Lưu giữ hương vị lạp sườn Mường Khương

Nhờ có công nghệ bảo quản tốt, người ta có thể làm lạp sườn quanh năm. Nhưng với những người làm lạp sườn ở Mường Khương (Lào Cai), tháng 10 âm lịch là thời điểm làm ra món lạp sườn ngon và đúng vị nhất.

Bí kíp chế biến món lạp sườn ngon

Từ lâu món lạp sườn gác bếp hay hun khói đã trở thành món ăn truyền thống, sử dụng trong những bữa ăn hàng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến, Xuân về ở Mường Khương. Không ai nhớ rõ nguồn gốc của món lạp sườn này. Nhưng theo các cụ cao niên thì có lẽ món lạp sườn bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn.

Thuở ấy, mỗi năm gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người đi trước đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản được lâu dài. Lâu dần theo thời gian, lạp sườn trở thành món ăn quen thuộc và có nhiều nét độc đáo riêng. Đặc biệt lạp sườn ở Mường Khương rất được ưa chuộng và có giá trị cao bởi cách chế biến cầu kì và cách cất giữ bảo đảm.

Theo chị Nguyễn Thị Hạnh, ở thị trấn Mường Khương, lạp sườn Mường Khương khác biệt so với nơi khác là do được chế biến bằng thịt lợn đen, được bà con trên này nuôi theo phương pháp tự nhiên. Thịt thơm và chắc nịch như khúc giò. Chị Hạnh là người ở dưới xuôi, lên làm dâu ở Mường Khương, được mẹ chồng truyền lại cho nghề làm lạp sườn gác bếp. Tất cả các bí quyết được mẹ chồng truyền cho chị vẫn tiếp tục duy trì.

Theo chị Hạnh, công việc chế biến lạp sườn tưởng đơn giản nhưng khá cầu kỳ bởi để có được những mẻ lạp sườn ngon, phải trải qua nhiều công đoạn, sự kiên trì và kỹ thuật chế biến. Thông thường, khi chế biến, người ta hay lấy thịt nửa nạc nửa mỡ để làm lạp sườn vì nếu nhiều nạc quá lạp sườn sẽ khô và rời rạc. Thịt nhân nửa nạc xen mỡ sẽ làm cho miếng lạp sườn được giòn và thơm. Thịt sẽ được lạng bỏ lớp bì, rồi thái miếng vừa phải, tất cả được băm nhỏ và tẩm ướp gia vị cùng hương liệu cay nóng là hạt giổi, thảo quả, mắc khén. Tất cả các nguyên liệu được tẩm rượu trộn đều và ướp ủ trong một thời gian nhất định.

Khâu làm lòng non của lợn để tạo vỏ lạp sườn khá cầu kỳ và tốn nhiều thời gian. Khi lấy lòng non về, người ta rửa sạch bằng chanh, giấm rồi lộn trái lòng non, bỏ hết bàu nhàu bám trên thành ruột rồi căng ra sao cho vỏ lòng non trong vắt như chiếc bóng bay sau đó người ta bơm hơi cho căng lòng non rồi buộc túm lại mang ra hong nắng cho lòng vừa dai vừa khô.

Có hai cách để làm khô lạp sườn là phơi nắng hoặc sấy trên gác bếp. Để có những mẻ lạp sườn ngon, đồng bào Mường Khương thường hay mua mía về ăn lấy vỏ và bã mía rồi đốt lấy lửa và khói để sấy lạp sườn. Nhờ vậy, lạp sườn vừa thơm, vừa giòn, vừa mang vị khói mía.

Lạp sườn Mường Khương nổi tiếng vì chất lượng đặc biệt ngon.

Lạp sườn hong khói khoảng 2 – 3 tuần là chuyển màu. Điều đặc biệt là lạp sườn Mường Khương không đen xạm khi sấy trên gác bếp mà khi ráo nước nó chuyển sang màu đỏ hồng nhìn rất bắt mắt. Bên trong lõi, những phần mỡ trở nên trong vắt còn phần nạc thì đỏ au, hai màu hòa quyện lẫn nhau trông khá hấp dẫn.

Vì chất lượng được khẳng định, nên món lạp sườn rất hút khách. Khách phải đặt hàng trước nhiều tháng, mới kịp để làm hàng ăn tết. Lạp sườn chỉ được làm trong vòng 3 tháng gần tết nhưng có thể để bán cả năm nên nhiều hộ bán được cả 500kg/năm, ít cũng được 200 – 300kg/năm. Món lạp sườn tuyệt ngon của vùng cao Lào Cai đã trở thành một món ẩm thực không thể thiếu trong chuyến đi chu du miền Tây Bắc của nhiều du khách. Với mức giá dao động từ 400.000 – 450.000 đồng/kg thành phẩm, đặc sản lạp sườn góp phần mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương.

Khi ăn, người ta cắt lạp sườn xuống, cho lên chảo mỡ chao đi chao lại vài lượt là có thể thưởng thức được. Trong các bản Tày, bản Mông, đồng bào thường nướng lạp sườn bên bếp than hồng. Vì thế càng tăng vị thơm ngậy của món ăn đậm đà này. Khi thưởng thức, lạp sườn có vị giòn. Đó là vị giòn của vỏ bao bên ngoài khi rán được căng ra, vị giòn của nhân thịt mỡ và nạc đã hòa quyện. Dư vị của lạp sườn khó quên bởi vị thơm của mía, vị ngai ngái nồng nồng của rượu gạo, của khói, vị chua chua ngọt ngọt của thịt… Tất cả làm nên một món ăn độc đáo, lạ miệng mỗi khi thưởng thức.