Cháo gà bà Bi

Cả phố lúc ấy chỉ có mỗi gánh cháo gà của bà Bi. Gà được luộc rồi xé chứ không chặt. Nước để đun với gạo đã ngâm. Chút gạo tẻ và gạo nếp làm bát cháo sóng sánh.

Thủa đấy chưa có mì chính nhưng bát cháo của bà Bi vẫn béo ngậy và ngọt lịm. Đĩa gà xé bà bày hàng cùng những miếng gà vàng ươm. Khi đĩa đã vơi bà mới xé tiếp thịt gà để cho vào cháo.

Hồi xưa. Bây giờ nói thế được rồi vì cái gánh cháo gà của bà Bi đã tồn tại ở đó từ những năm 60, 70 rồi vắt sang những năm 80 của thế kỷ trước. Gánh cháo nằm ở ngã ba Hàng Bột và Phan Văn Trị.

Đầu phố Phan Văn Trị đều vát ngiêng nên khoảng trống trên vỉa hè rộng mênh mông. Gánh cháo gà của bà Bi đặt nhờ cửa nhà may của ông Quang, đối diện với nhà hộ sinh của bà Quế, nay là khu văn phòng của Xí nghiệp Dược phẩm Trung ương 1.

Cả phố lúc ấy chỉ có mỗi gánh cháo gà của bà Bi. Gà được luộc rồi xé chứ không chặt. Nước để đun với gạo đã ngâm. Chút gạo tẻ và gạo nếp làm bát cháo sóng sánh. Thủa đấy chưa có mì chính nhưng bát cháo của bà Bi vẫn béo ngậy và ngọt lịm. Đĩa gà xé bà bày hàng cùng những miếng gà vàng ươm. Khi đĩa đã vơi bà mới xé tiếp thịt gà để cho vào cháo.

Đám trẻ chúng tôi khi ấy lớn lên cùng cháo gà bà Bi.

Các bác lớn tuổi lại có thú nhắm rượu với chân gà và xương bò “bốc mả’ bên hàng phở Tuyết phía đối diện.

Khoảng vỉa hè bên nhà hộ sinh được bà Bi đặt mấy ghế con như viên gạch, dành cho mấy ông xích lô ở Phan Văn Trị hoặc các ông thợ làm bánh mì, cán cao su ở ngõ Văn Hương ra tụ tập. Tiếng cười nói râm ran suốt cả đêm.

Cuối những năm 80 bà Bi chuyển gánh cháo gà cho con gái quản lý. Thời mở cửa, chị xoay qua bán thêm bún vịt, rồi cháo lòng nhưng duyên bán hàng không có nên đành nghỉ bán.

Nhớ cháo gà bà Bi thì hồi tưởng đôi dòng chứ thực ra từ Tây đến Tàu nơi nào mà chả có cháo. Từ gạo nấu thành cháo đến bột mỳ, yến mạch, sữa, ngô, cứ công thức 1 cái 4 nước ninh nhừ là thành ra cháo. Nghe nói có nơi trên thế giới người ta còn nấu cháo bằng rìu, ăn khá ngon.

Bên Trung Quốc ngoại trừ Triều Châu hay nấu cháo hải sản với nấm rơm, còn lại đa phần là cháo trắng ăn với thức ăn mặn bày kèm theo. Ở các tỉnh phía Nam Trung Quốc, hầu như bữa cơm nào cũng phải có tô cháo to như cái chậu để mọi người tráng dạ khi dùng bữa chính. Người Trung Quốc coi việc ăn cháo kèm quẩy như một nghi lễ khơi gợi tình cảm yêu nước. Sử Trung Quốc có vợ chồng Tần Cối là kẻ phản loạn, ai cũng phỉ nhổ. Họ lấy bột mỳ nặn hình hai vợ chồng bị trói vào nhau rồi nhúng vào dầu. Thỏi bột mỳ chín vàng được ăn với cháo. Trung Quốc gọi đó là You Zhao Gủi, dân Việt đồng hóa thành Dầu cháo (hoặc chao) quẩy như ngày nay.

Cháo ở Việt Nam đa dạng hơn nhiều.

Tại Khánh Hòa có loại cháo như dùng để tiến vua. Phủ trên bát cháo lại là những sợi yến trắng muốt. Ăn xong, thực khách thấy chân tay bứt rứt như thừa năng lượng. Thật không hổ danh Khánh Hòa là thủ phủ của Yến sào.

Xuống Hòn Đất Kiên Giang lại có món cháo vịt nấu bằng nước dừa Xiêm. Cháo này hơi tốn rượu vì rất nhiều thịt, cả xé lẫn chặt chất đầy trong bát. Cháo hơi ngọt, vừa lạ vừa quen.

Về Nghệ An có món cháo lươn. Có nhà hàng dành cho khách VIP, làm lươn bằng khúc tre cật rồi chế biến trong nồi đất để lươn bớt tanh. Tuy vậy cháo Nghệ An dậy mùi thơm lại là do loại hành tăm mà chỉ Nghệ An mới có.

Cái Tắc – Cần Thơ cũng bán cháo lòng như nhiều vùng miền khác nhưng kèm với nó là bát nước mắm cay xè. Rất nhiều lòng thái dày để trên miệng bát cháo. Trước khi dùng thìa thì khách cầm đũa, gắp lòng kẹp với lát ớt nhắm với món rượu đế nổi tiếng vùng châu thổ sông Cửu Long. Mồ hôi đầm đìa, nước mắt ràn rụa là cảnh thường thấy của những vị thực khách chân chính miệt vườn.

Ở Hải Lăng Quảng Trị lại có món được gọi là cháo bột. Họ cán mỏng bột gạo, thái từng sợi rồi thả vào nồi nước luộc cá nêm đầy gia vị. Cá gỡ xương rồi phi với hành cho thơm. Cháo này khác mọi nơi là có củ Nén (hoặc Ném). Nó như củ hành nhưng cay và thơm lạ lùng. Hầu như khách ăn ai cũng xuýt xoa kêu cay nhưng vẫn thích. Khách VIP của cửa hàng còn được ưu tiên bộ lòng cá trong bát cháo của mình.

Mấy tỉnh miền Trung hay nấu cháo bằng gạo ngâm, để ráo nước rồi rang trong chảo mỡ cho vàng ươm mới nấu. Nước đi đằng nước – Cái đi đằng cái, nhưng quả thực, những hạt gạo mềm mọng, béo ngậy đem lại sự khoan khoái trong khoang miệng thực khách.

Huế lại có cháo hến. Chà sạch, bóp với gừng rồi lại chà sạch hến mới đem xào với hành tây, ớt bột và hạt nêm đến khi săn chắc lại. Cháo ninh thật nhừ mới múc ra bát, đổ hến và rau ngò, hành tây thành bát cháo hến. Có hàng còn thêm vài miếng da lợn chiên ròn ăn cùng cháo.

Hà Giang và cả Tuyên Quang lại dùng củ Ấu tẩu, một loại củ độc hại để nấu cháo. Ấu tẩu được xay thành bột, ngâm và thay nước nhiều lần rồi mới đem nấu cùng nước luộc chân giò và xương ninh. Múc ra bát, có thêm quả trứng gà tươi và vài miếng chân giò ninh mềm. Cháo có vị hơi đắng nhưng ăn đến đâu biết đến đấy. Cháo này chỉ bán về đêm. Khách ăn xong được dỗ vào giấc ngủ và nếu đang bị cảm mạo thì sáng hôm sau lại sảng khoái như thường. Nó là vị thuốc giải cảm rất công hiệu.

Ở Hà Nội tôi đi ăn lẩu. Nồi cháo đang ninh phía dưới, ở trên là con gà và các loại rau củ cùng các loại thịt được đưa dần dần làm chín bằng hơi để nhậu. Tiệc tàn mới là lúc dỡ vỉ hấp để ăn cháo. Cháo thơm ngon và ngọt vô cùng.

Còn nhiều loại cháo đã được mọi vùng miền nâng thành đặc sản, nhưng tôi vẫn không thể quên được cháo gà bà Bi năm xưa.

Quả thực cái hồi khó khăn xưa, ăn gì mà chẳng ngon, chẳng nhớ!