Ngon như cá chét kho lạt

NGỌC TRẢNG14:36 20/10/2020

Một lần về cửa biển Rạch Gốc ( huyện Ngọc Hiển- Cà Mau), tôi được bà con đãi món cá chét cực ngon. Hỏi ra mới biết, đây là loài cá mà người dân xứ biển miền Trung xếp vào “Tứ đại mỹ ngư”, tức là 4 loại cá được cho ngon, bổ: chim, thu, nhụ, đé.

Thì ra cá nhụ ngoài đó là con cá chét trong Nam mình. Nhưng cũng lạ, sao cái thứ ngon vậy mà dân miền Tây mình cũng khá nhiều người chưa biết.

Những con cá chét ướp đá mang về Vĩnh Long chế biến vẫn ngọt thịt vô cùng.

Cá chét có thịt dai, ngọt, ít xương, nhiều dưỡng chất nên luôn được người sành ăn chọn cho thực đơn của gia đình. Lần đầu được thưởng thức món cá chét kho lạt chấm với một “rổ” đủ các loại rau sống hái quanh vườn nhà; đúng vào buổi trời mưa lắc rắc, bụng đói, chúng tôi ăn quên no.

Cá chét nước lợ tự nhiên được nuôi và sinh sống trong môi trường hoàn toàn tự nhiên ở rừng ngập mặn Năm Căn (Cà Mau).

Thức ăn của cá là tảo và các động vật phù du sẵn có trong ao, những loại vi khuẩn phân hủy từ lá cây mắm, cây đước trong rừng ngập mặn và không sử dụng thức ăn công nghiệp, thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng hay bất kỳ chất độc hại nào khác.

Video đang HOT

Mô hình nuôi cá chét- cá nhụ nước lợ được xem là mô hình nuôi tôm cá tự nhiên vừa giúp cân bằng môi trường tự nhiên vừa bảo vệ rừng.

Quá trình thu hoạch, kéo lưới cá chét tự nhiên và bảo quản không hề sử dụng chất bảo quản hoặc hóa chất để đảm bảo chất lượng cá và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Bà con xứ này cho biết, con cá chét có thể được chế biến rất nhiều món ngon, từ kho lạt đến nấu ngót hay tẩm ướp chiên với nước mắm nhỉ tạo nên hương vị vô cùng độc đáo. Khi cá mắm nhiều, người ta đem cá chét xẻ khô, có loại phơi dốt dốt một nắng để dành chế biến mồi nhậu thì khỏi phải nói.

Giá cá chét ở Cà Mau đang tăng cao, người dân đánh bắt hay nuôi thả đang thu hoạch mùa thắng lợi. Loại cá tuyển đi chợ lớn có giá chót cũng vài trăm ngàn; dạng cá nhỏ bán chợ quanh đây cũng có giá 70.000- 80.000đ/kg.

Về miệt biển Cà Mau, thưởng thức món cá chét tươi ngon một lần thôi, sẽ nhớ mãi một ngày mưa nơi đất Mũi.

Khắc khoải trông chờ hũ mắm tép Cà Mau

Có những bữa tiệc vun đầy các món ngon, của lạ mà sao lười đụng đũa; có những món ăn quê mùa mà cứ bắt nhớ riết róng, mà khắc khoải chờ mong.

Đó là những món ăn theo mùa đúng như thời xưa, không sớm mà cũng không muộn, nên cái hương vị, phong vị vẫn ươm đầy nét riêng cái nết ăn đặc sắc vùng miền.

Muốn ăn món mắm tép Cà Mau loại "không bán" phải đợi những tháng cuối năm, cứ như đợi con cá linh non mùa nước đổ, con cá bông lau vào khoảng ra Giêng.

Cũng đã nhiều lận lặn lội qua tận miệt Gò Công để thưởng thức cho được món mắm tôm tiến vua, rồi món mắm tôm chà; cũng từng nếm qua món tôm chua biến thể cầu kỳ xứ Huế, mỗi nơi có cái ngon riêng từ cái thói quen ẩm thực vùng miền mà làm nên.

Nhưng tôi vẫn cứ tự bình chọn cho riêng mình mắm tép Cà Mau thuộc hàng "đệ nhất mắm", nó ngon từ trong cái chất mộc mạc mà tinh tế, vẻ đơn sơ mà lại vô cùng công phu của sự đợi chờ mùa vụ.

Một nông dân bậc thầy xứ Nhật Bản là Fưkưoka Masanobư chỉ ra cái lý do nông sản thời hiện đại đã mất đi cái mùi hương, vị ngon ngọt đặc trưng là do được gieo trồng trái mùa vụ, cùng với kỹ thuật phân thuốc. Quả là không sai.

Kỹ thuật nuôi trồng đã làm biến chất của thực phẩm; do đó, chỉ có khai thác sản vật và ăn uống đúng với tự nhiên, hấp thụ đủ đầy thời tiết mùa vụ, mới có thể tìm lại được bản chất nguyên thủy của món ăn.

Thưởng thức mắm tép Cà Mau mà hàng năm chỉ được biếu cho một vài hũ hiếm hoi- loại không hề có bán, mới hiểu thế nào là cái ngon đã đời của "mắm tép".

Ai bảo con mắm quê mùa, thuộc hàng "chặt to, kho mặn" là chả hiểu gì về cái tinh túy, văn hóa ẩm thực của xứ sở này. Một con mắm tép cũng đủ gói ghém cả tinh thần ẩm thực người Nam Bộ xưa.

Cái văn hóa khai thác và ăn uống cá tôm phải có những kiêng kỵ và nương theo vòng quay sinh sản của tự nhiên; cái xứ cá mắm nhiều không thể xiết, nhưng người U Minh xưa không bắt con cá nhỏ, không ăn con cá lóc đang ôm trứng... Và ông bà thuở ấy đã tích lũy qua nhiều đời để làm nên con mắm tép không đâu có được.

Đó phải là những con tép thiên nhiên, khi xả một vuông có hàng mấy trăm ký nhưng chỉ chọn được chừng vài ký loại hảo hạng thịt mềm mại, nuột nà dành riêng.

Sau khi ngắt bỏ cả phần đầu, rửa sạch sẽ, tép được ngâm rượu cao độ trong khoảng thời gian nhất định. Khi từng tế bào trắng nõn ngấm đẫm chất men, thì chuyển qua khâu quan trọng.

Nước mắm loại ngon pha ít đường nấu sôi, để nguội là có thể cùng cho tép vào hũ đậy kín lại, cái tỷ lệ tép và nước mắm là cả một nghệ thuật.

Dĩ nhiên, tùy theo cách chế biến của từng gia đình mà cho thêm một số gia vị hoặc sẽ chế biến khi ăn. Hũ mắm tép phải ủ đến gần 3 tháng sau mới đạt chuẩn.

Những con mắm tép đỏ au, mình mềm mụp trộn thêm gừng, tỏi, ớt thiệt cay ăn cặp với thịt heo ba chỉ béo ngậy, kèm mấy loại rau vườn. Phải nói là ăn... đếm từng con như những tay sành nhậu... cưng mồi.

Bởi hũ mắm nhỏ xíu, ăn hết rồi lại ngồi khắc khoải chờ trông cho đến tận năm sau. Ăn uống đúng vụ, đúng mùa một cọng rau vườn cũng ngon bất biết, kể gì con mắm công phu gói ghém cả tấm lòng người dân đất Mũi.

Nhớ chuối sáp ngào đường Năm Căn Cứ mỗi lần về quê (huyện Năm Căn, tỉnh Cà Mau), tôi lại được mẹ cho ăn món chuối sáp ngào đường thốt nốt. Mẹ tôi nói, vùng đất Năm Căn rất phù hợp với nhiều loại cây trồng, trong đó có chuối sáp vừa dẻo, vừa thơm ngon... Chuối sáp Năm Căn ngào đường thốt nốt Nhớ lúc còn nhỏ, anh em...