Mức nhiệt khi nấu ăn dễ biến dinh dưỡng thành chất độc

Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.

Nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Ảnh: IG zabbthaispicekitchen.

Hầu hết thực phẩm cần trải qua quá trình chế biến, nấu nướng trước khi sử dụng. Tuy nhiên, theo TS.BS Hoàng Kim Thanh, Nguyên Giám đốc Trung tâm Truyền thông và Giáo dục Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng có thể trải qua những biến đổi lý hóa phức tạp, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Chất đạm (protein)

Ở nhiệt độ 70 độ C, protein bắt đầu đông vón và dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, protein có thể thoái hóa, giảm giá trị dinh dưỡng và tạo thành các liên kết khó tiêu.

Rủi ro từ nấu ở nhiệt độ quá cao:
Khi rán thực phẩm trong dầu mỡ, nhiệt độ có thể vượt 200 độ C.
Nướng trên bếp than có thể đạt 300 độ C, làm protein biến chất và hình thành các hợp chất có hại.

TS.BS Hoàng Kim Thanh khuyến cáo, các thực phẩm giàu chất đạm như thịt, cá, trứng nên được nấu chín ở nhiệt độ từ 70-100 độ C để tiêu diệt vi khuẩn và virus. Khi luộc thịt, cá hoặc nội tạng, cần đảm bảo chín kỹ, đặc biệt ở phần sát xương không còn màu hồng. Hạn chế nướng, quay hoặc rán thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Chất béo (lipid)

Ở nhiệt độ dưới 102 độ C, chất béo chủ yếu chỉ hóa lỏng mà không có biến đổi lớn. Tuy nhiên, khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, axit béo không no bị oxy hóa, làm mất tác dụng có lợi và hình thành các chất trung gian như peroxit aldehyt – gây hại cho cơ thể.

Khi mỡ chảy xuống bếp lửa, các hợp chất hydrocarbon thơm (PAHs) sinh ra mùi thơm đặc trưng nhưng cũng là tác nhân gây ung thư.

“Do vậy, người dân không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Ngoài ra, chúng ta nên hạn chế mua thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy”, TS.BS Hoàng Kim Thanh nhấn mạnh.

Người dân không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Ảnh: Hakosemofficial.

Chất bột (gluxit)

Chất bột gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, cellulose. Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật.

Tuy nhiên, khi chế biến ở nhiệt độ quá cao, đặc biệt là môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

Các loại chất khoáng (canxi, phosootspho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biển đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy, với món hầm, soup, bác sĩ Thanh cho rằng người dân nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

TS.BS Hoàng Kim Thanh nhấn mạnh việc chế biến thực phẩm ở mức nhiệt phù hợp không chỉ giúp bảo toàn dinh dưỡng mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này hỗ trợ cơ thể hấp thu dinh dưỡng tốt hơn và ngăn ngừa nguy cơ hình thành các chất độc hại.