Mát lòng nuốc Huế

Ở chợ Đông Ba (Huế) có quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng. Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?”, miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm…

Tô bún giấm nuốc mát lòng ở xứ Huế

Nuốc là tên một loại sứa gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn, nhỏ chỉ bằng một vòng tròn ngón tay, sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang, khác với con sứa ở biển. Nuốc tai giòn mềm, còn nuốc chân giòn sần sật, thanh thanh.

Phải lòng từ một cái tên

Giống như việc nói trại từ bánh “khói” thành bánh “khoái” trong dân gian xứ Huế, có lẽ con sứa này rất dễ ăn, dễ… nuốt thế nên tên nó cũng được gọi thành con “nuốt” mà vần “t” người Huế thường đọc trại thành vần “c”, vì vậy “nuốt” bị biến thành “nuốc” từ khi nào không hay. Người Huế hay nói cho luôn vần là “nuốc tuốc luốc”, nghĩa là ăn món này vào thì… nuốt tuốt luốt, khỏi cần nhai nhiều!

Con nuốc vốn lành, ăn mát và không ngứa như sứa nên dễ được người dân nơi đây dùng để chế biến. Mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn vào mùa hè mà nuốc thì vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đục teo héo. Hơn nữa, chúng chỉ dùng trong một ngày, qua ngày hôm sau sẽ bị “ngót” lại và không còn ngon.

Con nuốc đến mùa không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn thêm đa dạng mà còn là vị “thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ nít.

Các món ăn bình dân từ nuốc

Những con nuốc tươi ngon chờ xúc bằng lon sữa bò – ẢNH: QUỐC VINH

Thân hình be bé xinh xinh bằng quả bóng bàn với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực, người dân Huế mua từng lon bơ (lon sữa bò) nuốc năm, sáu ngàn đồng về rửa sạch. Sau khi rửa kỹ, ngâm nuốc trong nước sạch, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo.

Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế vắt chanh bỏ ít đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô… Rau xứ Huế nhỏ lá, the the, thơm nồng. Người dân cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày.

Ngoài ra còn có món bún giấm nuốc. Tuy gọi là bún giấm nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên như cà chua, thơm hoặc chanh tươi.

Nguyên liệu làm bún giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, ngò, cà chua, bún, chả cá, đậu phụng và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với lá ổi cho giòn. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm thịt hầm gia vị. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, muối được um trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy. Nồi tôm thịt còn được bổ sung một ít ruốc Huế cho đậm đà, vài trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.

Những thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khác nhau, làm cho tô bún hết sức tuyệt, vừa chua, béo và thơm, tạo ra một bức tranh phối nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu hồng của chả cá, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn quyện cùng lớp đậu phụng giã nhỏ… Khi ăn, thực khách nhớ bỏ thêm nhiều ớt tương và ăn kèm với tỏi để tránh trường hợp lạ bụng…

Ở chợ Đông Ba có quán chị Hiền cạnh mấy quầy bán đồ mã hoặc phố ẩm thực đầu cầu Gia Hội có nhiều quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng, nức nở khách sành ăn. Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?”, miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm…