Hương vị quê hương: Sách bò chấm mắm nêm Sa Huỳnh

TRANG THY14:13 07/06/2021

Sách bò có thể chế biến nhiều món ngon: xào, nấu lẩu, trộn gỏi… Chưa thỏa ư? Hãy thử món sách bò luộc chấm mắm nêm Sa Huỳnh!

Món sách bò luộc chấm mắm nêm ẢNH: TRANG THY

Sách bò chẳng có gì lạ nhưng dạ sẽ ngẩn ngơ khi luộc rồi chấm mắm nêm Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) với hương vị đặc trưng. Mắm nêm nơi đây đậm đà đã có tự bao đời, nồng nàn mùi biển cả. Vùng biển này không có sông hòa vào đại dương nên nước trong xanh và bờ cát vàng mịn màng bước chân qua. Cá cơm bơi lượn trong nước với thân hình thon nhỏ nhưng thịt săn chắc và thơm ngon khi chế biến. Thuyền vào bờ, bến cá rộn rã tiếng nói cười, ngã giá bán mua. Nhiều người mua cá cơm mang về kho, nấu canh, nấu cháo, phơi khô, muối mắm…

Để có mắm, không chỉ cá mà còn cần đến muối. Muối Sa Huỳnh vị đặc trưng, mặn nhưng không chát nên muối mắm rất ngon. Nước biển trong xanh được dẫn vào cánh đồng rộng hàng trăm mẫu tạo thành những hạt muối trắng tinh, lung linh trong nắng. Trộn muối và cá rồi cho vào vò sành tráng men bóng láng. Rắc lớp muối mỏng lên bề mặt, dùng vỉ tre cùng vật nặng chèn bên trên rồi đậy kín nắp.

Video đang HOT

Gần năm sau, mắm dậy mùi thơm phức khi mở nắp vò. Lấy vỉ và vật nặng chèn bên trên ra ngoài rồi dùng thanh tre vót láng khuấy đều, cá và muối tan thành nước mắm màu nâu đậm. Múc mắm ra chén, vắt tí nước cốt chanh, pha với ít đường và ớt xắt mỏng cùng tỏi băm nhỏ. Dùng đũa đánh cho mắm dậy mùi là đã có chén nước chấm tuyệt hảo.

Sách bò mua về rửa sạch rồi cho vào nồi luộc cùng dăm nhánh sả và ít gừng đập dập. Khi sách vừa chín thì vớt ra rổ cho ráo nước trước khi xắt thành miếng nhỏ. Dạo quanh vườn hái dăm trái khế gần chín, ngắt mớ rau húng rồi mang vào rửa sạch. Khế xắt lát mỏng cùng rau húng lặt lấy lá xếp quanh đĩa. Cho sách bò luộc vào trong, rắc ít gừng xắt sợi cùng ớt xắt mỏng lên trên trông thật mát mắt.

Gắp miếng sách cùng khế và lá rau húng chấm vào chén mắm nêm rồi đưa vào miệng nhai chậm rãi, khoái khẩu vô cùng. Sách mềm và dai lại giòn như chẳng muốn rời răng. Khế gần chín chua dịu, ẩn vị ngọt trong màu vàng nhạt như nắng thu phai nơi cuối trời. Nước chấm với vị ngọt của đường lẫn cay của ớt quyện hương nồng từ tỏi hòa cùng mắm mặn mà vị biển. Rau húng với hương thơm đặc trưng thấm vào từng tế bào khứu giác. Tổng hòa những hương vị ấy làm mê hoặc lòng người, đọng lại dư vị khó phai.

Hương vị quê hương: Trong gió nồm nghe thơm mùi gỏi

Ẩm thực làng chài thì bao la. Chỉ riêng món gỏi thôi cũng lên tới hàng chục. Nhưng dạo này đầu hạ, mùa cá chuồn dậy bến thì gặp nhau chỉ có thể là gỏi cá chuồn thôi.

Gỏi cá chuồn

Cá chuồn mình thon thon, dài cỡ gang tay, lưng xanh bụng trắng. Điều đặc biệt ở cá chuồn mà hầu như không có loài cá nào có được chính là đôi cánh dài dọc hai bên thân. Không phải cánh chỉ để trang trí. Cá chuồn biết bay đàng hoàng nhé. Tuy tốc độ hơi chậm nhưng dáng dấp cũng có vẻ chim chóc lắm. Bay thì bay vậy nhưng hết "nhiên liệu" hồi nào hổng biết. Con nào may, rớt xuống biển thì coi như về nhà. Nhưng nhiều con xui xẻo, rớt xuống thuyền của ngư dân, giãy đành đạch. Chưa kéo lưới đã được cá. Mấy ngư dân trẻ nói đây là "tình cho không biếu không".

Thịt cá chuồn thơm dịu, vừa lành vừa ngọt. Đặc điểm này khiến cá chuồn nổi tiếng trong món canh chua lá giang, nướng mọi, chiên gập, um mặn, phơi khô, muối hoặc thính để dành cho mùa đông. Ngoài ra, cá chuồn còn làm chả để nấu bánh canh hoặc khi có dịp lễ tiệc.

Mùa cá chuồn trải dài từ giữa mùa xuân đến cuối mùa hạ. Chiều xuống, gió nồm lên, người làng tôi (Sa Huỳnh, Quảng Ngãi), nhất là ngư dân trẻ, hay làm bữa xế từ cá chuồn, và món được ưu tiên lựa chọn thường là gỏi. Lý do: Gỏi là món đưa cay truyền thống. Thứ nữa, làm gỏi không biết... mỏi vì món này có tính đồng đội. Hú anh em tới, đứa làm cá, đứa lo gia vị, đứa lặt rau, đứa rang đậu phộng, đứa làm nước chấm, đứa nướng bánh tráng... Vừa làm vừa "tám", chọc đứa này ghẹo đứa kia rồi cười vang. Gian bếp rộn ràng rổn rảng thật vui. Bởi vậy, người ở đây có câu: "Làm gỏi không biết mỏi, ăn gỏi không biết ngán".

Gỏi cá chuồn

Có hai cách làm gỏi: Gỏi "chi tiết" và gỏi "tổng hợp". Gỏi "chi tiết" là gỏi bày ra mâm riêng từng thứ. Cá xắt miếng và tẩm ướp gia vị để riêng, rau riêng, nước chấm riêng. Bỏ cá, rau, bóp bánh tráng giòn vào chén, chan một ít nước chấm rồi trộn đều thì gọi là ăn gỏi "rộng". Cách ăn này hơi giống với cơm chan canh. Dùng đũa và vào miệng, chầm chậm nhai, vị giác sẽ ngập tràn trong cay chua mặn ngọt. Nếu dùng bánh tráng ướt bọc lấy cá, rau, rồi chấm vào nước chấm đựng riêng trong chén của mình thì gọi là gỏi cuốn.

Theo "giới nghiên cứu" gỏi, ăn kiểu gỏi cuốn có vẻ thanh hơn gỏi rộng nhưng chưa chắc đã ngon hơn. Vì khi cuốn, có thể cá, rau, đậu phộng rải trong cuốn không đều. Khi ăn chỗ vừa cá vừa rau vừa đậu phộng thì đậm đà, chỗ có rau không thì hơi nhạt.

Riêng gỏi "tổng hợp" hiện nay đang thu hút các tín đồ gỏi vì tính tiện dụng của nó. Nghe nói món này xuất hiện là do các đầu bếp nhà hàng tiết lộ cho bạn bè của mình. Ngũ điếc, tía tô, húng lủi, xà lách, diếp cá, đọt sung, đọt đinh lăng, bắp chuối... là những thứ rau chủ lực được trộn cùng lúc với gỏi cá đã nhúng qua nước chanh và gia vị vừa ăn. Gỏi làm theo kiểu này rất gọn, rất ngon và cũng rất duy mỹ.

Nhìn đĩa gỏi có thể thấy cả một vườn rau mướt xanh nhiều chủng loại. Bên cạnh những lá rau tươi mơn mởn là những sợi cá chuồn màu trắng đục cùng những hạt đậu phộng rang đã vỡ nằm kề. Mỗi đũa gắp lên là "tổng hợp" tinh hoa của món gỏi này, bảo đảm có mặt đầy đủ các thành tố làm nên thành công và thần thái của món gỏi. Tất nhiên có cả một tô nước chấm đặc quánh được pha chế kỹ càng dành cho những ai cần thêm chút mặn mà. Những người ăn nhạt không cần đến tô nước chấm này vẫn nhận ra vị ngon "tổng hợp" như tên của món gỏi.

Làng biển giờ vật chất khá lên rồi. Nhà nào cũng sa lông sô pha bóng lộn. Thế nhưng khi có dăm ba đĩa gỏi cá chuồn, trai biển vẫn ghiền ngồi ngay trên thềm nhà. Ngồi như vậy sướng cái là vừa nhâm nhi trong tư thế tự do, vừa được tắm trong những ngọn gió nồm mát rười rượi.

Hương vị quê hương: Mứt lưỡi long miền sóng vỗ Sa Huỳnh nằm ở phía nam tỉnh Quảng Ngãi có xóm Cỏ chừng 80 căn nhà nằm bên sườn đồi, trong thung lũng nhỏ hẹp giữa những ngọn núi nhấp nhô. Lưỡi long mọc quanh vườn nhà (trái); Mứt lưỡi long ăn kèm bánh tráng nướng chín ẢNH: TRANG THY Bóng tà dương gác non đoài tạo nên khung cảnh lung linh, huyền...