Từ hàng ngàn năm trước, người La Mã cổ đại làm mắm bằng ruột cá và sự thật bất ngờ về nguồn gốc của những giọt mắm bạn vẫn ăn

Garum, giống như nước mắm hiện đại, là một hỗn hợp lỏng được tạo thành từ quá trình lên men của hai thành phần chính đó là cá và muối. Chỉ khác, thay vì dùng thịt cá như ngày nay, người La Mã đã sử dụng phần ruột để tạo nên thứ nước sốt của riêng mình.

Nước mắm là một gia vị phổ biến, thậm chí là không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông. Ngược lại, loại nước sốt dậy mùi này lại hiếm khi được sử dụng để chế biến món ăn trong văn hóa ẩm thực phương Tây. Nhìn vào sự đối lập về thói quen ăn uống này, nhiều người sẽ lầm tưởng, xuất xứ của nước mắm chính là các quốc gia Châu Á. Do đó, sự thật về “nguồn gốc tổ tiên” của loại gia vị này sẽ khiến nhiều người ngạc nhiên.

Nước mắm là một gia vị phổ biến, thậm chí là không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều quốc gia phương Đông ngày nay – Ảnh minh họa.

Vào cuối thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, hầu hết những món ăn trong bữa tiệc sang trọng của lớp gia đình giàu có sống dưới thời kỳ La Mã cổ đại đều được chế biến với một loại gia vị có hương vị hết sức đặc biệt được gọi là garum. Từ thịt lợn, đến cá, rồi đến cả … rượu, người ta cũng dùng chung với thứ nước sốt này.

Garum, giống như nước mắm hiện đại, là một hỗn hợp lỏng được tạo thành từ quá trình lên men của hai thành phần chính đó là cá và muối. Chỉ khác, thay vì dùng thịt cá như ngày nay, người La Mã đã sử dụng phần ruột để tạo nên thứ nước sốt của riêng mình.

Tàn tích của những nhà máy sản xuất garum ở dọc theo bờ biển Bắc Phi và Tây Ban Nha.

Ban đầu, những “dấu tích” của garum còn được tìm thấy trong ẩm thực Hy Lạp và Phoenicia (một nền văn minh cổ đại nằm ở miền bắc khu vực Canaan cổ đại, với trung tâm nằm dọc vùng eo biển Liban, Syria, và bắc Israel ngày nay). Khi đó, trong những chiếc vò cổ hai quai trên một số tàu bị đắm từ khoảng thời gian của thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, người ta đã tìm thấy một loại nước sốt giống như garum. Trên những chiếc vò này có ghi một số chữ bằng tiếng Hy Lạp.

Tuy nhiên, để tạo nên garum đúng vị, chỉ có người La Mã cổ đại. Garum thời đó, đối với người La Mã cổ đại mà nói, là một loại gia vị tuy đắt đỏ nhưng vô cùng cần thiết trong những bữa cơm hàng ngày. Nhu cầu cao về loại gia vị dậy mùi này đã tạo điều kiện cho việc phát triển một ngành công nghiệp với giá trị kinh tế cao. Hàng loạt các nhà máy được xây dựng lên nhằm đáp ứng kịp thời cho thị trường. Các nhà máy này được gọi là các “cetariae”. Hầu hết các nhà máy được đặt ở những khu vực gần bờ biển và xa trung tâm thành phố bởi thứ nhất là để tiện cho việc cung ứng nguyên vật liệu đầu vào, thứ hai là để tránh mùi hôi thối từ sản xuất ảnh hưởng đến cuộc sống của người dân.

Những chiếc vò như thế này thường được làm từ xi măng hoặc đá, phía bên trong vò nơi tiếp xúc với thành phẩm được phủ một lớp opus signinum, một chất có khả năng chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Mỗi nhà máy đều có một khu vực sân trống ở trung tâm, một phòng làm sạch cá và các kho để lưu trữ thành phẩm. Điểm đặc trưng nhất của các nhà máy này đó là các vò chứa được ví như các “cỗ máy” sản xuất ra nước mắm. Tại đây, những nội tạng của các loài cá như cá cơm, cá thu, cá ngừ,… được ướp với muối trắng và thảo dược thơm lừng và trải qua quá trình lên men dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi trở thành thứ nước garum sánh mịn. Những chiếc vò như thế này thường được làm từ xi măng hoặc đá, phía bên trong vò nơi tiếp xúc với thành phẩm được phủ một lớp opus signinum, một chất có khả năng chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Ảnh minh họa.

Người La Mã cổ đại dùng garum theo nhiều cách, hoặc là dùng trực tiếp, hoặc là kết hợp với các loại gia vị khác như tiêu, giấm, rượu vang hoặc nước uống hàng ngày.

Không chỉ là một loại sốt dùng trong ẩm thực, garum còn được sử dụng như một vị thuốc trong y học bởi bản thân garum chứa một hàm lượng lớn protein giúp kích thích sự thèm ăn, do đó hỗ trợ hiệu quả cho các bệnh nhân trong quá trình hồi phục. Ngoài ra, các chất có trong garum có thể chữa khỏi một số bệnh như kiết lị, vết thương do chó cắn, đau tai hay dạ dày.

Vậy, suy cho cùng, “tiền thân” của nước mắm hiện đai chính là garum, do đó có thể coi “cha đẻ” của nước mắm ngày nay chính là người La Mã cổ đại chứ không phải Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, hay bất cứ quốc gia phương Đông đang sử dụng nước mắm như một loại gia vị không thể thiếu.

Theo Helino