Chàng trai nghỉ làm dược sĩ, kế thừa tiệm bánh canh Michelin của mẹ

Khi thừa kế tiệm bánh canh cua, Đỗ Thanh Long không nghĩ có ngày tiệm ăn nhỏ của gia đình được vào danh sách do Michelin Guide đề xuất.

Tại bánh canh cua Bà Ba (phường Chợ Quán, TP.HCM), lượng khách đến đông nghẹt vào trưa ngày 5/6, sau khi quán lọt vào danh sách Bib Gourmand (nhà hàng ngon, giá phải chăng). Đến 13h, nồi nước dùng đã cạn sạch.

Trước đó, ngày 4/6, Đỗ Thanh Long (38 tuổi), chủ quán, vượt hơn 1.600 km đến Hà Nội tham dự lễ trao giải. Anh cho biết chưa từng nghĩ quán ăn bình dân của mình lại nhận được &quotcẩm nang đỏ&quot công nhận, cũng không biết các thanh tra của Michelin đến vào thời điểm nào vì lượng khách tấp nập. Đồng thời, anh rất xúc động khi nhận được lời chúc mừng từ người thân, bạn bè và thực khách quen.

Quán bánh canh cua do mẹ của Thanh Long mở bán từ năm 2010. Khoảng 7 năm trước, anh từ bỏ công việc dược sĩ ở nước ngoài về kế thừa quán. Công thức bánh canh được mẹ và bà truyền lại. Thực đơn tập trung vào một món duy nhất là bánh canh cua, với thịt cua, giò heo nhập tươi mỗi ngày và sợi bánh canh bột lọc. Nước dùng sánh đặc, có màu cam tươi tắn, trên mặt nổi đầy chả cá, thịt cua và trứng thái sợi. Điểm khác biệt nằm ở việc phục vụ bánh canh trong nồi đất cho nhiều người cùng ăn. Theo chủ quán, lượng khách ngoài nước chiếm 30%, đến từ nhiều quốc gia như Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Indonesia…

Mỗi phần ăn tại quán có giá 55.000-150.000 đồng. Với chủ quán, cách giữ &quotlinh hồn&quot của bánh canh cua Bà Ba là không tăng giá, cũng không mở thêm chi nhánh hay nhượng quyền, dù lượng khách dự báo tăng mạnh sau khi được Michelin vinh danh.

Cuối tháng 5, Nguyễn Duy Nghị, chủ quán bún riêu Yến (phường Tân Sơn Hòa), đều đặn dọn hàng bán. Bất ngờ một ngày anh nhận được thông báo từ ban tổ chức Michelin Guide với nội dung quán nằm trong danh sách Bib Gourmand. &quotLúc mở email, tôi bất ngờ và xúc động khó tả. Với tôi, Michelin luôn là điều xa vời, tiêu chí đánh giá khắt khe của họ thường dành cho nhà hàng lớn, nổi tiếng. Vì vậy, tôi chưa bao giờ dám nghĩ quán bún riêu nhỏ của gia đình mình được Michelin chú ý và có cơ hội xuất hiện trong danh sách này. Đây là cơ hội hiếm có trong đời&quot, anh bày tỏ.

Vì không dám nghĩ đến Michelin, Duy Nghị cảm thấy tiếc nuối khi không kịp sắp xếp công việc để tham dự lễ trao giải tối ngày 4/6. Anh vẫn đang liên hệ với ban tổ chức Michelin để mang chứng nhận danh giá về treo tại quán. Hiện bún riêu Yến mở bán từ 6h đến 18h mỗi ngày, chuyên phục vụ bún riêu cua, canh bún, bún bò Huế, bánh đa cua và tàu hũ chiên giòn. Từ căn bếp nhỏ của người mẹ chỉ mong nấu những món ăn ngon cho gia đình, quán bún riêu đã ra đời. Tuy nhiên, những năm gần đây, khi sức khỏe mẹ yếu đi, Duy Nghị là người tiếp quản.

Theo chủ quán, điều làm nên nét riêng của bún riêu là phần riêu được chế biến từ thịt heo băm và trứng gà thay vì cua như cách làm truyền thống. Riêu mềm mịn, béo nhẹ và thơm mùi trứng. Nước dùng hơi cay, ngọt tự nhiên, hòa quyện với phần thịt ốc tươi và riêu đẫm vị. Bước vào quán, điều đầu tiên thực khách nhìn thấy là nồi nước dùng sôi sùng sục và những người phụ nữ trụng bún thoăn thoắt. Mỗi ngày, nguyên liệu được chuẩn bị từ sớm, đảm bảo tươi mới và đúng tỷ lệ. Dù quán nhỏ, không gian đơn sơ, chủ quán vẫn quan niệm &quotkhách quay lại vì món ăn&quot.

Nằm dọc theo kênh Nhiêu Lộc – Thị Nghè, quán có chỗ ngồi trong nhà và ngoài trời với bầu không khí sống động. &quotKhi Michelin vinh danh, điều khiến tôi hạnh phúc nhất không phải danh hiệu, mà là công sức 20 năm buôn bán của mẹ cuối cùng cũng được ghi nhận. Có lẽ chính sự bền bỉ và tình yêu nghề đã chạm đến Michelin&quot, Duy Nghị nói. Thời gian tới, anh dự định nâng cấp không gian và mở thêm chi nhánh, nhưng vẫn giữ nguyên chất lượng món ăn.

Nằm trong cư xá Nguyễn Văn Trỗi (phường Phú Nhuận), quán ăn Ngự Bình có thâm niên 50 năm vừa được vinh danh Michelin Selected. Theo Michelin Guide, quán ăn mang đến mỹ vị Huế giờ ăn chiều trong không gian truyền thống, yên tĩnh và có lượng khách trung thành. Nhiều người tìm đến vì bún bò Huế thanh nhẹ và bánh bèo mềm mịn. Theo chia sẻ từ quản lý, quán chỉ hoạt động khép kín, không quảng bá rầm rộ nên hoàn toàn không biết về giải thưởng này. Tuy nhiên, quán vẫn cảm thấy vui khi các món ăn chạm đến khẩu vị của thực khách.

Founder Quang Dũng từng tham gia khóa học về hệ thống lương thực bền vững ở nước ngoài, nhận thấy con người đang tàn phá thiên nhiên, anh đề ra mục tiêu Net Zero cho nhà hàng và mong muốn đóng góp vào cam kết đạt mức phát thải ròng bằng 0 vào năm 2050 của Việt Nam.

&quotChúng tôi không áp lực từ danh hiệu, cũng chưa từng kỳ vọng đến một sao Michelin, vì đã hiểu rõ thực lực của nhà hàng. Bếp trưởng luôn nấu rau củ theo cách tôn trọng nguyên liệu. Tôi mong Tales By Chapter được nhớ đến là một nhà hàng tiên phong về ẩm thực bền vững, không phải đạt chuẩn Michelin. Chúng tôi làm điều này không phải vì giải thưởng. Cuối cùng, điều quan trọng nhất với nhà hàng vẫn là triết lý và việc giáo dục đội ngũ một cách cẩn trọng, bền bỉ&quot, Quang Dũng bày tỏ.