Ghét nhau ăn bánh cao sằng

Cao sằng là một thứ bánh nghe thôi đã thấy lạ lẫm và khó hình dung với những người chưa biết. Theo tiếng đồng bào dân tộc, cao nghĩa là bánh, sằng nghĩa là tầng, cao sằng hiểu đơn giản nó là bánh nhiều tầng xếp lên nhau.

Thứ quà sáng bình dị

Có lẽ, trong tất cả các món ngon ở xứ Lạng, bánh cao sằng được xếp vào một trong những món ăn ngon bình dân nhất bởi nó được làm từ những nguyên liệu rất đỗi thân quen, hơn nữa nó có giá thành rất rẻ, ai cũng có thể ăn được. Cao sằng thường là món ăn sáng rất thích hợp trong tiết trời đông se lạnh, bên cạnh phở tíu hay bánh cuốn nóng khá được ưa chuộng của người dân ở nơi đây. Một loại bánh làm từ bột gạo và ăn nóng với hương vị thơm bùi, đậm đà.

Một bát bánh cao sằng, người bán sẽ cắt từ 2 đến 3 miếng hình vuông hay hình chữ nhật to hơn chiếc bao diêm cho vào bát, mặt trên cùng được phết một lớp nhân thịt, rắc chút rau mùi thơm, thêm lạc rang và chan nước dùng nóng hổi, thế là đã có một bữa sáng ấm bụng. Bánh cao sằng mềm dễ ăn, cộng thêm vị béo ngậy của lớp nhân thịt và sự hòa quyện của nước dấm chua ngọt, nó sẽ giúp cân bằng vị ngon nhưng không quá ngậy của bánh. Bánh cao sằng mềm, dễ ăn nên từ trẻ em đến người lớn tuổi đều có thể ăn được. Chỉ cần trên dưới 10 nghìn đồng đã có thể có một suất bánh ấm bụng. Không chỉ là thứ quà sáng thân thuộc, cao sằng còn được người dân Lạng Sơn coi như món quà chiều. Nếu có dịp vòng quanh thành phố vùng biên ải này vào lúc chiều tà, nếu bạn nhỡ bữa trưa thì cao sằng sẽ là lựa chọn thay thế hấp dẫn.

Ở xứ Lạng, người ta hay truyền miệng một câu như thế này: “Nếu ghét thì nấu cho nhau ăn bánh cao sằng. Còn nếu cực ghét thì mời nhau cùng ăn”. Thoạt nghe cứ ngỡ đây là món bánh khó ăn, chỉ mời những người mình ghét. Tuy vậy những câu truyền miệng lại thể hiện sự hóm hỉnh, dí dỏm mang ý nghĩa ngược lại, người xứ Lạng mời nhau ăn bánh cao sằng là để thể hiện sự ấm áp của tình thân.

Không ai biết món bánh cao sằng có từ bao giờ. Người thì nói nó chịu ảnh hưởng từ món bánh bột hấp của người Vân Nam (Trung Quốc), người lại cho rằng nó như bánh đúc của người đồng bằng Bắc bộ. Nhìn hình thức thì có vẻ nó hơi giống cả 2 loại bánh trên, nhưng cách ăn và cả hương vị của cao sằng đều hoàn toàn khác, nó vẫn chứa đựng nét tinh tế riêng. Ở xứ Lạng, người ta hay truyền miệng một câu như thế này: “Nếu ghét thì nấu cho nhau ăn bánh cao sằng. Còn nếu cực ghét thì mời nhau cùng ăn”. Thoạt nghe cứ ngỡ đây là món bánh khó ăn, chỉ mời những người mình ghét. Tuy vậy những câu truyền miệng lại thể hiện sự hóm hỉnh, dí dỏm mang ý nghĩa ngược lại, người xứ Lạng mời nhau ăn bánh cao sằng là để thể hiện sự ấm áp của tình thân.

Tưởng dễ mà khó

Ngày nay, muốn ăn món bánh này thì chỉ ra hàng quán mới có, rất ít gia đình còn tự làm. Khi xưa, những người phụ nữ Nùng, Tày thường làm món ăn này vào dịp sau Tết, khi mọi người đã quá ngán với thịt thà, cỗ bàn. Các bà, các mẹ đem gạo ra xay thành bột, sau đó đổ thành từng lớp mỏng rồi hấp chín, kế đó họ đổ tiếp lớp thứ hai phủ lên trên, cứ thể cho đến khi đạt đủ số lớp bột mong muốn. Khi lớp bột bánh đã chín hết, người ta sẽ cắt thành từng miếng để lộ từng lớp bột trắng và trong xếp chồng lên nhau rất đẹp mắt. Những tưởng làm chiếc bánh chỉ đơn giản có vậy, nhưng thực tế khâu chế biến lại rất cầu kỳ và đòi hỏi sự tinh tế.

Công đoạn làm bánh cao sằng được chia ra làm 3 phần tách biệt. Đó là làm bột, làm nhân và pha nước dấm để chan bánh. Bột bánh được làm bằng gạo tẻ mới, thường phải là gạo thơm thì mới ra được những chiếc bánh mềm, mịn, bóng mượt. Đem gạo ngâm qua đêm rồi vo sạch trước khi nghiền thành bột. Các bà, các mẹ cầu kỳ thường nghiền bột trên những chiếc cối đá để có thứ bột sánh mịn đạt chuẩn. Ngày nay thì hiện đại hơn, người ta dùng cối xay công nghiệp để giúp giảm bớt công đoạn. Bột xay xong sẽ lọc qua một lần nữa để cho ra thứ bột mịn nhất. Trước khi đem đi hấp, bột sẽ được làm chín một phần nhỏ rồi trộn lẫn vào bột sống nhằm tạo độ dẻo. Khuôn hấp bánh là những chiếc khuôn nhôm hình tròn được chế riêng. Đem thả khuôn vào nồi hấp, đổ lớp bột độ nửa đốt ngón tay rồi tiến hành hấp bánh. Khi bánh chín sẽ tiếp tục đổ thêm lớp thứ hai, thứ ba, cứ thế xếp tầng đến độ dày vừa ý là được. Khi bánh chín thì phết một lớp nhân bánh nâu óng lên trên cùng.

Không như những loại bánh khác, nhân bánh cao sằng không ở bên trong mà lại bao bọc ở lớp trên cùng. Nhân được làm từ thịt nạc vai xay lẫn một chút mỡ để có độ ngậy, đem chưng với hành khô băm nhỏ và xì dầu cho đến khi lớp thịt mềm, hơi sánh. Khi lớp cuối cùng của bánh chín thì cắt ra và chế biến như đã nói ở phần đầu. Nước dùng để chan bánh được gọi là nước dấm, nhưng thực chất nó được ninh từ xương lợn, chỉ bỏ thêm chút dấm chua dịu nhẹ. Người ăn cay có thể thêm chút tương ớt mắc mật thơm thơm cho đưa vị. Nhìn đĩa bánh cao sằng có thể thấy sự hấp dẫn như bức tranh đủ màu sắc, len lỏi vào đó những vệt khói từ nước dùng nóng bốc lên. Ăn một miếng bánh thơm ngậy, nóng hổi, mềm mịn… cũng đủ ấm lòng người thưởng thức.