Những biến tấu hấp dẫn của bánh tét Nam bộ

Nông Mạnh Hùng16:59 30/12/2019

Cũng là món bánh tét truyền thống ngày tết, nhưng với tính cách hào sảng và dễ dung hòa cái hay cái mới, người Nam bộ đã ‘biến tấu’ đòn bánh tét thành nhiều sắc thái đa dạng, phong phú.

Với người dân miền Nam, dù khó khăn cách mấy, tết đến nhà nào cũng phải có vài cành mai, mâm ngũ quả, nồi thịt kho hột vịt, năm mười đòn bánh tét để đón ông bà. Trước đây, bánh tét truyền thống chỉ dùng nếp, đậu xanh, thịt heo ba chỉ gói cùng lá chuối. Tuy nhiên gần nửa thể kỷ nay, nhiều địa phương đã hóa thân đòn bánh tét với màu sắc hấp dẫn và nhân bánh được cách tân một cách điệu đàng.

Như Phú Quốc có “ bánh tét mật cật”, Cần Thơ có “ bánh tét lá cẩm”, ở huyện Cầu Ngang có “ bánh tét Trà Cuôn”, ở Trà Vinh có “ bánh tét cốm dẹp” của người Khmer, ở Vĩnh Long có “ bánh tét ba nhân”.

Bánh tét “mật cật”

Bánh tét “mật cật” – Ảnh: Hưng Phú

Không hiểu ai đã sáng kiến gói lá mật cật thay lá chuối truyền thống, nhưng bánh tét mật cật đã làm nên thương hiệu món ăn truyền thống ở Phú Quốc.

Mật cật là loại cây mọc nhiều trên núi Hàm Ninh, lá xòe như lá cây cọ, đa số dùng để chằm nón. Theo bà con sống lâu đời ở đảo Ngọc, ưu điểm của lá mật cật là gói bánh để được lâu ngày không hư, trong khi bánh vẫn mềm dẻo.

Trước khi gói bánh, lá mật cật được phơi héo cho cọng và lá mềm, dai khi gói lá không rách bậy, sau đó lá được rửa, lau sạch thoa lớp dầu mỏng. Mặt lá mật cật bản hẹp nên gói rất công phu và phải khéo tay.

Cũng nhân đậu xanh cà và thịt mỡ nhưng bánh tét mật cật không gói hình tròn mà gói hình tam giác và lạt buộc phải dùng gân của lá mật cật. Nếp dẻo không lẫn lộn, lá dứa và lá ngót vừa tạo màu xanh bắt mắt vừa mang hương hoa đồng cỏ nội.

Đòn bánh mật cật dài đến 30cm. Bánh chín, cắt lát có ba màu rõ rệt, nhân trắng và được bọc bên ngoài màu xanh thu hút. Nhìn thôi cũng muốn ăn liền.

Bánh tét “lá cẩm”

Bánh tét lá cẩm – Ảnh: Hưng Phú

Lá cẩm được rửa sạch, giã nát vắt lấy nước cốt ngâm chung với nếp, sau một đêm, hạt nếp trở thành màu tím thẩm đẹp mắt. Lá chuối làm bì, đặc biệt lớp lá lót bên trong trải bề xanh lên trên, màu xanh hòa lẫn với màu lá cẩm rất đẹp.

Để có đòn bánh tét lá cẩm đẹp, người thợ gói múc chén nếp mù u hay nếp Thái lan đã vo sạch đổ thành vồng trên lá, dùng tay chẻ dọc vồng từ đầu này sang đầu kia. Cho nhân thịt heo, lạp xưởng, đậu xanh, lòng đỏ hột vịt muối, dung mỡ, đổ thêm nếp bao ngoà i, lấy tay ém chặt hai đầu rồi mới bó lá chuối lại.

Video đang HOT

Mở đòn bánh tét lá cẩm có màu tím “khô”, không sáng rực như bánh cho phẩm màu. Bên trong những thớ nếp tím thẫm đan xen màu vàng của đậu xanh ửng lên, một chút màu nâu xám của thịt nạc, màu trắng trong của lát mỡ heo, màu nghệ của lòng đỏ hột vịt muối, hương vị thật đặc biệt.

Bánh tét Trà Cuôn

Bánh tét Trà Cuôn – Ảnh: Hưng Phú

Bánh tét Trà Cuôn đã làm nên danh phận, du khách trong và ngoài tỉnh đều biết đến. Người có công khởi nghiệp món bánh tét này là bà Thạch Thị Liễu, bánh tét bà gói được mọi người yêu thích nhờ hợp khẩu vị nhiều người nên khách hàng mua ngày càng đông.

Để bánh tét vừa thơm ngon phải tìm mua cho được loại nếp sáp để gói, dùng nước ép rau ngót trộn chung với nếp để tạo mùi thơm và tạo màu. Nhân bánh tét cũng đậu xanh, thịt, mỡ nhưng có hương vị rất riêng nhờ tẩm ướp gia vị theo cách riêng của gia đình.
Bánh tét Trà Cuôn có ba kích cỡ, loại nhỏ có trọng lượng 900g, loại trung có trọng lượng 1,2kg và loại lớn, để được lâu ngày.

Bánh tét cốm dẹp

Bánh tét cốm dẹp – Ảnh: Hưng Phú

Người Khmer ở Trà Vinh đón xuân bằng cách nấu bánh tét cốm dẹp, đây là món ăn dân dã mang thương hiệu của quê hương mình. Để có nguyên liệu làm bánh tét cốm dẹp, năm nào họ cũng để dành một khoảnh đất để cấy nếp làm cốm dẹp.

Khi những hạt lúa nếp vừa đỏ đuôi, cắt một ít đập cho rớt hạt, rồi rửa sạch, đem phơi một nắng. Sau đó cho vào nồi đất đặt lên bếp, dùng cọng lưng lá chuối làm đũa khuấy đều tay để cốm chín. Khi nếp nóng nổ lốp bốp đổ nếp vào cối giã đều tay, cho ra những cốm dẹp màu trắng, thơm phức. Sau đó sàng sảy cho hết trấu càng.

Công đoạn tiếp theo là nạo dừa, thắng nước cốt dừa, bỏ cốm dẹp trộn đều, để cốm vài ba phút cho nếp mềm.

Nhân bánh tét cốm dẹp thường là đậu xanh cà, nấu tán nhuyễn, vò cục bằng nửa cổ tay. Trải lá chuối bỏ cốm dẹp vào, bỏ nhân lên gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn, dùng dây lát hay dây lùng cột lại, chứ không cột bằng dây ni lông.

Mở đòn bánh thơm ngào ngạt của nếp, vị béo của nước cốt dừa, ngọt của đường, bùi và rất thơm nhờ đậu xanh và vani phối hợp.

Bánh tét ba nhân

Bánh tét ba nhân – Ảnh: Hưng Phú

Bánh tét thuần túy người ta làm nhân mặn như thịt mở đậu xanh, còn nhân ngọt bằng chuối xiêm chín, đậu xanh hay bánh tét lá cẩm.
Không biết loại bánh tét đa nhân này ra đời từ lúc nào, nhưng bà Phạm Thị Sáu (89 tuổi, ở ấp La Ghì, Xã Vĩnh Xuân, Trà Ôn, Vĩnh Long) nói bà đã làm nghề gói bánh tét ba nhân trên 40 năm, nuôi nấng con cái nên người.

Theo bà, có lẽ bánh có xuất xứ từ người Khmer, ban đầu gói ăn chơi và dành dụm được gia vị, sau ăn thấy hương vị hấp dẫn, béo, bùi vừa ngọt vừa mặn rất hợp khẩu vị nhà nôngên bánh tét ba nhân được làm bán hằng ngày.

Riêng ở các xã như Vĩnh Xuân, Hựu Thành, Tam Ngãi (Trà Ôn, Vĩnh Long) bà con cải biên món bánh tét ba nhân gồm nhân chuối, đậu xanh và mỡ được nhiều người ưa thích và làm bán quanh năm.

Theo Internet

9 đặc sản Phú Quốc mê lòng du khách

Gỏi cá trích, nhum nướng mỡ hành hay bánh tét mật cật... là những đặc sản mà du khách không nên bỏ qua khi du lịch Phú Quốc.

Gỏi cá trích

Gỏi cá trích là một món đặc sản của biển Phú Quốc mà thực khách đến đây chẳng thể bỏ qua. Có thể tìm thấy món ăn này ở bất cứ hàng quán nào trên đảo. Một đĩa gỏi có giá phải chăng, từ 60.000 đồng đến 150.000 đồng. Gỏi cá trích được làm từ những con cá tươi ngon nhất, ăn kèm các loại rau sống và bát nước chấm hương vị rất riêng và thêm chút đậu phộng.

Bánh canh cá thu

Đến với Phú Quốc bạn dễ dàng tìm thấy và thưởng thức món bánh canh cá thu và chả cá, giá chỉ từ 25.000 đồng đến 35.000 đồng. Điểm nhấn của món là những miếng cá thu đặc sản đã rất thơm ngon, hòa với bánh canh sần sật và đặc biệt không thể thiếu nước dùng đậm đà từ xương ống và thịt heo bằm.

Bún kèn

Món ăn có cái tên lạ hoắc này lại quá quen thuộc ở Phú Quốc. Bún vừa có độ giòn của đu đủ, vừa có vị ngọt của cá, thêm đó là nước lèo thơm thơm. Cá biển trong bát không để nguyên miếng như bình thường mà được xay nhỏ, sau đó nêm nếm với nhiều nguyên liệu sả ớt và chút nước cốt dừa. Bún kèn có giá từ 20.000 đồng. Ở Phú Quốc nay cũng chỉ có 2 chỗ bán, một quán ở gánh hàng rong ở chợ đêm Dinh Cậu, hai là gánh vỉa hè cô Út Lượm.

Còi biên mai nướng

Biên mai là một loại sò biển lớn, hình tam giác cắm sâu vào biển. Biên mai được chế thành nhiều món, nhưng chủ yếu người dân chỉ dùng phần còi cơ đồng xu để chế biến, vì thịt của nó khá nhão. Còi biên mai nấu cháo, để nguyên nướng mỡ hành, hay ngon nhất là lọc phần còi nướng cùng đậu đũa. Món còi biên mai nướng được bán ở khá nhiều nơi. Nếu là khách du lịch khi đến Phú Quốc bạn có thể làm một chuyến ra đảo lặn ngắm san hô và tự tay bắt loại hải sản độc đáo này.

Nhum nướng mỡ hành

Nhum - đặc sản Phú Quốc - có màu vàng ươm, chắt chiu từ tinh túy biển, mang vị khác biệt với tất cả các loài hải sản thường thấy. Nhum beo béo, ngậy thơm từ miệng đưa lên mũi khiến khách ăn hết con này đến con khác mà vẫn thòm thèm. Nếu đi theo đoàn đông người thì bạn có thể đăng ký để được đi bắt nhum rồi tận hưởng vị của chúng ngay sau khi vừa đánh bắt sẽ tuyệt hơn rất nhiều.

Bánh tét mật cật

Bánh tét ở Phú Quốc khác ở những vùng miền khác là được gói bằng lá mật cật (loại lá được dùng để làm nón). Điểm độc đáo nữa là bánh không được gói thành đòn tròn mà có hình tam giác. Gạo nếp được dùng gói bánh có trộn chung với nước lá ngót và lá dứa, làm nên màu xanh và hương vị riêng của bánh tét Phú Quốc.

Bánh khéo

Bánh khéo được chế biến từ bột mì với nhiều hương vị của nhân bánh như dừa, đậu xanh, khoai môn... có độ ngọt thanh, ít béo, không gây cảm giác ngán. Bánh có hình dáng đa dạng, khi thì tròn xoe như bánh bao thu nhỏ, khi thì hình nhím với gai tua tủa, có khi lại hình chữ nhật, xoắn ốc, đủ mọi hình thù rất thích mắt.

Hạt é thốt nốt mủ trôm

Đây là tên gọi của một món đồ uống tươi mát, giải khát tốt. Mủ trôm là một loại mủ được lọc từ cây, rất tốt cho gan, pha cùng vị ngọt của thốt nốt kèm chút hạt é lai rai rất hợp. Món đồ uống này rất phổ biến và bạn có thể dễ dàng bắt gặp khắp nơi ở Phú Quốc.

Nấm tràm

Nấm tràm xuất hiện sau những cơn mưa ở cánh rừng tràm Phú Quốc. Tuy nhiên, loài nấm này rất nhanh tàn nên người dân phải nhanh chóng hái nấm trong vòng một tuần sau khi mưa. Nấm tràm kết hợp một cách hài hòa với hải sản tươi của Phú Quốc như mực, tôm, hào bao... tạo ra món canh nấm tràm tuyệt hảo, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Các nhà hàng ở Phú Quốc thường trữ nấm trong tủ đông quanh năm để làm món ăn bản địa độc đáo.

Theo Ngôi sao

Những món nên thử khi du ngoạn Cần Thơ Ngoài việc đắm mình với không gian sông nước, bạn cũng đừng quên tìm ăn những món đặc sản của địa phương khi đến Cần Thơ. Pizza hủ tiếu "Pizza" là tên gọi chiếc bánh hủ tiếu chiên giòn. Trước khi chế biến, bánh hủ tiếu được phơi khô, ướp bột nêm và tiêu cho thơm. Hủ tiếu cho ngập trong chảo dầu...