổi tiếng lý tưởng nhất khi dùng kèm với các món ăn mùa đông như món pasta có kem và thịt gà quay. Uống vang làm từ nho Chardonnay thì chẳng gì bằng, đặc biệt là những loại được làm bởi những tên tuổi lớn như Chassagne-Montrachet ở Burgundy (Pháp) và Santa Barbara ở Califonia (Mỹ). Tuy vậy, đừng vì thế mà bỏ quên những loại được ủ trong thùng gỗ sồi như Viognier (từ Rhône, Pháp và Australia) và Gewurztraminer từ Alsace. Bên cạnh đó những nơi có mùa hè ấm nóng như Châteauneuf-du-Pape của Pháp cũng sản sinh ra những loại vang trắng rất thích hợp để uống khi thời tiết lạnh. Sức nóng mặt trời nơi đây giúp cho những chai vang trắng có vị của vang đỏ.

Rượu đỏ, uống mùa hè

Đơn giản bởi thời tiết oi bức mùa hè không đồng nghĩa với việc bạn phải kiêng khem rượu đỏ cho tới mùa thu. Dưới đây là vài nguyên tắc căn bản để bạn vẫn có thể tận hưởng rượu đỏ vào mùa hè. 1. Hãy chọn những chai lighter-body (nhiều vị hoa quả). Những chai rượu vang đỏ hoàn hảo cho mùa hè gồm có Beaujolais từ Pháp, Dolcetto từ Ý, Shiraz từ Úc, và các dòng Pinot Noirs từ Burgundy, Oregon, hoặc New Zealand. Bordeaux và Califonia Cabernet Sauvignon là những cái tên nên bỏ qua cho tới khi thời tiết mát hơn. 2. Kiểm tra lượng cồn của rượu trước khi uống. Rượu càng có độ cồn cao nếm càng có vị nóng. Tốt nhất hãy chọn những chai có độ cồn thấp (13 hoặc dưới 1%). 3. Ướp lanh. Rất nhiều người có thói quen chỉ thích nhiệt độ lạnh với vang trắng, nhưng một vài loại vang đỏ, đặc biệt những loại được liệt kê ở trên, sẽ trở nên ngon hơn khi dược ướp lạnh một chút. Vậy hãy đặt chai rượu vào trong tủ lạnh khoảng 20 phút trước khi uống. 4. Trẻ hơn tốt hơn. Những chai vang đỏ dưới hai năm tuổi tự nhiên sẽ có hàm lượng acid cao hơn và sẽ kết hợp rất ăn ý với hải sản, salad và các món nướng.

Gạn và chắt rượu

Gạn và chắt rượu là quy trình rót rượu từ chai sang một vật chứa trước khi uống để rượu có thể giải phóng hương vị và cũng là để loại bỏ cặn chất trong chai. Tuy với hầu hết mọi loại rượu vang, việc chắt này là không cần thiết. Nhưng với những chai vang đỏ cũ và một số chai vang trẻ thì đây lại là điều đáng làm. Những chai vang nên được gạn chắt gồm những chai trên tám năm tuổi, hoặc những chai có chất lượng cao và màu đỏ sậm đen như Barolos, Califonia Cabernet Sauvignons, hay những chai vintage đắt tiền của Bordeaux và Rhône Valley (Pháp). Để gạn một chai vang trẻ, hãy rót rượu chậm rãi vào một chiếc bình rộng miệng. Với một chai vang lâu năm, hãy đặt chai ở tư thế đứng ít nhất một tuần trước khi rót, việc này sẽ giúp cho cặn rượu lắng xuống và tích tụ hết ở đáy. Khi rót hãy dùng một ngọn nến, hoặc một ngọn đèn có ánh sáng chiếu vào phần cổ chai, đừng rót rượu sang bình khi thấy có những mẩu, mảnh màu đen trôi về phía miệng, nhớ để lại một chút chất lỏng lẫn với cặn thay vì rót hết.

Nhiệt độ

Vang trắng nên dùng ở nhiệt độ từ 12 độ C đến 15 độ C, trong khi đó rượu vang đỏ nên được dùng ở nhiệt độ từ 16 độ C đến 18.5 độ C. Cần nhớ khi dùng vang trắng ở nhiệt độ quá lạnh, chúng sẽ bị mất đi mùi vị, còn khi dùng rượu vang đỏ ở nhiệt độ quá ấm, cồn sẽ chiếm tiện thế và gây ra khó chịu. Dùng một nhiệt kế đo rượu có thể xác định được một chai vang có ở nhiệt độ lý tưởng hay không. Việc này có vẻ không tiện cho lắm. Tuy nhiên những khó khăn về nhiệt độ này hoàn toàn có thể giải quyết chỉ với vài bí quyết.

Với vang trắng hãy đặt trong tủ lạnh và chỉ mang chúng ra trước bữa ăn khoảng 20 phút. Mọi người vẫn cho rằng nhiệt độ thích hợp để dùng vang đỏ là nhiệt độ trong phòng. Tuy nhiên, quan điểm này có vẻ chắng đúng chút nào, bởi nhiệt độ phòng thường có thể lên tới ít nhất trên 22 độ C, và ở nhiệt độ này cồn sẽ át hết mùi vị của rượu. Các nhà hàng cũng thường xuyên phục vụ rượu sai nhiệt độ. Vì vậy nếu gọi vang trắng, hãy yêu cầu một chai lạnh vừa được đưa ra khỏi xô đá, khi uống khẽ áp tay vào ly để rượu bớt lạnh. Nếu gọi vang đỏ, hãy yêu cầu thêm một xô đá để làm mát chai vì vang đỏ rất bắt nhiệt, khiến cho vang ấm lên và mất đi vị ngon của nó.

Bảo quản chai rượu đã khui

Nếu phải bảo quản một chai rượu đã khui chưa uống hết hãy nhớ những nguyên tắc sau: 1. Để giữ rượu khỏi hỏng hãy tối thiểu hóa lượng ôxy có trong chai. 2. Một chai rượu đã khui được cất trong tủ lạnh sẽ có thể giữ thêm khoảng từ 2-3 ngày. 3. Đóng nút bần khi không uống. (Có thể sử dụng nút bần của chính chai hoặc một nút bần sạch cũng giúp rượu giữ được lâu hơn). 4. Không để chai nằm vì điều này sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa khiến rượu mau hỏng hơn. 5. Vang đỏ bao giờ cũng để được lâu hơn so với vang trắng. Vang càng nhiều nước cốt, thời gian bảo quản được càng lâu. Mặc dù vang tệ chẳng làm chết ai những ai cũng chỉ có một lá gan, vì vậy hãy dành cho nó thứ xứng đáng. Những loại rượu đã uống thừa cả tuần hãy dành để làm giấm hoặc thêm vào các món hầm. Còn những chai vang uống thừa lưu cữu quá lâu, tốt nhất, hãy đổ xuống cống.

Nấu ăn với rượu

Chỉ nên nấu ăn với loại rượu bạn có thể uống. Nhớ rằng không phải cứ dùng những loại rượu đắt tiền thì món ăn sẽ ngon, nhưng dùng rượu quá tệ chắc chắn sẽ làm hỏng món ăn đó. Bất kể làm món gì bạn cũng cần tuyệt đối tránh loại rượu đính nhãn dành cho nấu ăn. Chất lỏng tệ hại này thường chứa đầy những hương vị không ngon và sẽ trở nên nặng mùi hơn khi nấu. Xác định rõ lượng rượu mình cần khi nấu ăn: Khi om thịt, bạn có thể sử dụng một vài tách hoặc hơn khi thêm rượu vào chảo nước sốt bạn sẽ cần ít hơn thế nhiều. Các loại rượu trắng nhiều acid (thường được sử dụng để tạo nước sốt, hoặc các món như cơm Ý hoặc gà sốt) không được ủ trong thùng gỗ sồi nên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Với những loại rượu đỏ (sử dụng để om thịt), hãy tránh tuyệt đối loại có nhiều chất cốt hoặc có độ cồn cao. Dùng những loại này, nồi thịt của bạn không khéo sẽ thành nồi rượu.

Rượu tráng miệng

Ngọt gần như syrupy (siro), rượu tráng miệng rất hợp với các món foie gras hay gan béo. Các loại rượu tráng miệng ngon tất nhiên cũng chẳng rẻ chút nào. Hiện nay có rất nhiều loại rượu tráng miệng được làm với những phương pháp mới. Nổi bật trong số này là phương pháp cô đường bằng cách để nho chín khô trong vườn. Tương tự vậy, người ta cũng để nho lại trên cánh đồng, những quả nho quắt lại và lượng đường trong nho cũng nhờ thế mà cô đặc lại. Một số loại rượu tráng miệng ngon nhất được làm ở Đức (từ loại nho Riesling) và ở vùng Sauternes của France (chủ yếu từ loại nho Sémillon).

Theo PNO