Mẻ, nét chua tinh tế trong ẩm thực Việt

Vị chua giúp món ăn trở nên nhẹ nhàng, đưa đẩy, dù ăn nhiều cũng không bị ngán. Và khác với những vị chua phổ biến gắt gỏng như chanh hay dấm, mẻ chua là một thứ gia giảm tinh tế và dịu dàng hơn.

Nhờ có mẻ, nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ đều không quá mãnh liệt trong vị giác thưởng thức, giúp người ăn cảm nhận sự đậm đà nhưng thanh thoát, chua thanh vẫn dịu ngọt trong từng miếng gắp.

Nhiều người thường nói, các khu chợ ở Việt Nam là cả một thế giới ẩm thực thu nhỏ, cái gỉ cái gi cái gì cũng có. Và mẻ cũng là một thứ luôn có bán sẵn ở chợ. Nhưng trong truyền thống các gia đình ở miền Bắc Việt Nam từ hàng trăm năm nay, mỗi nhà đều có một hũ mẻ riêng bên cạnh lọ đường, hũ mỡ trong góc bếp. Dấm chanh có thể hết, sấu me có theo mùa, nhưng mẻ chua thì lúc nào cũng có.

Làm mẻ rất dễ dàng. Khi hết, chỉ cần sang nhà hàng xóm, xin một bát mẻ cái về, cho vào chiếc hũ sứ đã được rửa sạch và đậy kín. Cơm nguội là nguồn nuôi mẻ sạch và hữu hiệu nhất. Sau nhiều ngày được ủ kín, phần cơm bên trên sẽ nhuyễn ra và bắt đầu lên men, có mùi chua nhẹ, lúc đó chính xác là cơm đã chuyển thành mẻ. Mẻ được chăm sóc kỹ càng thì có thể để rất lâu. Mẻ nhà không dùng vẫn được chăm sóc. Đôi khi, chỉ để đợi người hàng xóm kế bên thiếu khi nấu nướng thì nhiệt tình cho giúp. Hũ mẻ trở thành cây cầu nối những nhịp tình thân thương trong xóm nhỏ.

Với gia giảm cơm mẻ, các bà các mẹ các chị khéo léo thêm vào trong quá trình chế biến đủ các món ngon đưa cơm: chả nướng riềng mẻ thơm phức, giả cầy vàng ươm đậm đà, ốc nấu chuối đậu ngon giòn hay bát canh cá chua thanh mát dạ… Đó là những món ăn truyền thống đã quen thuộc với nhiều gia đình người Việt. Còn ngày nay, các đầu bếp tài khéo còn linh hoạt chế biến ra nhiều món sử dụng nguyên liệu kết hợp với mẻ tài tình.

Gà Đông Tảo thịt dai giòn, có hương vị rất mạnh, được nấu riềng mẻ theo kiểu “giả cầy”. Gà nấu cùng mẻ không những mềm, không tanh, mà lại dậy vị mẻ thơm, rất hợp ăn cùng bún rối. Trong khi đó, thịt lợn rừng Hà Giang kết hợp cùng cặp đôi riềng mẻ giúp khử hết mùi hôi đặc trưng của lợn đen thả rừng. Khi nướng chín vàng, miếng thịt dày không bị khô cứng mà mềm và mọng nước, bì giòn sần sật như cùi dừa.

Một chút biến tấu nữa của mẻ với cá giò (cá bớp biển) Hạ Long phi lê nhúng mẻ tiêu xanh. Cá giò thái mỏng, thịt dai và chắc, ngấm nước mẻ lẫn lá lốt dậy mùi. Nước lẩu chua đánh mẻ cùng tiêu xanh Phú Quốc đượm hương vị thanh và thơm. Vị cay tê nhẹ của tiêu đập dập, cùng nước lẩu nóng ấm trở thành hương vị tuyệt hảo trong những ngày mưa phùn.

Người ta cho rằng ăn cơm với mẻ sẽ dễ bị bệnh về bao tử nếu ăn quá nhiều, tuy nhiên với lượng vừa phải thì các món ăn sẽ dễ tiêu, ấm bụng… Và mẻ vẫn luôn là một gia giảm không thể thiếu trong những căn bếp Việt, nó góp phần làm phong phú cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.