‘Xì xèo’ bánh xèo ngày gió lạnh

Trở lạnh, không ít người thèm bếp lửa củi phừng phừng cháy, thỉnh thoảng tí tách than nở pháo hoa và tiếng kêu réo ì xèo của dầu, mỡ. “Năm – bờ – oan” bánh xèo!

Bánh xèo Phan Rang thơm mùi nướng hơn chiên

Có thể chiếc bánh xèo bình dị khởi phát từ miền Trung mến yêu. Rồi bánh “theo đoàn lưu dân” gồng gánh, phiêu bạc vào tận mũi Cà Mau.

Thế nhưng lạ ở chỗ, chiếc bánh quê mẹ chỉ cỡ lòng bàn tay người lớn; còn bánh miệt con – cháu, có cái đường kính hơn nửa mét.

Song ông bà ta từng bảo: “chiếc áo không làm nên thầy tu”, trường hợp loại bánh trỗi nhạc cũng vậy. Có lần chúng tôi ra chợ cảng Đông Hải, của TP.Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận, tìm ăn bánh xèo nhưn hải sản lúc tờ mờ sáng.

Đặc biệt, chiếc bánh ở đây có sự hùn vốn của người Chăm và Việt. Nồi đúc bánh bằng đất nung, ám khói với mỡ heo đen bóng. Nồi chỉ “ăn” nhiều chất béo trong vài lần đầu, về sau lại rất ít hao. Do vậy, mẻ bánh có mùi vị nướng hơn chiên – càng lâu ngán.

Giá một cái loại ngon ở đây không quá 4.000 đồng, đủ nhưn tôm, mực. Ngoài chén nước mắm pha trội ngọt hơn chua, còn có nồi dưa hường kho lạt với các loại cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục. Tùy thích.

Sướng hơn là kiểu ăn bánh dạo chợ. Có nghĩa, bạn muốn ăn bánh nhưn gì, độ tươi cỡ nào, thì chịu khó lội ra khu bán cá tôm cạnh đó chọn mua. Tôm đất biển ở đây vóc dáng mảnh khảnh, vỏ màu nâu nhạt nhưng búng tanh tách khá to. Mực ống tươi mượt, có con còn nháy mắt như “đá lông nheo” với khách.

Rồi lặng lẽ nhìn bàn tay thoăn thoắt của người thợ nấu lúc rưới bột, khi rắc rau giá, lượt chăm mỡ… Trán bà đẫm mồ hôi trong sương lạnh. Cảm động hơn, lúc hỏi tiền công đúc bánh: “Cho bao nhiêu thì cho!”

Vài người bạn trong nhóm thắc mắc hỏi sao người viết ăn ít mà bảo no căng bụng. Tôi rạng rỡ đáp: giữ eo! Thật ra, tôi ăn gấp 2 – 3 họ, bởi đã đồng hành suốt quá trình “sinh thành” nên bánh!

Một bậc đàn anh gốc miền Trung nói: ăn bánh xèo càng đông càng ngon. Quả không sai. Tuy nhiên, lần đầu làm cư dân Sài Gòn anh đã choáng ngợp trước chiếc bánh xèo Đinh Công Tráng, Q.1, vàng tươi, lớn gần gấp 10 chiếc bánh quen nơi cố hương Nha Trang của anh.

Khoảng 5 – 6 năm trước, thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm bước thấp bước cao về TP.HCM, dần nẩy nở và giành nhiều giải thưởng danh giá, trong các lần liên hoan ẩm thực.

Thế nhưng, rủ 2 người bạn thổ địa sành ăn các món dân dã đất Tây Đô, cùng nếm bánh Bà Mười Xì – Gòn, mỗi người mỗi ý. Ông nói, bề thế (lớn) hơn nhưng thiếu mùi sông nước Bình Thủy, Cần Thơ. Bà lại cười nụ bảo: thua xa bánh xèo má tui hồi xưa!

Bánh xèo miền Tây “chở” nhiều hoa cỏ

Tất nhiên, xét về độ chăm chút, đủ đầy “rau cỏ” tươi non và không khí chộn rộn chuẩn bị đổ bánh – không đâu bằng bánh xèo nhà.

Do vậy, cũng tốn mồ hôi nhiều hơn. Bắt đầu từ việc chọn gạo lúa mùa – cứng cơm – ngâm qua đêm. Rồi xay kẻo kẹt, rỉ rả bằng cối đá. Một bận chưa nhuyễn thì phải khòm lưng xay lại cho nhuyễn nhừ mới thôi.

Chảo gang dùng đổ bánh sẽ được “uống” ngập mỡ heo, liên tục trước đó vài hôm. Đậy kín – không rửa.

Tôm ưng ý nhất là giống bạc nghệ, mỏng vỏ, thịt ngọt dẻo. Chưa kể, mẹo tạo vành bánh giòn rụm, mỏng tanh – phải biết phối trộn khéo léo thêm: bột khoai lang bí, cơm nguội quết nhuyễn, nửa ly rượu đế ngon…

Còn rổ rau luôn lớn gấp 3 mâm bánh. Không thể thiếu những tay cải bẹ xanh lành lặn, dày dày (già, cải sẽ đắng, cọng giòn khó cuốn), đọt xà lách non trong, đọt xoài xanh tím, đọt cóc xanh đậm, dấp cá non tơ… Nói chung phải hội đủ vị cay hăng nhẹ, chua – chát dịu, để khống chế chất béo ngậy. Cho nên, người ăn thoải mái dùng lá cải bẹ xanh thay bánh tráng, cuốn trọn và chấm ngập nước mắm chua ngọt. Cuốn thả cửa vẫn không sợ đẫy đà, ớn ngán.

Khi đó, đám trẻ con thường “đói con mắt” nên được ăn trước, thường là bánh vụn (bánh thử chảo). Những bậc trưởng thượng luôn được mời bánh đẹp. Riêng người vừa no vừa đói (no hơi) đứng ở khâu rưới bột, trở bánh đều tay.

Cuối tuần, thỉnh thoảng anh bạn gốc Nha Trang í ới rủ vài ba người bạn thân đến nhà tổ chức đổ bánh xèo. Nay là kẻ chợ, anh đành dùng bột pha sẵn, mỡ heo công nghiệp… Anh chép miệng ước ao có miếng mỡ heo cỏ giòn ngọt, chiếc cối đá cũ kỹ!

Theo Eva