Cháo lá dứa cá linh

Thùy Dương18:00 26/11/2012

Đã từng ăn cháo lá dứa ở nhiều nơi, kèm với nhiều thực phẩm như thịt kho, tôm rang, trứng vịt muối…, song, với tôi, không nơi nào ngon như cháo lá dứa cá linh ở Đồng Tháp mùa nước nổi.

Môt buôi sáng, chúng tôi đi tìm món cháo cá lóc nổi tiếng của xứ này. Trong khi anh bạn đồng hành vừa nhấm nháp tô cháo đầy ú cá vừa gật gù khen ngon, tôi lại tò mò ngắm những tô cháo màu xanh cốm của quán đối diện. Khách ăn khá đông, ngồi vòng trong vòng ngoài, xì xụp rất ngon lành. Cô chủ quán dùng vá khoắng một vòng, trộn đều trước khi múc, sau đó rưới thêm hai muỗng nước cốt dừa, cho dòng nước trắng như sữa từ từ loang ra trên nền xanh nõn.

Tôi đưa một muỗng cháo lên miệng. Hạt gạo nhuyễn, đặc sánh mà không nát. Nước cốt dừa béo ngậy, thơm mát quyện với mùi lá dứa ngào ngạt. Gắp một miếng cá kho, tôi nhẩn nha nhai. Con cá linh nhỏ xíu bằng ngón tay út, kho nhừ, mằn mặn, ngòn ngọt, thơm phức mùi tiêu, ngon không thể tả.

Cái mùi đặc trưng của mắm đu đủ quyến rũ đến nỗi nước miếng trong miệng tôi ứa ra. Tôi gắp một miếng. Miếng đu đủ sần sật dưới răng, vừa mặn, vừa ngọt, vừa thơm, vừa cay, ngon đến tê lưỡi. Tôi húp thêm muỗng cháo, nuốt cái ực. Cháo trôi đến đâu, tỉnh người ra đến đó. Chẳng mấy chốc, tô cháo cạn sạch, tôi cũng no căng.

Video đang HOT

Chủ quán không ngại truyền kinh nghiệm cho thực khách: Gạo nấu cháo phải là thứ gạo thơm, mới, pha ít nếp nữa thì cháo mới sánh, béo và dẻo. Cháo phải hầm thật kỹ bằng bếp than cho gạo và nếp nở vừa độ, không quá bấy. Hạt nếp, hạt gạo không được cứng hay sượng.

Chọn và rửa sạch những cọng lá dứa dài rồi cột lại thành chùm thả vào nồi, để lúc cháo sôi lên, màu lá dứa sẽ thôi ra, tạo nên màu xanh cốm đặc trưng. Không cho lá dứa vào trễ quá, chưa kịp ra màu. Cũng không cho sớm vì sẽ mất mùi thơm của lá dứa.

Cá linh phải chọn loại thật tươi, rửa sạch, ướp đủ các gia vị: mắm, muối, tiêu, đường… để khoảng 30 phút cho ngấm. Khi kho cá, cần chỉnh lửa riu riu cho xương mềm rục. Quá lửa một chút là cháo sẽ khê mà không nhừ, cá khét mà xương vẫn cứng. Mắm đu đủ cũng phải biết cách làm, pha chế sao cho vừa miệng, đủ các vị mặn ngọt. Mặn quá thì bị chê mà lạt muối thì mau hư… Đó là chưa kể công đoạn nạo dừa, vắt lấy nước cốt nữa chứ… Xem ra “nghê ăn cũng lắm công phu”

Theo PNO

Cá linh mùa nước nổi

Lỡ hẹn đi miền Tây "tìm mùa nước nổi" với bạn, buổi trưa lu bu giữa thành phố ồn ào với cái nắng hanh khô chói chang mà đầu óc cứ để nơi đồng nước, nuốt miếng cơm văn phòng mà nhớ quay quắt mấy con cá linh non.

Đánh bắt cá linh ở đập Trà Sư, huyện Tịnh Biên (An Giang) - Ảnh: H.T.Vân

Mùa cá linh bắt đầu với con nước đầu mùa khoảng tháng 8, đầu tháng 9 âm lịch. Khoảng tháng 10 âm lịch, khi nước đã tràn đồng cũng là lúc cá linh ở khắp các cánh đồng đã lớn. Người dân đánh bắt cá linh theo đủ kiểu dân dã, vó, chài..., cầu kỳ hơn thì thả hoặc giăng lưới. Ngày xưa cá về nhiều, cứ canh con nước khuya, kéo lưới xong là mang luôn ra chợ. Chợ sớm miền Tây, những con cá linh tươi rói to hơn ngón tay cái, lưng ánh xanh nhạt, nhảy long tong trong thau trông thật vui mắt.

Cá linh hầu hết đem ủ làm mắm hoặc nước mắm, nhưng với người dân vùng sông nước và những ai đã một lần đến miền Tây mùa nước nổi, cá linh non đầu mùa đã trở thành món đặc sản có một không hai. Cá linh non thường được kho lạt, lấp xấp nước, ăn kèm với bông điên điển và bông súng, mấy loại rau cũng thuộc dạng đặc sản mùa lũ. Cá linh còn nhỏ, xương mềm nên nhiều người ăn không thèm bỏ cả xương, nhẩn nha nhai để thấy ngấm cái vị ngọt lừ, beo béo không lẫn vào đâu được. Chiều xuống, giữa đồng nước trắng xóa mưa lất phất, ngồi trên nhà bè, bên cái lẩu kho bốc khói mới thấy thật ấm lòng. Không biết bao năm, cứ mùa nước về là lại nhớ quay quắt cảm giác đó mà chân cứ như cuồng lên.

Sống xa quê mấy chục năm, nhưng "máu" dân miền Tây vẫn chảy trong huyết quản mẹ. Hồi mẹ còn sống, nhà ở miền Đông, nhưng không biết sao mùa này sáng đi chợ về thỉnh thoảng mẹ vẫn mua được cá linh tươi. Cá linh đã lớn (nhiều người gọi là cá linh rìa) nấu canh chua với bông so đũa là món ăn quen thuộc vì có sẵn một cây so đũa lớn ở sau hè, không thì kho lạt hoặc kho mặn chứ ít khi chiên hoặc lăn bột chiên như cách vài nhà hàng hiện làm. Nhưng đến tận bây giờ, món ăn dân dã thời còn khó khăn mà tôi nhớ nhất vẫn là món mắm cá linh kho.

Người dân miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) vốn nổi tiếng với nghề làm mắm cá linh và các loại mắm cá đồng nói chung. Mùa cá về nhiều, ăn không hết người ta cứ cho vào ủ mắm hết. Mắm cá linh ủ càng lâu càng ngon, đặc biệt thơm ngon nhờ ủ cá tươi sống. Khoảng cuối tháng 11 âm lịch, khi gió bấc bắt đầu thổi về cũng là mùa nước xuống. Lúc này cũng là lúc trong lu, trong khạp đã đầy mắm cá linh.

Hồi đó, sáng nào mẹ bảo hôm nay ăn "mắm và rau" là cả nhà đều hào hứng. Mấy lạng mắm cá linh mua ngoài chợ đem về nấu nước lọc bỏ xương, không quên cho vài tép sả đập giập vào nồi nước. Sả băm nhuyễn xào với ít thịt ba rọi cho chín tới rồi đổ vào nồi nước vừa sôi trên bếp, cho thêm cà tím vào ninh thêm một chút là cả nhà đã thơm lựng mùi mắm kho. Những năm 1980, đời sống còn khó khăn, mắm cá linh rẻ nhưng có được miếng thịt ba rọi đầy mỡ bỏ vào nồi mắm kho là đã sang lắm. Ngon như được ăn tiệc, đứa nào cũng ăn lấy ăn để, ăn rồi mà vẫn thòm thèm. Rổ rau sống to có ngọn với đủ thứ rau hái ngoài vườn, thêm vài cọng bông súng, kèo nèo, rau thơm phút chốc cũng hết veo...

Tin nhắn, bạn bảo "nước không tràn đồng", thôi cứ yên tâm mà "ở nhà", thể nào cũng mang mắm cá linh về cho tha hồ mà ăn!

Theo tuổi trẻ

2 món ngon từ cá linh mùa nước nổi miền Tây Cá linh kho tiêu và lẩu cá linh ăn kèm hoa điên điển là hai món đặc sản đậm chất Tây Nam bộ, chỉ có trong mùa nước nổi. Mùa nước nổi Nam bộ bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 11 hàng năm. Mùa này thường xuất hiện rất nhiều cá linh. Đầu mùa chính là thời điểm cá ngon nhất của...