Tìm ăn bún chấm của ngày xưa

Tôi nghe người già kể lại rằng, bún chấm là món bún nguyên thủy của các loại bún nước bây giờ. Trải qua thời gian và đặc biệt khi món bún trở nên phổ biến ở thành phố do người ở quê lên bán, món bún nước lại trở nên thịnh hành hơn.

Gọi là bún chấm bởi bún được “bắt” thành những miếng nhỏ xinh, thường gọi là bún lá hay bún bánh, con bún; khác với bún rối là loại để làm món bún chan nước dùng rất phổ biến ngày nay. Miếng bún này khi ăn có thể chấm với nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc… tùy thuộc vào mỗi vùng miền.

Bún ốc nguội cô Xuân – Ô Quan Chưởng (Hà Nội)

Tôi vẫn còn nhớ như in cái nóng tháng sáu quê ngoại ở một vùng chiêm trũng thuộc tỉnh Ninh Bình. Trời oi ả và khô đến nỗi con chó phải thè lưỡi để thở, con trâu đòi dầm mình dưới ao không chịu lên bờ. Người nông dân đi làm đồng về, vừa mệt vừa đói vậy mà cơm nuốt không trôi.

Những lúc nắng nóng như rang người trong chảo lửa ấy, bà tôi thường làm các món bún chấm, có lúc là bún ốc chấm, lúc lại là bún riêu chấm. Sau này tôi mới hiểu món bún nguyên thủy phải là món bún nguội, bởi vì mọi món ăn đều phải xuất phát từ hình thức đơn giản trước hết rồi mới phức tạp dần dần với sự phát triển theo thời gian.

Mỗi lần đi chợ về, trong cái thúng đội trên đầu của bà bao giờ cũng có bún lá trắng nõn nà, nhỏ xinh nằm nổi bật trên lớp lá chuối. Cách làm bún lá này cầu kỳ hơn bún bình thường, đó là sợi phải nhỏ, người “bắt bún” phải khéo tay mới cuốn được sợi bún thành một chiếc bánh xinh xinh, vừa miệng, gạo phải trắng và dẻo hơn.

Con bún lá chỉ cần chấm với nước mắm nhỉ hoặc tương bần đã ngon rồi, huống chi, bà tôi còn nấu riêu cua đậm đặc để ăn kèm bún lá, càng nổi lên hương vị đậm đà với mùi thơm quyễn rũ của cua đồng. Nhà quê vốn sẵn rau muống, bởi vậy dĩa rau luộc ăn kèm đã giảm đi phần nào cái nóng rang người.

Cua đồng sau ghi giã lấy nước, đun cho thịt nổi lên, gọi là riêu. Phi hành khô thật thơm, cho gạch cua vàng và béo ngậy vào, sau đó đổ vào nồi riêu cua. Chao ôi, cái mùi thơm thật là quyến rũ bởi không có mùi nào thơm như mùi gạch cua xào đâu! Riêu cua cần phải nấu ít nước cho đặc, để nguội, sau đó múc vào bát con để chấm bún.

Bún riêu chấm Quán Quê (Sài Gòn)

Chẳng có gì mát rười rượi hơn món bún riêu chấm. Chắc chắn rằng, thời tiết khắc nghiệt đã sản sinh ra một món bún ngon và giản dị đến vậy. Trong những ngày nắng nóng ở Sài Gòn, tôi đã tìm thấy món bún riêu chấm này tại một quán nhỏ. Nhiều người rất thích món này, cứ tưởng món bún giản dị ấy chỉ sống trong lòng một số ít người, nào ngờ…

Hồi còn sống ở Hà Nội, tôi đã rất ngạc nhiên khi nhiều người phải chen chúc nhau ở một cái quán chật hẹp ngay đầu Ô Quan Chưởng để ăn bằng được một tô bún ốc nguội. Những người Hà Nội gốc sống lâu năm tại Sài Gòn mỗi lần bay ra đều tới đây ăn cho đỡ nhớ.

Hà Nội rất nhiều quán bún ốc có chan nước dùng nóng, trong khi đó quán bún ốc nguội chỉ có chừng hai ba quán. Hà Nội xưa từng chỉ bán bún ốc nguội, vậy mà với thời gian và xu hướng đổi thay, món bún ốc nóng bây giờ tràn ngập đất Hà thành.

Bún ốc nguội rất dễ làm, tuy rằng mang lên thành phố lại trở thành cầu kỳ hơn. Ngày xưa ở quê ngoại tôi, người ta đi mò được mớ ốc, nếu không ăn sẽ mang khắp làng rao bán. Nhờ vậy ốc rất tươi và sạch. Ngon nhất là ốc ăn rêu khe đá có ở vùng núi Ninh Bình, vừa giòn, vừa béo trắng. Trong làng có nhà nấu rượu, bởi vậy chỉ cần vác bát (chén) sang là xin được mẻ giấm bỗng có vị chua dìu dịu rất thanh tao. Giấm bỗng mang lên thành phố phải để lâu nên mùi thơm không bằng.

Ốc sau khi ngâm bằng nước vo gạo cho sạch nhớt và chất dơ, không đem luộc mà hấp bằng giấm bỗng. Mùi thơm của giấm bỗng bốc lên con ốc khiến cho ốc bay hết mùi tanh, vị ngọt từ con ốc nhỏ xuống giấm bỗng tạo ra một thứ nước chấm ngọt mát và ngon chưa từng thấy. Cho thêm vào nồi giấm bỗng này chút muối và gừng, để nguội, khi ăn mới khêu ốc bỏ vào bát và chấm bún.

Món bún ốc nguội đặc biệt không ăn cùng rau thơm vì mùi thơm gắt của rau sẽ át đi mùi thơm thoảng nhẹ và giấm bỗng. Trưa hè oi ả, chỉ cần vài con bún chấm với ốc giấm bỗng là tiêu tan hết cái nắng hè.

Thật may, Hà Nội và Sài Gòn vẫn còn có người lưu giữ lại những món ăn đặc sắc như bún chấm. Dù ít được bán nhưng người nhớ thương món ăn này vẫn còn rất nhiều. Nhiều người đã gặp lại tuổi thơ và ký ức xưa của mình qua món bún rất đỗi bình dị ấy.

Giang Vũ (thực hiện)

Theo Sài Gòn Ẩm Thực