Trong tủ lạnh có cả mùa hè

Canh dọc nấu cá. Canh sấu nấu thịt. Canh sườn nấu thanh trà. Canh bò băm nấu me, nấu khế. Trong tủ lạnh có ngần đấy đồ nấu chua là có cả mùa hè Hà Nội.

Sấu dầm mắm chua mặn ngọt KIM YẾN

Chốt vị chua đúng vụ

“Mai ơi, mùa sấu bánh tẻ rồi đấy. Gửi cho tớ sấu nhé”, Ngọc Mai cười khẽ khi đọc những dòng mail của bạn gửi từ châu Âu. Ở Hà Nội bây giờ, hầu như nhà nào cũng tích sấu trong ngăn đá tủ lạnh. Thời điểm này cũng là lúc thích hợp nhất với việc tích sấu vì đang có sấu bánh tẻ. Sấu bánh tẻ hạt non, thịt sấu dày, chua dịu và khi nấu lên màu đẹp hơn, không bị xám nước như sấu già. Cũng có loại sấu ít tuổi hơn sấu bánh tẻ một chút là sấu bao tử, có thể cắn vỡ hạt sấu màu trắng mềm dễ dàng.

Việc chế biến sấu bánh tẻ cũng thành những chiến dịch rầm rộ. Sấu bánh tẻ ngon vừa độ, có thể cấp đông giữ cả năm nấu canh, cũng có thể ngâm mắm ớt để làm nước chấm, hay làm nước sấu. “Sấu ngâm mắm tỏi, sấu giòn thơm ăn với cơm, tỏi cũng giòn ngon. Ngâm bằng mắm cốt, đường tinh luyện và đậm vị cân bằng chua cay mặn ngọt. Mắm ngâm để chấm rau luộc rất ngon. Có thể đóng túi kín, đóng hộp mang đi xa. Bảo quản tủ mát được 1 năm”, cô Quản Kim Yến, người quản lý tiệm cơm nổi tiếng Vinh Thu (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội) chia sẻ. Nửa tháng nay, nhân vụ sấu còn đang mềm hạt, thịt dày, cô Yến liên tục nhận các đơn sấu ngâm, sấu dầm.

Cùng lúc, các nhà bán sấu trữ đông liên tục nhận hàng, trả hàng. Mỗi đơn hàng thường vài cân. Sấu tươi mới hái được sát vỏ bằng máy, rửa lại bằng nước muối loãng cho khỏi thâm, sau đó hút chân không. Thông thường, với các gia đình ít người, túi sấu phù hợp là khoảng nửa cân. Các nhà hàng thường lấy túi một cân sấu. “Tích xong sấu là yên tâm cả năm có canh chua thịt ăn rất dễ chịu”, chị Ngọc Mai nói.

Quả sấu trong gánh hàng rong ẢNH: NGỌC THẮNG

Tuy nhiên, chị Mai không chỉ tích sấu. Tủ lạnh của chị còn có thanh trà. Vụ thanh trà thường kéo dài khoảng tháng 5, với những chùm quả chín vàng chua ngọt thơm đậm. Nghĩa là hết vụ thanh trà sẽ tới mùa sấu. Quả thanh trà nấu canh chua cũng rất ngon. Nhiều người còn thích vị canh chua thanh trà hơn cả sấu, vì nước dùng sẽ trong và có vị thơm. Mặc dù vậy, điểm yếu của thanh trà là tốn chỗ hơn khi tích trữ.

Những bát canh đúng kiểu

Đi qua mùa thanh trà và mùa sấu, nhiều gia đình vẫn tích thêm những vị chua khác nhau. Chẳng hạn, quả dọc quá thích hợp cho một nồi canh chua cá. Quả dọc xanh nướng trên than thật chậm, vỏ tứa ra tiếng xèo xèo cho đến khi ngả vàng. Lớp vỏ đó bóc đi, rửa sạch là có thể cho vào nồi nấu canh cá. Canh cá nấu dọc chua đậm nhưng thanh, nước cũng giữ được sắc trong. “Cá nấu chua bằng dọc quá ngon, đúng kiểu canh cá Bắc. Mỗi tội giờ đây kiếm được dọc không dễ”, chị Ngọc Mai chia sẻ. Tháng 9, tháng 10, ngoài chợ đầu mối và những chợ lớn như Hôm, Hàng Bè rất khó kiếm quả dọc. Vì thế, dịch vụ nướng dọc, bóc vỏ, đóng hộp bán trên mạng càng hiếm. Dọc cũng có dạng cắt lát phơi khô nhưng không ngon bằng nướng rồi cấp đông.

Có người lại chọn dấm bỗng để nấu canh. Bỗng bán ở chợ nhiều nhưng bỗng nếp không phải lúc nào cũng có. Dấm bỗng rượu nấu riêu thì nước canh chua thanh, trong vắt và có vị thơm lên men. Vì thế, có bà nội trợ cũng giữ một chai nhỏ bỗng ngon trong tủ lạnh. Tuy nhiên, số này không nhiều như số trữ đông sấu và thanh trà.

“Me khô và quả chay khô, tai chua cũng là thứ quả nấu chua được các mẹ mua dự trữ”, chị Linh (Bếp của Linh) chia sẻ. Những loại quả này có thể nấu canh cá, canh thịt khá duyên. Người ta thay đổi vị chua theo từng nguyên liệu nấu, cũng tùy tâm trạng nấu hay khách đến chơi nhà ăn cơm. Chẳng hạn, bát canh riêu cua sẽ hợp với dấm bỗng vô cùng. Bát canh ngao lại ăn ý với me lọc và chút chua ngọt của dứa. Quả chay khô nấu cá. Tai chua nấu thịt bò băm và cà chua ăn ý.

Tuy nhiên, còn có một loại quả nữa để “đánh dấu mùa hè” – quả mắc mật. Mọi người thường chỉ nhìn thấy thứ quả này khi được ngâm với măng chua. Có người lại chỉ được thấy lá mắc mật nhồi vào bụng món vịt quay trứ danh. Mùa quả tươi đến khi hè đã cạn ngày, vào tháng 8, tháng 9. Khoảng 5 năm gần đây, mắc mật tươi được mang về Hà Nội để bán cho các bà nội trợ. Thay vì nấu vịt om sấu, một món mùa hè kinh điển, có thể nấu vịt mắc mật tươi hoặc mắc mật tươi đã cấp đông. Ngoài vị chua, món canh này còn có hương thơm của tinh dầu trong vỏ quả mắc mật, hơi giống với vỏ quả hồng bì. Đây cũng là món ngon khó cưỡng và vì thế, quả tươi được trữ trong tủ lạnh để ăn quanh năm.