Bí quyết nấu thịt bò sốt vang kiểu Hà Nội xưa ngon miệng, không ngấy, màu đỏ đẹp không phẩm màu

Món thịt bò sốt vang được người Pháp đưa vào Việt Nam, được người Hà Nội điều chỉnh gia vị cho hợp khẩu vị.

Ngày mát trời Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin Hà thành Hương xưa vị cũ) chia sẻ cách nấu thịt bò sốt vang kiểu xưa, ngon miệng, ít thịt bạc nhạc, không cần phẩm màu vẫn đẹp mắt.

Thịt bò sốt vang đến với Hà Nội như thế nào?

Thịt bò sốt vang vào Việt Nam với sự giao thoa ẩm thực món ăn này đã cải biến đôi chút để phù hợp khẩu vị vùng miền. Và “thịt bò sốt vang Hà Nội hóa” hay dù ở các vùng khác nhau vẫn giữ được nét đặc trưng cơ bản trong hương vị?

Người Hà Nội dù nấu món ăn tỉnh ngoài, hay nước ngoài du nhập vào kiểu gì cũng sẽ cải biến, chế hóa đi một chút cho hợp khẩu vị. Người Hà Nội – trong đó có Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung đã chia sẻ lại cách nấu nồi thịt bò sốt vang “phiên bản Hà Nội hóa” như dưới đây.

Nguyên liệu chuẩn bị nấu món thịt bò sốt vang không ngấy, ngon miệng, không phẩm màu và thịt bạc nhạc. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.

Món thịt bò sốt vang do người Pháp đưa vào Hà Nội từ cuối thế kỷ 19, bắt đầu từ bếp gia đình của các công chức Pháp, các nhà hàng khách sạn Pháp. Sau lan ra các quán xá và dần dà bước vào bếp gia đình thị dân trung lưu ở Hà Nội.

Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung, sinh thời mẹ bà thi thoảng mới nấu món thịt bò sốt vang. Khi bà lập gia đình cũng thi thoảng mới nấu món này. Những hôm nhà đãi khách mà còn dư ít rượu vang bà thường không lãng phí bỏ đi, hay cố uống cho hết – mà đem cất vào tủ lạnh, ít ngày sau vẫn dùng được để nấu món thịt bò sốt vang.

Cách nấu thịt bò sốt vang “phiên bản Hà Nội hóa”

Những ngày mát trời nhiều bà nội tướng Hà Nội lại nấu thịt bò sốt vang kiểu xưa, vốn rất hợp khẩu vị, ngon miệng – chứ không như ngoài hàng thường cho nhiều phẩm màu, trộn thêm nhiều thịt bạc nhạc ăn không ngon.

Sau đây cách nấu thịt bò sốt vang kiểu xưa do bà Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ.

Nguyên liệu:

- 1kg thịt bò gồm gân, bắp, giẻ sườn, nạm…

- 1 thìa canh muối

- 1/2 bát ăn cơm rượu vang.

- 1 gói bột húng lìu (bán sẵn ngoài chợ)

- Hành, tỏi (tùy ý thích), 1 quả thảo quả, 1 nhánh quế nhỏ cỡ ngón tay út, 1/2 bông hoa hồi, 1 nhánh lá quế khô (lấy mùi thơm), 1-2 thìa màu dầu điều (có thể mua phẩm màu về tự chưng lên cũng được, hoặc thay thế dầu điều bằng dầu gấc, cùi gấc tươi, hay bột ớt không cay Hàn Quốc).

Cách làm

Thịt bò (gân, bắp, giẻ sườn, nạm…) rửa sạch, thái miếng như bao diêm nhỏ.

Ướp thịt bò với 1 thìa canh muối, 1/2 bát ăn cơm rượu vang, hành tỏi đập giập băm nhỏ, 1 gói bột húng lìu (hoặc 1 quả thảo quả, hay 1 nhánh quế nhỏ và 1/2 bông hoa hồi, 1 nhánh lá quế khô.

Ướp thêm vào thịt bò 1-2 thìa màu dầu điều (hoặc thay thế bằng dầu gấc, cùi gấc tươi, hoặc bột ớt không cay Hàn Quốc).

Ướp khoảng 3 giờ, hay nửa buổi càng tốt. Sau đó đặt rổ lên trên miệng nồi nhỏ, hoặc miệng bát tô rồi đổ thịt bò ra rổ, hứng lấy nước ướp bên dưới.

Phi hành tỏi khô với 1 thìa canh nhỏ dầu (hay mỡ, bơ) cho thơm thì đổ thịt bò đã ướp vào cho tới săn lại là được.

Món thịt bò sốt vang đã hoàn thành. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung

Lấy vài thìa bột mì (có thể là 1 muôi bột mì, hoặc muốn thật sánh nước thì cho thêm để có thể ăn thịt bò sốt vang ăn với với bánh mì) đem sao hơi vàng (cho bay mùi thơm là được ).

Đổ bột mì đã rang vào chảo thịt bò xào cho quánh lại.

Đổ tiếp nước ướp thịt vừa chắt ban nãy vào đun tiếp cho ngấm.

Sau đỏ đổ thêm khoảng 1 lít nước đun sôi lên thì hạ lửa nhỏ. Tiếp tục hầm thêm khoảng 1 giờ. Nếu muốn ăn thịt bò sốt vang nhừ thì có thể hầm thêm 15 phút nữa.

Bây giờ thì xay 3 lạng cà chua với 1 bát nước trong cối sinh tố, rồi lọc bỏ bã.

Phi thơm hành mỡ (hoặc bơ) xào riêng rồi đổ tiếp vào nồi thịt bò sốt vang – việc này giúp cho món sốt thịt bò lên màu đỏ đẹp.

Khi nồi thịt bò sốt vang gần chín thì đổ 1 muôi rượu vang vào nồi cho thêm thơm. Như vậy sẽ đỡ bị hư hao vitamin và làm mất đi mùi thơm (nếu không có rượu vang thì cho rượu trắng với số lượng bằng 1/2 rượu vang).

Nồi thịt bò sốt vang chín thì bắc xuống, ăn nóng, ăn nguội đều được.

Món thịt bò sốt vang ăn bánh mì, hay cơm, bún, phở… đều rất ngon miệng. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.

Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung, có nhiều cách nấu bò sốt vang khác nhau. Nhưng bí mật tuyệt vời khi chế biến thịt bò đó chính là sử dụng rượu vang để bớt mùi gây của thịt bò và giữ được độ tươi của miếng thịt.

Ngoài ra, một số nội tướng có thể cho thêm chút bơ, ít khoai tây, cà rốt, hoặc khuấy ít bột năng, bột đao, bột bắp cũng là theo nếp quen gia đình. Món thịt bò sốt vang có nhiều biến thể, nhưng nấu thịt bò sốt vang “phiên bản Hà Nội hóa) kiểu xưa chỉ nấu bằng thịt bò, không thêm nếm các thứ khác.

Món thịt bò sốt vang thành công là được hầm mềm, mùi thơm, vị đậm đà ngon đúng điệu không thua kém gì ăn ở nhà nhà hàng. Khi ăn rắc thêm hành mùi, hạt tiêu, rưới chút tương ớt, chấm bánh mì, hay bánh phở, hoặc ăn với cơm nguội đều dễ dàng níu kéo dạ dày của mọi người.

- Rưới chút rượu vang trong lúc chế biến thịt bò sốt vang sẽ giữ được vị ngọt tươi, dinh dưỡng.

- Nếu sợ mỡ bò, sợ ngấy, hoặc mỡ bò khó tiêu (do bị đọng lại trong thành ruột, khó đào thải…) thì hãy để thịt bò sốt vang nguội rồi cất vào tủ lạnh. Khi mỡ đông lại thì hớt bỏ váng vàng, rồi đun lại nồi thịt bò sốt vang.

- Hoặc nồi thịt bò sốt vang đang nóng hãy dùng muôi to đựng nước đá viên bên trong rồi chao qua, chao lại trên mặt nồi thịt bò sốt vang cho mỡ bám vào dưới muôi. Khi đầy mỡ ở muôi rồi thì đem gạt bỏ mỡ đi, đun sôi nồi thịt bò sốt vang lại lần nữa.