Quán vịt lộn Sài Gòn 6 lần ‘thua’ để nay bán 1000 trứng/ngày, sống khỏe giữa Covid-19

6 lần đưa hột vịt lộn từ vỉa hè vào hàng quán sang chảnh thất bại, chủ quán vịt lộn Sài Gòn vẫn không nản và quyết tâm tìm ‘bí kíp’ để mở lại lần thứ bảy. Hiện quán luôn tấp nập khách ra vào, bán hơn 1.000 trứng mỗi ngày dù sức ảnh hưởng dịch Covid-19 ghê gớm.

Quán vịt lộn gây thương nhớ với thực khách nhờ muối chấm đặc biệt ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Dịch Covid-19 hoành hành từ đầu năm 2020 đến tận tháng 9, nhiều quán ăn ở Sài Gòn trở nên vắng vẻ vì người dân thắt chặt chi tiêu, tuy nhiên có những hàng quán dù dịch hay không vẫn tấp nập khách ra vào vì có nhiều “bí kíp” riêng để thu hút thực khách. Hột vịt lộn Trung Hiếu (Q.Bình Thạnh, TP.HCM) là một trong những hàng quán như vậy, 10 người tất bật liên tục mới kịp phục vụ khách.

6 lần thất bại

Khoảng đầu năm 2020, người dân đi ngang đường Trần Bình Trọng (Q.Bình Thạnh) không khỏi ngạc nhiên khi thấy quán vịt lộn với tông màu xanh chuối chủ đạo luôn tấp nập khách ra vào. Hỏi ra mới biết, đây là một trong 4 quán của hệ thống vịt lộn Trung Hiếu.

Quán “sống khỏe” qua dịch vì khách luôn tấp nập ẢNH: VŨ PHƯỢNG

7 năm trước, vợ chồng anh Trần Trung Hiếu (31 tuổi, quê Hải Phòng) vào Sài Gòn lập nghiệp. Vốn là “fan” của hột vịt lộn nên vợ chồng trẻ đã tìm ra được công thức muối tiêu không đụng hàng, chấm với hột vịt lộn thơm nồng lên mũi. Tự cho rằng công thức muối chấm này là ngon số một nên vợ chồng anh quyết tâm mở bán hột vịt lộn.

Anh Hiếu kể, hột vịt lộn là món ăn dân dã, bình thường và quen thuộc với kiểu ngồi ăn lụp xụp ở vỉa hè. Nhưng anh muốn đưa món ăn này lên một “đẳng cấp” hơn, nơi ăn sạch sẽ, thoải mái hơn nên thuê mặt bằng rộng để mở quán.

“Cứ nghĩ lấy trứng về thì sẽ bán được nên tôi liều lắm, nào ngờ lấy 10 phần chỉ bán hết 3 phần, nhiều ngày ôm trứng đi đổ. Tiền bán không đủ trả tiền mặt bằng, nhân viên nên phải bỏ cọc trả mặt bằng. Cứ như vậy tới 6 lần ở 6 địa điểm khác nhau mà quán đều vắng khách. Tự mình ăn mới thấy nơi cung cấp trứng không giao được vịt lộn theo đúng yêu cầu của mình”, anh Hiếu nói.

Hột vịt lộn được bán với giá 9.000 đồng/quả ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Đi ăn thử ở các quán nổi tiếng, tìm hiểu khắp nơi về hột vịt lộn, anh Hiếu nhận ra trứng ngon hay không còn tùy thuộc vào cách ấp. Cộng với các công thức chế biến trứng vịt lộn sẵn có, anh quyết tâm mở lại thêm lần nữa nhưng chỉ dám tận dụng vỉa hè vào năm 2019.

Nào ngờ, khách tới liên tục, quán vỉa hè không kịp bán và không đủ chỗ cho khách ngồi vào mùa mưa nên anh chị mở lại trong quán, khách tới ăn đông hơn những lần trước nên anh chị thuê luôn nhân công về để làm công việc ấp trứng theo công thức của mình. Dần dà, anh chị mở thêm 3 chi nhánh khác.

Ngoài hột vịt lộn luộc, quán còn có cút lộn, các loại đều có thể làm thêm món xào me ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Chị Trần Thị Minh Trang (28 tuổi, vợ anh Hiếu) chia sẻ: “Mỗi lần thất bại là chúng tôi lại phải vay mượn để lo liệu. Hai vợ chồng động viên nhau chắc tại thời điểm món ăn chưa hoàn thiện, tư duy kinh doanh cũng chưa ổn nên mới thất bại. Sau mỗi lần lại rút kinh nghiệm, thay đổi, nhưng tự mình cũng thấy sau mỗi thất bại món ăn lại dần ngon lên. Đến bây giờ thì khách tới tấp nập cả 4 chi nhánh, chúng tôi chắc chắn đây là thời điểm chúng tôi hoàn thiện nhất rồi”.

Từ đó, vợ chồng anh Hiếu thuê luôn nhân công về ấp tại lò của nhà theo cách của mình để các quả trứng đồng đều chất lượng như mong muốn của mình.

Có ngày bán hơn 1.000 trứng

Nói về ý tưởng kinh doanh, anh Hiếu bộc bạch, ngay từ đầu vợ chồng anh đã xác định khi kinh doanh gì thì sẽ mở thành hệ thống, quán lớn để khẳng định sự chuyên nghiệp, thương hiệu của mình.

Mặt khác, đối với hột vịt lộn, anh Hiếu tin chắc rằng mở thành quán lớn sẽ khiến nhiều người tò mò mà vào ăn thử. Quan trọng nhất, vẫn là chất lượng và hương vị phải độc quyền thì mới có thêm khách mới và giữ chân khách cũ mỗi ngày.

Sau khi kinh doanh có nhiều khách quen, quán mở thêm 4 chi nhánh khác ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Và điều độc quyền ở đây theo chia sẻ của chủ quán đó là muối chấm. Nhìn sơ qua, thực khách chỉ thấy đây là loại gia vị đã được xay mịn, thêm vài sợi gừng và nước sa tế ớt.

Tuy nhiên, không đơn thuần chỉ có muối, tiêu, ớt, chanh hoặc tắc như những tiệm vịt lộn khác, mà muối chấm ở đây còn có mùi thơm, chút ngọt thanh xen với vị đậm của muối, thêm chút gừng để khách ăn ấm bụng.

“Đó là nhiều loại gia vị được chúng tôi thử nghiệm nhiều lần, xay mịn ra và ăn với hột vịt lộn rất hợp vị. Để các chi nhánh đều mang một hương vị, từ trứng đến gia vị, nguyên vật liệu chúng tôi đều chuẩn bị từ nhà rồi mang đến, các quán chỉ việc bán thôi”, anh Hiếu nói.

Cút lộn xào me (25.000 đồng/10 trứng) – món ruột của nhiều khách quen tại quán ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Để đa dạng thêm cho sự lựa chọn của khách, quán còn mới bán thêm đồ chiên theo phần ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Hiện quán lớn nhất chính là chi nhánh ở đường Trần Bình Trọng này, mỗi ngày quán bán được hơn 1.000 trứng vịt lộn cùng hơn 3.000 trứng cút lộn. 10 nhân viên phải làm việc liên tục mới kịp phục vụ thực khách ăn tại quán và mua mang về.

Chị Trang nói: “Bí kíp làm muối chấm, sa tế ớt, ấp trứng chúng tôi không chia sẻ, nhưng kinh doanh để giữ được khách thì chất lượng luôn phải được đặt lên hàng đầu. Dù quán đông hay vắng thì vẫn phải niềm nở và duy trì chất lượng”.

Em Nguyễn Minh Quân (học sinh lớp 12) chia sẻ: “Tối học thêm xong em và bạn thường ghé đây ăn trứng vịt lộn vì thích không gian ở đây, sạch sẽ, phục vụ chuyên nghiệp chứ không phải là ngồi vỉa hè, chỗ để xe cũng không có. Ăn sạch về cũng yên tâm, mà hơn hết là ăn 10 lần vị cũng y như nhau”.

Trà dâu tây Đà Lạt do chủ quán tự làm theo công thức riêng ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Chủ quán cùng dàn nhân viên ẢNH: VŨ PHƯỢNG

Anh Nguyễn Nguyên Khang (30 tuổi, ngụ Q.Bình Thạnh) dẫn theo con trai đến ăn thì gật gù nhận xét, điều đặc biệt ở quán chính là muối chấm có mùi thơm, vị cay nhẹ nhưng có gì đó “rất lạ” khác với những hàng quán khác. “Hột vịt lộn luộc cũng thơm, phần trứng và phần con tương đối đồng đều, không bị quá già hay quá non”, anh Khang chia sẻ.

Chủ quán cho biết, tính hết 4 chi nhánh thì mỗi ngày anh bán gần 4.000 trứng vịt lộn. Mùa dịch, hệ thống của anh bị ảnh hưởng khoảng 30% nhưng vẫn “sống khỏe” vì nhiều khách chuyển sang mua mang về.

Với lượng khách đang dần tăng lên mỗi ngày, ước mơ của vợ chồng anh Hiếu là có thể mở thêm nhiều chi nhánh khác để dù ở quận nào, thực khách đều có thể dễ dàng thưởng thức hột vịt lộn mang thương hiệu của mình.