Từ hàng ngàn năm trước, người La Mã cổ đại làm mắm bằng ruột cá và sự thật bất ngờ về nguồn gốc của những giọt mắm bạn vẫn ăn

Mai Thị Diễm17:21 08/09/2018

Garum, giống như nước mắm hiện đại, là một hỗn hợp lỏng được tạo thành từ quá trình lên men của hai thành phần chính đó là cá và muối. Chỉ khác, thay vì dùng thịt cá như ngày nay, người La Mã đã sử dụng phần ruột để tạo nên thứ nước sốt của riêng mình.

Nước mắm là một gia vị phổ biến, thậm chí là không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông. Ngược lại, loại nước sốt dậy mùi này lại hiếm khi được sử dụng để chế biến món ăn trong văn hóa ẩm thực phương Tây. Nhìn vào sự đối lập về thói quen ăn uống này, nhiều người sẽ lầm tưởng, xuất xứ của nước mắm chính là các quốc gia Châu Á. Do đó, sự thật về “nguồn gốc tổ tiên” của loại gia vị này sẽ khiến nhiều người ngạc nhiên.

Nước mắm là một gia vị phổ biến, thậm chí là không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia phương Đông ngày nay – Ảnh minh họa.

Vào cuối thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, hầu hết những món ăn trong bữa tiệc sang trọng của lớp gia đình giàu có sống dưới thời kỳ La Mã cổ đại đều được chế biến với một loại gia vị có hương vị hết sức đặc biệt được gọi là garum. Từ thịt lợn, đến cá, rồi đến cả … rượu, người ta cũng dùng chung với thứ nước sốt này.

Tàn tích của những nhà máy sản xuất garum ở dọc theo bờ biển Bắc Phi và Tây Ban Nha.

Video đang HOT

Ban đầu, những “dấu tích” của garum còn được tìm thấy trong ẩm thực Hy Lạp và Phoenicia (một nền văn minh cổ đại nằm ở miền bắc khu vực Canaan cổ đại, với trung tâm nằm dọc vùng eo biển Liban, Syria, và bắc Israel ngày nay). Khi đó, trong những chiếc vò cổ hai quai trên một số tàu bị đắm từ khoảng thời gian của thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, người ta đã tìm thấy một loại nước sốt giống như garum. Trên những chiếc vò này có ghi một số chữ bằng tiếng Hy Lạp.

Tuy nhiên, để tạo nên garum đúng vị, chỉ có người La Mã cổ đại. Garum thời đó, đối với người La Mã cổ đại mà nói, là một loại gia vị tuy đắt đỏ nhưng vô cùng cần thiết trong những bữa cơm hàng ngày. Nhu cầu cao về loại gia vị dậy mùi này đã tạo điều kiện cho việc phát triển một ngành công nghiệp với giá trị kinh tế cao. Hàng loạt các nhà máy được xây dựng lên nhằm đáp ứng kịp thời cho thị trường. Các nhà máy này được gọi là các “cetariae”. Hầu hết các nhà máy được đặt ở những khu vực gần bờ biển và xa trung tâm thành phố bởi thứ nhất là để tiện cho việc cung ứng nguyên vật liệu đầu vào, thứ hai là để tránh mùi hôi thối từ sản xuất ảnh hưởng đến cuộc sống của người dân.

Những chiếc vò như thế này thường được làm từ xi măng hoặc đá, phía bên trong vò nơi tiếp xúc với thành phẩm được phủ một lớp opus signinum, một chất có khả năng chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Mỗi nhà máy đều có một khu vực sân trống ở trung tâm, một phòng làm sạch cá và các kho để lưu trữ thành phẩm. Điểm đặc trưng nhất của các nhà máy này đó là các vò chứa được ví như các “cỗ máy” sản xuất ra nước mắm. Tại đây, những nội tạng của các loài cá như cá cơm, cá thu, cá ngừ,… được ướp với muối trắng và thảo dược thơm lừng và trải qua quá trình lên men dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi trở thành thứ nước garum sánh mịn. Những chiếc vò như thế này thường được làm từ xi măng hoặc đá, phía bên trong vò nơi tiếp xúc với thành phẩm được phủ một lớp opus signinum, một chất có khả năng chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Ảnh minh họa.

Người La Mã cổ đại dùng garum theo nhiều cách, hoặc là dùng trực tiếp, hoặc là kết hợp với các loại gia vị khác như tiêu, giấm, rượu vang hoặc nước uống hàng ngày.

Không chỉ là một loại sốt dùng trong ẩm thực, garum còn được sử dụng như một vị thuốc trong y học bởi bản thân garum chứa một hàm lượng lớn protein giúp kích thích sự thèm ăn, do đó hỗ trợ hiệu quả cho các bệnh nhân trong quá trình hồi phục. Ngoài ra, các chất có trong garum có thể chữa khỏi một số bệnh như kiết lị, vết thương do chó cắn, đau tai hay dạ dày.

Vậy, suy cho cùng, “tiền thân” của nước mắm hiện đai chính là garum, do đó có thể coi “cha đẻ” của nước mắm ngày nay chính là người La Mã cổ đại chứ không phải Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, hay bất cứ quốc gia phương Đông đang sử dụng nước mắm như một loại gia vị không thể thiếu.

Theo Helino

Quầy phở tíu trong ngõ nhỏ ở Hà Nội đông khách suốt 40 năm

Thực khách phải len lỏi qua lối đi chật hẹp của ngõ chợ Đồng Xuân để vào gian hàng bé xíu.

Đi lang thang khắp phố cổ Hà Nội, ăn được đồ ngon là một sự kỳ thú. Thưởng thức được những miếng ngon lâu đời của đất Hà thành, sự kỳ thú đó dường như nhân lên gấp bội.

Với người sống quanh khu phố cổ, phở tíu cô Phương béo là một trong những món được nhớ tới mỗi khi thời tiết hanh khô, người khó chịu muốn ăn thứ gì đó nhanh, mát, chua chua, ngọt ngọt. Phở tíu na ná như hủ tíu nhưng dùng bánh phở tươi, nước sốt nhiều hơn, loãng hơn.

Phở tíu gồm bánh phở, thịt xá xíu trộn với nước sốt, lạc rang, hành phi và rau sống.

Phở tíu Phương béo là quán gia đình đã vài đời bán đồ ăn trong chợ Đồng Xuân. Trước đó, quán cũng bán thêm bún thang nhưng không thành.

Khách hàng có thể đi từ đầu phố Hàng Chiếu vào ngõ chợ Đồng Xuân - nơi được ví là thế giới ẩm thực thu nhỏ giữa lòng Hà Nội, rồi gửi xe ngay đầu ngõ, giá giữ xe hơi đắt. Tuy nhiên, đây vẫn là địa chỉ nên đến, bởi có từ lâu đời, bán món ăn gắn với tên của người làm ra nó.

Lối nhỏ chật chội dẫn vào hàng phở tíu.

Ngõ nhỏ dẫn vào không gian ồn ào, quầy hàng san sát nhau - đặc trưng của ẩm thực Hà Thành. Quán có ghế băng dài chỉ ngồi được vài ba người nên khách thường phải đứng chờ. Dù vậy, quán vẫn biết cách gây ấn tượng bằng loại nước sốt đặc trưng được người chủ nghĩ ra cách làm từ những năm 1970.

Để có nước sốt chan vào bát phở tíu thì có đến 5 cái nồi nhỏ trên bếp và trên mặt bàn. Các loại nước sốt được rưới lên lần lượt, trong bát có bánh phở, rau sống, thịt xá xíu trước khi được rắc hành phi và lạc.

Quan sát bên ngoài, rau của quán nhìn sạch, từ xà lách, rau mùi đến kinh giới, húng Láng. Bánh phở mềm quyện với các loại nước sốt. Trước khi nhai miếng thịt xíu mềm thơm, vị bùi của hành phi và lạc rang giã nhỏ đánh thức các vị giác, mang đến cho người thưởng thức một hương vị rất Hà Nội, cái gì cũng vừa đủ.

Thời gian qua đi, nhiều thứ quà buộc phải biến tấu để tồn tại, người kế nghiệp trẻ hơn nhưng công thức ướp xá xíu, phi hành, canh lửa, làm sốt, pha gia vị... ở đây vẫn giữ nguyên bản.

Chẳng thế mà bao nhiêu người "học mót" làm theo đều thất bại. Để bây giờ, nhiều người muốn ăn bát phở tíu "chuẩn vùng, tròn vị" chỉ tìm đến ngõ chợ Đồng Xuân. "Tôi rất hài lòng với lựa chọn của mình, và thường ăn hết sạch phần phở tíu được bày trong bát. Hương vị của món phở tíu tưởng quen mà lạ, như lạ mà quen", một khách lâu năm chia sẻ.

Viet Nguyen

Theo Vnexpress

Chẳng cần phải cuộn cơm đẹp, chỉ cần chấm 4 loại nước sốt này cũng đủ vét sạch đĩa Nếu những lúc chán cơm mà lại thèm kimbap, nhưng lại lo ngại mình vụng làm không đẹp. Yên tâm, đã có ngay 4 loại nước sốt "cứu vớt" ngay, đảm bảo đĩa kimbap hết sạch veo trong vòng vài nốt nhạc. Loại thứ 1: Nước sốt Gochujang -1/2 chén gochujang (tương ớt Hàn Quốc) -1/4 chén dầu mè -1/4 chén đường -1/4...