Bánh cốm Hàng Than

Những món ăn có xuất xứ từ Hà Nội đều ít nhiều thể hiện nét văn hiến của thủ đô ngàn năm tuổi. Xung quanh đó là những câu chuyện, có khi là biểu trưng cho sức sống mãnh liệt của cả một dòng họ lâu đời.

Trải qua 145 năm kể từ ngày khai trương cửa hàng đầu tiên ở số nhà 11 (năm 1865), bánh cốm Hàng Than đã trở nên không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người dân Hà thành. Mang hình vuông tượng trưng cho đất, màu xanh tượng trưng cho mùa xuân hạnh phúc, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào cảm xúc, bánh cốm đã hội tụ rất nhiều ý vị và mong ước cho cuộc sống đủ đầy.

Từ truyền thống đến hiện đại…

Nghề làm bánh cốm ở phố HàngThan cũng nhiều thăng trầm. Xưa kia vốn chỉ có một cửa hàng số 11 tên Nguyên Ninh làm bánh cốm, bởi Hàng Than vốn là bến đãi than của những người bán than ở vùng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội, sau này bến bãi phải lùi ra phía ngoài bờ sông Hồng nên người dân mới chuyển hướng. Nghề làm bánh cốm được nhân rộng ra nhiều gia đình trong vùng rồi trở thành nghề cha truyền con nối, tới nay đã hơn 6 đời. Hàng Than bây giờ trở thành làng nghề nhỏ với trên 50 cửa hàng mà thương hiệu đều có lượng khách quen nhất định và tạo được hương sắc riêng.

Không chỉ dừng lại ở phố Hàng Than, bánh cốm cũng phát triển ra những hàng bình dân bao quanh bằng lá dừa bán trong chợ Đồng Xuân, ít cầu kỳ và cũng rẻ hơn, chỉ làm quà chợ cho trẻ. Thế mới thấy, món bánh bé nhỏ ấy đã trở thành một đặc sản không thể thiếu đối với người dân Hà Nội nói riêng, và những người say mê món ăn Việt nói chung.

Nghề bánh cốm Hàng Than cha truyền con nối, đến nay đã hơn 6 đời

Để có được vị ngọt dịu tinh khiết của bánh cốm như ngày nay, những người làm bánh ở Hàng Than cũng tự mình rút kinh nghiệm đời này qua đời khác. Họ tất bật quanh năm nhưng bận rộn nhất là vào cuối năm. Khi mùa thu đến, nam thanh nữ tú dập dìu cưới hỏi thì bánh cốm trở thành món không thể thiếu. Các cửa hàng phải làm việc hết công suất mới đủ phục vụ, nhất là những cửa hiệu bánh cốm nổi tiếng như Nguyên Ninh, An Ninh, Nguyên Hưng…

Để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, quy trình làm bánh cũng có nhiều thay đổi. Thay vì xào bằng tay, đun bằng than củi như xưa thì nay cốm được xào bằng máy và đun bằng bếp ga. Chỉ có nguyên liệu, cách thức làm bánh cốm vẫn không thay đổi. Chị Nguyễn Thị Hồng Vân, người phụ trách kỹ thuật làm bánh ở cửa hàng Nguyên Ninh cho hay “Quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu cốm, ngày xưa các cụ vẫn lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ, cốm ở đây rất thơm ngon và mềm, nhưng bây giờ để có hương vị như vậy, gia đình phải xuống tận Thái Bình mới có. Thường thì có hai vụ cốm đó là vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười.”

…vẫn ngọt hương cốm mới

Cốm được chọn lọc là vậy, đến khi ủ và xào cốm cũng rất cầu kỳ. Chưa kể đến việc làm nhân phải chọn loại đỗ xanh vỏ, mẩy đều đem ngâm rồi đồ sao cho chín tới, vừa thơm vừa tơi. Sau đó đỗ được giã mịn trong cối đá, rồi nhào với nước và đường theo tỉ lệ 1 ký đỗ thêm 1,2 ký đường, rồi bắc lên bếp đun nhỏ lửa đến khi đỗ dẻo lại thì cho thêm các phụ gia như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều cho các vị quyện vào nhau. Nhân đỗ được viên nhỏ, rồi bọc cốm đã nấu ra ngoài. Ngày xưa bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni-lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển.

Nét hấp dẫn nhất ở những chiếc bánh cốm là khi đến tay người tiêu dùng vẫn còn thơm nguyên mùi cốm mới. Thưởng thức miếng bánh mà thấy như bao la mùa thu Hà Nội phảng phất đâu đây. Mỗi miếng bánh cốm chứa đủ cái vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, cái dẻo thơm của cốm và cái bùi ngọt của đỗ xanh.

Bánh cốm Hàng Than còn khiến thực khách yên tâm vì không sử dụng chất bảo quản. Thông thường, bánh cốm ở đây chỉ để được 3-5 ngày. Chính nét đặc biệt này đã giữ cho hương vị của bánh dù đã qua bao đời vẫn không hề phôi phai đi. Bánh cốm giờ đây không chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội trong những dịp lễ tết mà đã trở nên thân thuộc hơn. Người ta dùng bánh cốm trong nhiều dịp, có khi thay bữa sáng, có khi ăn lúc thưởng trà ngắm trăng…

Du khách tới Hà Nội đều không thể không ghé dốc Hàng Than thưởng thức món ăn đặc sản này và mua về cho người thân như chút lòng thơm thảo. Cái dư vị ngọt ngào của hương cốm mới được chắt chiu trong miếng bánh thơm dẻo ấy, đã trở thành món quà sang trọng, mang đậm nét Hà Nội đi tới mọi miền đất nước.

Theo PNO