Thịt ba chỉ kho mắm dưa gang đưa cơm ngày mưa

Ăn cơm, húp canh “kiểu” Huế mà lớn lên nên khẩu vị của tôi khá “hạp” với món Huế nói chung và các loại mắm Huế nói riêng.

Ba chỉ kho mắm dưa gang – món ngon ngày mưa

Ngoài những món, như thịt luộc kẹp vả chấm mắm cá rò, thịt luộc kẹp dưa giá chua chấm mắm tôm hay đơn giản là các loại rau thơm, dưa leo lộn xộn chấm mắm tép, tôi còn được mẹ nấu cho món ba chỉ heo kho mắm dưa gang, béo ngậy vừa đủ mà đậm đà, đưa cơm. Món ăn này thường được mẹ nổi hứng nấu lên vào những ngày trời Huế đổ mưa, tiết trời dịu mát và trong lành.

Mẹ thường lựa mua vạc ba chỉ heo với những lớp thịt, mỡ xếp chồng lên nhau, để khi kho món ăn không bị khô. Còn mắm dưa gang mẹ chọn loại được chưng cùng mắm nục. Đặc điểm của loại mắm này là khi cắn miếng dưa có cảm giác giòn tan, nghe tiếng “rạo rạo” ngay trong miệng, cảm nhận chút mặn mòi do dưa gang được ướp muối để làm dai và quắt lại, mùi thơm của biển vì thính cá và vị cay nồng từ những quả ớt được thấm ướp chung.

Mẹ thường lược bớt mỡ heo để chiên trước, vừa giúp thịt đỡ ngán, vừa có những miếng tóp mỡ khô giòn cho món thịt kho thêm phần ngon miệng. Thịt ba chỉ sau khi sơ chế được cắt khúc vừa ăn rồi ướp cùng mắm muối, gia vị. Với món này, mẹ thường ướp nhạt và ít cay hơn thịt kho bình thường. Mẹ bảo rằng, thịt đem kho chung với mắm dưa gang, vị mặn và cay của mắm hòa quyện sẽ làm món ăn vừa miệng.

Khi những miếng tóp mỡ đã được chiên vàng rộm, mẹ cho thịt vào kho, chỉ bật lửa nhỏ liu riu để thịt thấm dần và chín đều. Đến khi thịt khô nước, có màu cháy cạnh đẹp mắt, mẹ vớt thịt ra rồi cho mắm dưa gang vào. Sở dĩ có công đoạn này là bởi mắm dưa vốn mặn mòi, mẹ cho lên bếp rim riêng với ít đường để làm dịu đi vị mặn vốn có. Lúc dưa gang bắt đầu săn lại, mẹ đổ thịt ba chỉ đã kho trước đó vào rim chung. Lửa vẫn cứ liu riu, đều đều, tiếng cháy xém nơi đáy nồi khiến mẹ phải trông chừng, đảo thịt đều tay. Cuối cùng, bằng cách quan sát thành phẩm, màu của thịt và dưa gang đã hòa làm một, trở nên khó phân biệt đâu là miếng thịt, đâu là miếng dưa; cùng với đôi tai lắng nghe tiếng lạo xạo trong nồi và mũi hít hà hương thịt kho mắm dưa bay lên, mẹ nhận định món ăn đã hoàn tất và tắt bếp.

Tôi xun xoe lại gần để được mẹ đút cho một miếng thịt kẹp dưa vừa mới nấu xong, khi mùi thơm lựng còn phảng phất trong góc bếp. Cảm nhận đầu tiên là sự săn chắc và không kém phần mỡ màng, mềm mại của thịt heo, cùng với đó, miếng dưa gang giòn sật nhai vui miệng và cảm giác giòn khô từ miếng tóp mỡ khiến hai hàm răng phải nhai nhịp nhàng. Trên hết là tổng thể vị mặn thanh thanh, vị ngọt nhẹ của đường rim, vị cay dịu của ớt cùng với cảm giác ngon miệng khi được ăn ngay tại bếp khiến tôi khoái chí đến nỗi cười ngoác mang tai.

Mỗi lần nấu thịt ba chỉ kho mắm dưa gang, mẹ đều nấu nhiều cơm hơn thường ngày, bởi đây là món ăn đưa cơm, tôi phải ăn vài ba bát mới hết thòm thèm. Chỉ từ những món ăn như vậy: giản dị, dân dã mà đong đầy tình yêu thương của mẹ đã nuôi dưỡng cơ thể và cả tâm hồn tôi lớn lên. Đến khi trưởng thành, mỗi bận trở về nhà, tôi lại sà vào lòng mẹ để được vuốt ve, ôm ấp, được mẹ đút cho những miếng ăn ngon khi bếp vừa tắt lửa.