Bản đồ ẩm thực: Bún cù kỳ, bề bề đặc sản độc quyền vùng đất mỏ

Quảng Ninh không chỉ nổi tiếng với di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long mà còn có nhiều món ăn đường phố hấp dẫn. Mời bạn cùng ghé nơi đây, thưởng thức một cách kết hợp độc đáo giữa bún với hải sản mà chỉ Quảng Ninh mới có: bún cù kỳ và bún bề bề.

Cù kỳ cùng họ với cua, có tên khác là cồm cộm, cùm vùm. Người ta còn gọi nó là cua sấm (thunder crab) vì càng kẹp rất chắc, chỉ buông đối phương khi nghe tiếng sấm. Chúng thường sinh trưởng ở vùng biển ấm như Hải Phòng, Quảng Ninh, Khánh Hòa nhưng cù kỳ ở xứ than có nhiều và ngon hơn cả.

Loài này có mai màu nâu, mắt xanh lá cây, di chuyển chậm chạp. Nhờ đôi càng to khỏe, phát triển lớn hơn hẳn so với kích thước cơ thể, cù kỳ bám chắc vào những hốc đá, hang đá, kè chắn sóng, các khu rừng ngập mặn. Cù kỳ không ngọt bằng cua và có phần khô hơn nhưng phần thịt vẫn thơm ngon, ăn không bị ngán. Khi chế biến, chủ yếu dùng phần càng vì nhiều thịt, chắc và ngọt, còn phần thân nhỏ, xốp, ít thịt nên khó gỡ.

Để làm bún, người ta thường chọn những con cù kỳ cỡ vừa (nhỏ quá khó lấy thịt, mà to quá thì nặng vỏ). Toàn bộ cù kỳ đều được tận dụng để chế biến thành món bún đặc sản này: càng lấy thịt, gạch làm riêu, thân nấu nước. Chỉ từ nguyên liệu chính là cù kỳ, nhưng mỗi đầu bếp lại có cách gia giảm gia vị khác nhau, tạo nên bí quyết riêng để giữ chân thực khách. Trong đó quan trọng nhất là thành phần và cách nêm nếm nồi nước dùng.

Nước chủ yếu nấu từ thân cù kỳ xay nhuyễn và lọc bỏ bã, cùng với một số loại hải sản, tôm khô, mực khô cho đậm đà, có thể thêm ít xương nhưng không nhiều. Cà chua, dấm bỗng cũng được thêm vào giúp nước dùng ngọt dịu, có vị chua nhẹ, thanh thanh. Gạch phi thơm với hành và gia vị để làm riêu. Vị ngọt của nước bún hoàn toàn là từ cù kỳ và hải sản, lại thoảng mùi gạch nên hấp dẫn, ngọt thanh, không quá béo như nước hầm xương thông thường. Điều cốt yếu là hải sản tươi thì nước dùng ngọt thơm, đậm đà vị biển.

Càng cù kỳ hấp chín, nhẹ nhàng gỡ lấy thịt sao cho còn nguyên miếng, khi trình bày sẽ đẹp hơn. Nhiều quán thường để lại vỏ một kẹp của càng cho thêm phần điệu đà. Có thể đem xào sơ thịt càng với hành tỏi cho săn, thơm và thấm gia vị. Dầu và gia vị cũng thật ít để không át đi mùi vị đặc trưng của cù kỳ.

Cùng với cù kỳ, bề bề cũng là một đặc sản nổi danh đất mỏ. Bề bề phổ biến hơn so với cù kỳ và được nhiều vùng miền khác quen gọi với cái tên tôm tít, tôm tích. Vì vậy, các quán bún cù kỳ ở đây lúc nào cũng có thêm bún bề bề và cũng là một món ăn đóng dấu thương hiệu của Quảng Ninh. Cách chế biến tương tự như cù kỳ và sử dụng chung nồi nước dùng.

Vào quán bún, nếu gọi một tô đầy đủ thì sẽ có càng cù kỳ căng mọng, bề bề được bóc nguyên con, thịt cù kỳ vụn hoặc tôm, tôm bóc nõn, thêm đậu chiên, chả lá lốt, mọc tùy thích. Nguyên liệu không bị chiên xào quá nhiều nên nước dùng trong, chỉ có lớp váng vàng sánh từ riêu gạch nổi nhẹ lên trên, rất thanh và không bị ngấy.

Tô bún đầy đến ngọn, bốc khói nghi ngút, thơm lừng mùi vị biển cả. Cù kỳ và bề bề tươi rói, ngọt. Hành lá xanh mướt nằm giữa sắc vàng của đậu chiên, trắng nõn của bún, đỏ tươi của cù kỳ và tôm xào, nâu hồng của bề bề rất nổi bật. Cả phần nhìn lẫn phần vị của bún cù kỳ, bề bề đều dễ dàng quyến rũ thực khách ngay từ lần đầu tiên.

Điểm khác biệt nữa là bún cù kỳ còn có thêm rau cải luộc. Bún cũng được dọn kèm rau sống. Thực khách nào thích thì cứ mạnh dạn múc thêm muỗng măng tươi ngâm ớt cho vào, vừa chua vừa cay, giòn sần sật, ngon xé lưỡi.

Bây giờ bún cù kỳ đã có mặt một số địa phương khác, nhưng chỉ khi đến Quảng Ninh, thử tô bún tươi ngon trong mùi vị của biển thì bạn mới có thể cảm nhận đầy đủ nhất độ hấp dẫn của món ăn này.