Thịt bò hầm theo lối Huế xưa

Một người bạn vong niên lên facebook nhắn nhủ: “Đã thử nấu bò hầm theo lối xưa. Càng ăn càng thấy rất thân thuộc, thơm ngon kỳ lạ…”

Bên cạnh bún bò giò heo, trong kho tàng phong phú của ẩm thực Huế còn có rất nhiều món ăn ngon đặc trưng được chế biến từ thịt bò.

Tô bò hầm kiểu Huế

Một trong những cách nấu phổ biến là bò hầm. Người miền Nam gọi bò hầm là bò kho, tuy nhiên món bò kho miền Nam lại có hàng chục kiểu nấu, như bò hầm nước gừng, hầm tiêu xanh, đuôi bò hầm cà chua, bắp bò hầm kim chi, bò hầm bí đỏ, hầm nước dừa… Món bò kho miền Nam sử dụng nhiều loại gia vị như hành, tỏi, gừng băm, sả, hồi, quế; thường hầm cùng cà rốt, củ cải trắng, khoai tây tạo nên vị ngọt thanh hòa quyện trong nước bò hầm đậm đà.

Miền Bắc thì nổi tiếng với bò hầm sốt vang, bò kho gừng… là những món ăn tuyệt ngon khi gặp ngày mưa hoặc tiết trời lạnh. Các món bò hầm giữa Bắc, Trung, Nam khác nhau chủ yếu ở gia vị. Món bò kho nước gừng sử dụng gia vị chính là hạt tiêu và gừng nguyên củ đập giập, khi ăn chỉ cần thái lát mỏng vừa, chấm với nước mắm gừng tỏi. Món bò kho mật mía của người miền Trung thường dậy vị cay của gừng, ớt và vị giòn, ngọt tự nhiên của bắp bò hòa quyện với vị ngọt đậm của mật mía.

Còn người Huế, ngoài món bún bò giò heo trứ danh thì có thêm món cháo bò, rồi lại món thịt bò hầm. Mà bò hầm phải nấu theo lối xưa của Huế mới đậm đà. Nấu theo lối xưa là nấu theo cách của các mệ ngày xưa đi chợ còn mang trên vai đôi triêng gióng, nấu có lớp lang, không lai tạp như nhiều bếp Huế bây chừ. Nghĩa là nấu bò hầm thì bò hầm thôi, không pha trộn chút miền Nam chút miền Bắc khiến cho vị bò mất hương, cái hương vị thân thuộc rất Huế quyện trong miếng thịt hầm nó biến đi mất. Ngày xưa mỗi dịp mưa cuối thu trời Huế se lạnh, mạ hay hầm thịt bò cho ăn. Cái tô thịt bò mạ nấu cách răng đó mà có hương vị khó tả, không thể diễn đạt kỹ càng nhưng cứ nhớ mãi mùi vị của nó trong ký ức.

Rứa thì món thịt bò hầm nấu theo lối Huế xưa là nấu cách răng? Mạ đi về cõi sương mù đã lâu, hỏi vài người lớn tuổi thì nhớ nhớ quên quên. May là tìm lại được cuốn sách “Nghệ thuật nấu món ăn Huế”của Hoàng Thị Kim Cúc. Trong đó có nhiều trang lên thực đơn cho những ngày cuối thu ở Huế. Thực đơn thứ nhất gồm: canh nấm tràm, giá trộn, thịt bò hầm, chè bông cau. Sách lại bày cả cách làm thịt bò hầm theo lối Huế: “Thịt bò lóc sạch bạng nhạng, xắt vừa mỏng, trở sống dao chần cho mềm. Hành tây hay hành ta xắt lát vừa mỏng. Bắc soong lên bếp, đổ mỡ vào để nóng rồi sắp một lớp thịt, một lớp hành, rắc một lớp bột gạo mỏng và tiêu, muối lên trên rồi đổ nước sôi vào cho ngập thịt, cho vài lát khoai, cà rốt vào đậy nắp soong lại hầm vài giờ, thịt mềm rục và nước còn sền sệt là được. Nếu có rượu chát trắng hay đỏ đổ vào vài muỗng hầm càng ngon”. Nấu xong, múc ra đĩa, rắc hạt tiêu, điểm thêm trái ớt cho đẹp. Dĩ nhiên ăn bò hầm thì phải có rau thơm.

Quả nhiên khi thưởng thức món bò hầm nấu như ri, các giác quan như được đánh thức để tận hưởng vị thanh thoát, thơm ngon của thịt, của gia vị; lưỡi cảm nhận sự đậm đà, mũi thỏa mãn mùi hương của bò và các loại rau thơm. Món bò hầm có vị béo của mỡ, có vị bùi của gạo, có cái hòa quyện của gia vị được nung nhiều giờ trên lửa, tất cả hun đúc thành một hương vị bò rất riêng của Huế…

Một người bạn vong niên lên facebook nhắn nhủ: “Đã thử nấu bò hầm theo lối xưa. Càng ăn càng thấy rất thân thuộc, thơm ngon kỳ lạ. Ăn mỗi miếng lại có cảm giác như đang được ở Huế quê mình, như được trở về quá khứ ngày xưa…”