Có gì trong bánh trôi ngô khiến 4 người nguy kịch, 1 người tử vong?

Bột làm bánh trong quá trình bảo quản không đảm bảo có nguy cơ nhiễm nấm mốc, khiến người ăn ngộ độc nặng, thậm chí tử vong.

Suy gan tối cấp

Bệnh viện (BV) Bạch Mai (Hà Nội) đang điều trị cho 4 bệnh nhân (BN) bị ngộ độc nặng sau khi ăn bánh trôi ngô. Trong đó, 3 BN được điều trị tại Trung tâm Chống độc và 1 BN 20 tháng tuổi được điều trị tại Trung tâm Nhi khoa. Đây là các BN tại Hà Giang bị ngộ độc nặng sau khi ăn bánh trôi ngô tự làm.

Bệnh nhân thở máy, hồi sức tích cực, tiên lượng nặng do ngộ độc thực phẩm làm từ bột ngô bị mốc. Ảnh MAI THANH

TS-BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc – BV Bạch Mai, thông tin: Đặc điểm chung của cả 4 BN là tổn thương gan ồ ạt, suy gan tối cấp tính, hôn mê gan, tiên lượng rất nặng, nguy cơ cao tử vong.

Theo BS Nguyên, hơn 10 năm trước, Hà Giang thường xuyên xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm hậu quả nặng nề, thậm chí tử vong do ăn bánh trôi ngô. Nguyên nhân ban đầu được nghi do ngộ độc hóa chất diệt chuột, tuy nhiên sau đó phát hiện do bánh trôi ngô chứa độc tố vi nấm (độc tố từ mốc), trong đó có độc tố ochratoxin.

Cụ thể hơn, ở nhiều địa phương các tỉnh miền núi, do hạn chế về điều kiện giao thông và kinh tế, nguồn thực phẩm phổ biến nhất của bà con là ngô (bắp). Khi làm bánh trôi ngô, bà con phải xay ngô thành bột, làm bánh. Ngay lần làm bánh đầu tiên có thể không sao vì là bột mới xay, tuy nhiên nhiều trường hợp bột còn thừa để lại một thời gian thì mốc nhanh chóng phát triển và dễ gây ngộ độc.

Ngừa ngộ độc bánh ngô

Để ngăn ngừa ngộ độc, BS Nguyên khuyến cáo người dân khi sử dụng hạt ngô khô làm thực phẩm, tuyệt đối không sử dụng ngô mốc, không sử dụng bột ngô cũ để làm bánh hay thức ăn. Hạt ngô kể cả sạch sau khi đã xay, nghiền thành bột thì chế biến ngay và ăn hết sớm.

Ngày 9 – 10.6, gia đình bà G.T.L (54 tuổi, trú H.Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang) làm bánh trôi ngô ăn, không ai có biểu hiện gì. Ngày 16.6, bà L. lấy số bột ngâm nước để khô còn thừa từ ngày 9.6 tiếp tục làm bánh trôi ngô ăn. Sáng 17.6 (sau ăn chưa đầy 24 giờ), cháu M.M.P. (9 tuổi, cháu bà L.) có triệu chứng hoa mắt, chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, sau đó tử vong tại nhà. Đồng thời, 6 người khác xuất hiện triệu chứng tương tự. Tối cùng ngày, 6 BN được chuyển đến BV đa khoa tỉnh cấp cứu. Sau đó, 4 BN bị nặng hơn đã được chuyển đến BV Bạch Mai điều trị.

Theo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, từ năm 2012, Cục đã phối hợp với Trung tâm Phòng chống nhiễm độc, Học viện Quân y và Sở Y tế tỉnh Hà Giang triển khai nghiên cứu đánh giá nguy cơ và giải pháp quản lý nguy cơ đối với ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô.

Theo đó, triệu chứng ngộ độc chính xuất hiện từ 1 – 17 giờ sau khi ăn là: buồn nôn, nôn, đau bụng; tức ngực, khó thở, mệt nhiều; xuất tiết dịch mũi trong hoặc màu hồng, sùi bọt mép; nôn, ho ra máu; da, niêm mạc tím tái, nhợt nhạt/vàng; hôn mê. Xét nghiệm men gan (AST, ALT), bilirubin tăng cao; tiểu cầu giảm; nhịp tim nhanh. BN tử vong sớm: trước 24 giờ có triệu chứng nổi trội là phù phổi cấp. BN tử vong muộn: ngày thứ 3 – 5 có triệu chứng nổi trội là tổn thương gan, thận. BN sống sót: triệu chứng nổi trội là triệu chứng tiêu hóa, tổn thương gan, thận, mức độ nhẹ.

Kết quả xác định loại độc tố có trong bánh trôi ngô là ochratoxin A, chủng nấm mốc là aspergillus và penicillin. Nghiên cứu thử nghiệm xác định liều gây chết của mẫu bánh trôi ngô qua đường tiêu hóa trên thỏ là 3,1 – 3,4 g/kg trọng lượng.

Kết quả nghiên cứu phát hiện yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi nấm, độc tố vi nấm là sử dụng bột ngô ráo nước để lâu nhiều ngày trước khi chế biến lần đầu, hoặc phần bột còn dư bị mốc, chế biến bánh trôi ngô đối với tất cả các dạng chế biến.