Bé gái 6 tuổi tử vong vì ăn sắn: Nguồn gốc độc tố và cách phòng tránh

Cyanogenic glycosides thường tập trung nhiều ở vỏ sắn và lõi rễ, nghĩa là lõi củ sắn.

Mới đây, một vụ ngộ độc sắn thương tâm đã xảy ra tại tỉnh Đắk Lắk cướp đi tính mạng của một bé gái 6 tuổi. Theo đó, vào trưa ngày 21/6, bé H’Nguyệt Dung (9 tuổi), H’Uynh Dung (6 tuổi) và H’Lệ Hòa Dung (3 tuổi), cùng ngụ xã Bông Krang, huyện Lắk, tỉnh Đắk Lắk đã rủ nhau luộc sắn ăn khi không có người lớn ở nhà.

Đến chiều cùng ngày, người thân đi làm về phát hiện 3 bé có dấu hiệu bị ngộ độc nên đưa đến Trung tâm y tế huyện Lắk cấp cứu. Qua thăm khám, các bác sĩ nhận định H’Nguyệt bị ngộ độc nhẹ nên cho ở lại trung tâm điều trị. Bé H’Lệ Hòa và H’Uynh bị ngộ độc nặng nên được chuyển lên Bệnh viện đa khoa vùng Tây Nguyên.

Tuy nhiên, bé H’Uynh đã tử vong trên đường đến bệnh viện.

Vụ việc nhắc lại một sự thật ít được quan tâm mà nhiều người vẫn chủ quan: Sắn là một loại thực phẩm có chứa độc tố tiềm tàng và nó có thể làm chết người.

1. Tại sao ăn sắn có thể chết người?

Độc tính của sắn đến từ một hợp chất có mặt tự nhiên trong loại củ này gọi là Cyanogenic glucoside. Bản thân Cyanogenic glucoside tự nó không độc. Tuy nhiên, khi được ăn vào cơ thể, hợp chất này sẽ bị thủy phân thành hydrogen cyanide (HCN), một axit rất độc còn được gọi với tên thông thường là chất độc xyanua.

Sắn và khoảng 2.600 loài thực vật khác chứa Cyanogenic glucoside như một cơ chế tự vệ của thực vật. Trong sắn, Cyanogenic glucoside tồn tại dưới hai dạng là linamarin (dạng chính chiếm khoảng 90-95%) và lotaustralin ( chiếm khoảng 5-10%). Cyanogenic glucoside được dự trữ bên trong tế bào thực vật tập trung ở lá sắn, nhưng cũng có trong thân và rễ (củ).

Khi một loài động vật ăn cỏ nhai lá sắn, thân hoặc củ của nó, linamarin trong tế bào thực vật được giải phóng ra bên ngoài, nơi nó gặp enzyme phân giải linamaraze ngoại bài cũng có mặt sẵn trong sắn. Enzym này trở thành xúc tác cho linamarin thủy phân thành đường glucose và acetone cyanohydrin.

Trong điều kiện trung tính, acetone cyanohydrin tiếp tục bị phân giải thành acetone và hydro cyanide (HCN). HCN được hấp thụ vào cơ thể sẽ bám lấy enzyme cytochrome c oxidase trong màng ty thể. Sự hiện diện của xyanua ở đây ngăn không cho tế bào hấp thụ oxy và phá vỡ hoạt động tạo ATP, hay còn gọi là đồng tiền năng lượng cho sự sống.

Mất oxy và mất năng lượng sẽ dẫn đến nhiễm toan chuyển hóa, gây ảnh hưởng trước tiên và làm chết các mô phụ thuộc nhiều vào quá trình hô hấp hiếu khí như tế bào tim và hệ thống thần kinh trung ương. Do đó, nhiễm độc xyanua thường khởi phát với các triệu chứng đau đầu, chóng mặt, nhịp tim nhanh, khó thở và nôn. Các triệu chứng này sau đó có thể tiến triển tới co giật, hạ huyết áp, mất ý thức, chậm tim, ngừng tim và tử vong.

Bệnh nhân bị ngộ độc xyanua sẽ không bị tím tái, mà ngược lại, oxy dư thừa trong máu sẽ khiến da dẻ nạn nhân có màu anh đào.

Độc tính của Cyanogenic glycosides trong sắn phụ thuộc vào sự giải phóng HCN. Hàm lượng xyanua của sắn thay đổi trong khoảng 75-350 ppm, nhưng cũng có thể lên tới 1.000 ppm từ thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện đất, cách bón phân, thời tiết và một số yếu tố khác.

Nhưng về cơ bản, rễ hay củ sắn chứa ít xyanua hơn là và thân. Rễ sắn có hàm lượng xyanua khoảng 10-500 mg/kg khô. Lá sắn chứa 53-1.300 mg/kg khô.

Cyanogenic glycosides thường tập trung nhiều ở vỏ sắn và lõi rễ, nghĩa là lõi củ sắn.

Tùy vào liều lượng, chất độc xyanua có thể gây ra ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính. Bắt đầu từ liều 0,5 – 3,5 mg/kg trọng lượng cơ thể, HCN đã có thể gây độc và làm chết người. Tính ra, đó là khoảng 30-120 mg cho một người trưởng thành nặng 60 kg.

Trẻ em có nguy cơ ngộ độc xyanua lớn hơn người trưởng thành do kích thức cơ thể của chúng nhỏ hơn.

2. Làm thế nào để ăn sắn an toàn?

May mắn là chúng ta có một số cách để làm giảm độc tính của sắn, bằng cách loại bỏ Cyanogenic glycosides và chất độc xyanua ra khỏi nó. Đầu tiên, có những giống sắn được gọi là “ sắn ngọt” chứa ít Cyanogenic glycosides hơn so với “sắn đắng”. Cảm quan vị giác có thể giúp bạn chọn được loại sắn an toàn hơn để ăn.

Thứ hai, Cyanogenic glycosides thường tập trung nhiều ở vỏ sắn và lõi rễ, nghĩa là lõi củ sắn. Bóc vỏ và bỏ lõi sắn là một phương pháp tốt để phòng tránh ngộ độc xyanua, ngay cả khi bạn ăn sắn đắng, hay giống sắn cao sản chứa nhiều Cyanogenic glycosides.

Tuy nhiên, không ăn sắn sống, sắn tươi, sắn chưa chín kỹ mới là nguyên tắc tối quan trọng. Đối với sắn, để giảm lượng độc tố xyanua bạn cần phải chế biến kỹ trước khi ăn. Luộc sắn có thể giúp giảm một nửa hàm lượng cyanua có trong củ. Càng luộc với nhiều nước và cắt lát mỏng sắn thì hàm lượng độc tố loại bỏ được càng nhiều.

Hấp, nướng và chiên tuy cũng có thể loại bỏ được xyanua, nhưng không hiệu quả bằng luộc. Và nhiều khi, nướng và chiên không kỹ có thể khiến lõi sắn còn sống và giữ lại hàm lượng Cyanogenic glycosides cao gây nguy hiểm.

Ngâm sắn có thể làm giảm hàm lượng xyanua xuống 52% sau 24 giờ, 73-75% sau 48 giờ và 90% sau 72 giờ.

Sấy trong lò hoặc phơi nắng là một cách loại bỏ Cyanogenic glycosides trong sắn hiệu quả trước khi chế biến thành các dạng thực phẩm như bột sắn. Tuy nhiên, dễ thực hiện nhất vẫn là ngâm sắn với nước. Bởi Cyanogenic glycosides rất dễ hòa tan trong nước, ngâm sắn có thể làm giảm hàm lượng xyanua xuống 52% sau 24 giờ, 73-75% sau 48 giờ và 90% sau 72 giờ.

Một lưu ý nữa là bạn không nên ăn sắn khi đói. Ăn sắn khi đó khiến Cyanogenic glycosides được hấp thụ nhanh và chuyển hóa nhanh hơn vào máu để giải phóng HCN. Thêm nữa, có những bằng chứng cho thấy axit amin chứa lưu huỳnh và vitamin B12 có trong protein thịt có thể ức chế và làm bất hoạt quá trình giải phóng HCN.

Do đó, ăn sắn cùng với các sản phẩm từ thịt có thể là một cách để giảm nguy cơ ngộ độc xyanua khi tiêu thụ loại thực phẩm này.