Nguyên tắc ‘chảo nóng, dầu lạnh’ khi rán cá

“Chảo nóng , dầu lạnh” là một nguyên tắc để có món cá rán thành công, vàng ươm, ngoài giòn trong mềm ngọt, không bị dính chảo.

Rán cá tưởng đơn giản nhưng không ít người nội trợ “khóc dở mếu dở” vì cá bị dính chảo, da bong tróc, thịt khô xác hoặc ám mùi tanh. Trong vô số mẹo rán cá được chia sẻ, nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” là một bí quyết ít người để ý nhưng rất hiệu quả.

Nguyên tắc ‘chảo nóng, dầu lạnh’ là gì?

Khác với các món xào cần đun nóng dầu rồi mới cho thực phẩm vào, việc chế biến món rán cần áp dụng nguyên tắc chảo nóng dầu lạnh. Đặc biệt, với món cá rán, nhất là cá da trơn, không vảy hoặc phải cạo hết vảy trước khi rán (như cá rô phi, cá thu, cá basa…), nguyên tắc này là chìa khóa giúp cá không bị sát chảo, giữ nguyên hình dạng và có lớp da vàng giòn.

Hiểu đơn giản: “Chảo nóng” nghĩa là bạn đun chảo không, khô ráo, trên bếp đến khi nóng già (có thể kiểm tra bằng cách vẩy ít nước vào, nếu nước bay hơi ngay và lăn tròn như thủy ngân là đạt); “dầu lạnh” nghĩa là bạn chỉ đổ dầu ăn vào chảo khi chảo đã đạt nhiệt độ nóng già.

Nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” là chìa khóa giúp cá không bị sát chảo, giữ nguyên hình dạng và có lớp da vàng giòn. (Ảnh: The Spruceeats)

Việc áp dụng nguyên tắc “chảo nóng, dầu lạnh” khi rán cá đem lại những lợi ích sau:

Giúp cá không bị dính chảo

Khi đổ dầu vào chảo nguội, dầu sẽ từ từ nóng lên cùng chảo và thẩm thấu vào bề mặt kim loại, khiến dầu “ăn” vào chảo. Điều này làm giảm hiệu quả chống dính, dù là chảo chống dính hay chảo gang, chảo inox. Khi bạn đặt cá vào, phần da sẽ tiếp xúc trực tiếp với chảo chưa đủ trơn, khiến da dễ dính và bong tróc.

Ngược lại, nếu để chảo thật nóng rồi mới đổ dầu, lớp dầu sẽ lập tức tráng đều một cách mỏng nhẹ, tạo thành lớp màng ngăn cách giữa bề mặt chảo và cá. Khi thả cá vào, da cá sẽ gặp ngay môi trường dầu nóng, nhanh chóng se mặt và tạo lớp vỏ giòn, không còn dính sát vào đáy chảo.

Giúp da cá giòn, thịt không bị nát

Chảo nóng, dầu lạnh giúp quá trình truyền nhiệt vào miếng cá diễn ra nhanh và đều, khiến lớp da bên ngoài nhanh chóng khô ráo và giòn rụm. Đồng thời, phần thịt bên trong chín từ từ, giữ được độ ngọt và mềm. Cá sẽ không bị vỡ, nát hay rơi từng mảng khi lật.

Hạn chế mùi tanh

Khi cá tiếp xúc với dầu nóng ngay từ đầu, mùi tanh cũng bị khử phần nào nhờ phản ứng nhiệt mạnh. Nếu chảo và dầu chưa đủ nóng, cá sẽ bị “hầm” trong môi trường ẩm thấp khiến mùi tanh lan tỏa ra nhiều hơn.

Cách áp dụng “chảo nóng, dầu lạnh” khi rán cá

Làm khô cá: Dù bạn rán cá tươi hay ướp gia vị, hãy đảm bảo cá được lau thật khô bằng giấy thấm. Nước đọng trên da cá chính là “kẻ thù” khiến dầu bắn tung tóe và cá dễ dính.

Làm nóng chảo: Đặt chảo lên bếp, để khô ráo. Đun ở lửa vừa đến lớn khoảng 1-2 phút. Kiểm tra bằng cách vẩy ít nước vào, nếu thấy nước lăn tròn như hạt thủy ngân thì chảo đã đủ nóng.

Đổ dầu (dầu lạnh): Tắt bếp khoảng 5-10 giây để giảm nhiệt đột ngột rồi đổ dầu ăn vào (lượng dầu tùy loại cá, thường đủ để ngập 1/3 thân cá). Lắc nhẹ chảo để dầu bao đều đáy chảo rồi bật bếp lại ở lửa vừa.

Cho cá vào: Đợi dầu nóng già (có thể thử bằng đầu đũa gỗ, nếu thấy sủi bọt là đạt) thì nhẹ nhàng cho cá vào, để yên 5-6 phút không lật để da cá se và vàng đều. Lật cá nhẹ tay, rán tiếp mặt còn lại.

Một số lưu ý khi rán cá

- Không lật sớm: Lật cá khi da chưa giòn sẽ khiến cá nát. Nên để cá rán đủ lâu (5-7 phút/1 mặt) trước khi lật.

- Sử dụng chảo đúng chất liệu: Chảo chống dính, chảo gang hoặc chảo inox dày đáy là lựa chọn lý tưởng.

- Không dùng lửa quá lớn: Lửa lớn khiến cá cháy bên ngoài mà chưa chín bên trong. Lửa vừa là tốt nhất để cá chín đều, giòn da, mềm thịt.

- Có thể rắc ít bột năng/bột mì lên da cá: Giúp da khô ráo, giòn hơn khi rán (nếu không muốn dùng quá nhiều dầu).