Mắm kho rau sống Miền Tây không phải tự nhiên mà ngon

Nông Mạnh Hùng07:12 10/04/2020

Mắm kho muốn ngon phải trộn hai loại mắm cá linh và cá sặc, cho nước vào nấu cho thịt mắm rã ra, lược lấy nước bỏ xương, thêm hành tím, tỏi băm, sả, thịt heo xắt mỏng…

Một nồi mắm kho thơm lừng với các loại rau mộc mạc ăn với cơm nấu từ gạo trong cái nồi đất mới đúng điệu

Tuổi thơ tôi gắn liền với quê ngoại – một vùng đất trù phú giáp với Đồng Tháp Mười với những cánh đồng cò bay thẳng cánh, với cá lội đen những dòng kênh.

Tôi vẫn nhớ rất rõ mỗi khi mùa mưa về là mùa cá con nở (nhiều nhất là cá rô), từng đàn cá con nối nhau trôi theo dòng nước từ bưng, ruộng chảy ra những con kênh trôi ra sông.

Cá cứ trôi làm cho bao nhiêu con kênh “nhuộm” thành màu đen. Má và dì tôi thấy tiếc nên lấy mùng xuống nước hứng cá trong mưa dầm.

Cá hứng được đổ xuống chiếc ghe lớn, ăn không hết lấy nấu cho heo ăn hoặc làm phân. Nhưng thấy tiếc nên cả hàng xóm cũng xin được hứng thay phiên sau khi má và dì tôi giở cái mùng lên là người hàng xóm hạ cái mùng xuống hứng.

Rồi đến mùa nắng ngoại tôi tát đìa và tát những con kênh quanh nhà. Khi đã tát cạn nước, rất nhiều loại cá: cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc… như từ đâu kéo về nằm đặc kín cả đáy các con kênh.

Cá nhiều đến mức ngoại tôi phải nhờ cả chục người hàng xóm tới làm phụ liên tiếp mấy ngày đêm. Bọn con nít chúng tôi cũng được dịp thức theo ánh sáng đèn manchon và tha hồ bắt cá xẻ khô, bắt chước người lớn nấu nướng tuỳ thích.

Nấu xong rồi không ăn được vì không biết nấu. Nhưng không bị người lớn la rầy vì chẳng đáng gì so với cá bắt được.

Cô bác hàng xóm làm giúp xong được trả ơn bằng cá (không cân bằng ký lô mà đong bằng thúng hoặc thùng đong lúa – mỗi thùng 20 lít).

Tất nhiên là những người làm cá cứ lo làm cá. Họ sẽ được phục vụ ăn uống đàng hoàng bằng cháo cá lóc, cá lóc nướng trui, cơm với canh chua cá kho…

Làm cá xong ngoại tôi chọn cá để xẻ khô và làm mắm để dành ăn dần. Vậy là sau khi hết cá tươi là tới những món ăn với khô với mắm.

Video đang HOT

Thôi thì đủ thứ món mắm: mắm lóc chưng nguyên khúc với thịt ba rọi, mắm chiên vàng cho vô chút đường, mắm bằm với thơm và tỏi ớt, mắm sống ăn với cơm nguội, mắm chưng với thịt bằm và trứng, lẩu mắm, mắm kho…

Nhắc lại chuyện xa xưa làm tôi nhớ hoài những món ăn của miền quê thời thơ ấu.

Cho vô vài trái ớt làm cho mắm ngon hơn, thơm hơn

Tôi nhớ món mắm kho ăn với rau sống sao mà ngon lạ ngon lùng! Muốn mắm kho được ngon thì phải trộn hai thứ mắm linh và mắm sặc với nhau rồi cho nước vào nấu cho thịt mắm rã ra, lược lấy nước bỏ xương.

Phi hành tím và tỏi băm nhỏ thật vàng. Cho sả băm vào xào chung cho sả dậy mùi thơm. Thịt heo xắt mỏng cho vào đảo lên cho thịt săn lại, nêm vô chút đường trộn đều cho thấm.

Cho mắm đã lược và nước dừa tươi vào. Khi mắm sôi lên thì cho cá vào. Cá có thể là cá lóc, cá trê hay cá rô đều được.

Khi cá bắt đầu vừa chín tới thì cho thêm khổ qua, cà tím, măng luộc, đậu bắp, đậu đũa, thơm xắt miếng vô. Nêm nếm lại đến khi chín, tắt lửa.

Cho thêm vài trái ớt hoặc lúc phi sả xong cho vô vài trái ớt băm nhuyễn làm cho nồi mắm ngon hơn, thơm hơn.

Mắm kho ăn với bông súng, rau muống bào mỏng, giá, hẹ, rau thơm các loại, bắp chuối bào, và đặc biệt ở miền Tây có loại lá hẹ mọc dưới nước ăn với mắm kho rất ngon và rất hợp.

Một nồi mắm kho thơm lừng với các loại rau mộc mạc của miền quê ăn với cơm nấu từ gạo được canh tác theo kiểu truyền thống trong cái nồi đất mới đúng điệu.

Muốn đúng điệu ăn mắm kho hơn nữa thì lấy mỗi loại rau một chút cho vô chén, chan mắm kho có thêm miếng thịt với chút cá rồi lua vô miệng.

Cắn thêm miếng ớt hiểm xanh mới đã. Cả nhà quây quần trên chiếc đệm trải giữa sân dưới bóng mát. Vừa ăn vừa nhìn những chiếc ghe chèo ngang con kênh trước nhà. Xa xa là đồng lúa mênh mông bao quanh luỹ tre làng.

Mỗi vùng đất đều có những món ăn đặc trưng của nơi đó. Món ăn là những gì tinh túy nhất được sàng lọc từ kinh nghiệm của một cộng đồng liên quan đến văn hóa, hoàn cảnh sinh hoạt, thói quen, địa lý, khí hậu… của cả một cộng đồng.

Chính vì vậy có thể nói rằng món ăn là cái hồn của quê hương. Món ăn không chỉ ngon vì cái giá trị thật của nó mà còn ngon hơn vì món ăn đó đã trở thành kỷ niệm của một thời ấu thơ nơi vùng quê yêu dấu.

Nó khiến cho ai đi xa quê hương cũng cảm thấy nhớ cùng với những hình ảnh của quê cha đất tổ mà chúng ta gọi chung trong hai tiếng “nhớ nhà”.

Lê Xuân Hương

Ăn mắm thấm về lâu

Ngày hội Mắm An Giang- Nam bộ năm 2020 gợi nhớ hình ảnh ngày xưa tháng nước rọt, bùn kẹo quánh, ở Lung Ngọc Hoàng (tỉnh Hậu Giang), thọc rọ xuống lung là múc đầy cá, ăn không hết làm khô, làm mắm.

Ở vùng châu thổ, mắm sống là món có cá tính, mắm phải ra mắm. Mắm lóc, mắm sặc, mắm cá lưỡi trâu, mắm cá trắng, mắm tôm chà Gò Công, mắm còng, mắm tôm, mắm tép chua... mỗi vùng miền, gia tộc có bí quyết riêng, tinh hoa gia truyền rất độc đáo.

Mùa khô ở những khu rừng ngập nước, "đặc quánh" hơn cả Lung Ngọc Hoàng. Làm khô là cách đơn giản nhất, làm mắm mới thấy nhiều tuyệt kỹ. Ai cũng biết cách làm, nhưng ngon hay dở thuộc về tinh túy gia truyền.

Bí quyết của những người làm mắm nhà nghề là phải biết chọn muối. Muối để trong tu lâu năm, đóng khối, cứng tới mức phải dùng búa đập vỡ, ủ chượp cá với muối lâu năm bao giờ cũng cho hương vị đã thèm hơn muối mới. Món cá rô tiêu xương ở Hồng Dân, Bạc Liêu còn giữ được bí quyết này. Ở đó, mắm chao cơm rượu, chiên với mỡ hành, ăn cơm nguội cũng đã đời. Ngày nay, đồng muối thu hẹp, thu nhập bọt bèo nên không ai trữ muối trong tu làm logistics cho nghề làm mắm.

Ở xứ Gò Công, có món mắm tôm chà, cũng chỉ vài lò nổi tiếng, mắm cá trắng, loại cá này huyền bí lắm vì đào ao giữa đồng khô chó ngáp, nhưng mưa xuống là cá trắng lượn thành đàn. Vó một lát là đủ cá ủ chua thành mắm, ăn với khế chua, chuối chát, rau thơm, chấm nước mắm thấm, cắn một miếng ớt hiểm nữa thì thịt thà bị bỏ mứa trên bàn ăn. Hiện nay chỉ còn vài gia đình còn lưu giữ món ngon này, lớp già quy tiên thì mắm cá trắng chắc thất truyền.

Muối mặn, thính thơm, nếu chao cơm rượu làm cho mắm sống có hương vị riêng biệt, chưa kể những loại mắm chua nhận lá chùm ruột ăn với thịt luộc, bún...

Cá mắm thời nay đâu còn nhiều, nguồn cá nuôi không thể sánh với cá săn mồi tự nhiên khi sông Mekong bị cắt khúc, "thượng điền tích thủy, hạ điền khan". Ở Thới Lai, TP Cần Thơ có lò mắm "Ẩn", gọi là vậy nhưng cơ sở hiện diện từ năm 2012 tới nay, chuyên sản xuất và phân phối các loại: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặt, mắm cá chốt và mắm ruột.

Mắm cá chốt xắt nhỏ, thêm tí ớt lộn kiếp, nhai ngấu nhai nghiến bắp nếp, bóc một miếng mắm, khúc biến tấu "biền ngẫu", "ứng vạn biến" không có trong sách vở lại nhớ cả đời, cậu chủ nhỏ ở lò mắm Ẩn nói.

Anh tôi xa xứ lâu lắm, thèm mắm từ trong ký ức, nhưng từ tháng 9-2019, Hải quan Hoa Kỳ không cho mang cá qua hàng rào nên muốn gởi cũng không xong. Ngày về, chỉ nhớ món mắm sống với chuối chát. Chị tôi đã ngán cảnh bấn lên đo huyết áp, tiểu đường nên nghe tới mắm là bàn ra. Vắt óc tìm cách hóa giải, tôi đưa mọi người tới quán Ven Sông, khi dĩa mắm sống, khoai lang nấu chín cắt từng miếng, cơm dừa rám nạo thành sợi, thịt luộc, bún, rau húng quế, tía tô, chuối chát, bánh tráng bày ra... Một dĩa nước mắm hòn dầm tỏi, ớt hiểm lộn kiếp đỏ quạch, thêm một chút dấm làm nước mắm thấm, chẳng nói chẳng rằng anh tôi tự tay cuốn mắm, khoai, cơm dừa thịt luộc, bún vào một cuốn. Cuốn thứ nhất nhún vô nước mắm thấm, ớt hiểm cay, mùi mắm sặc thơm trong húng quế. Chị tôi bắt đầu cuốn thứ hai nói "Ăn như vầy dễ chịu, giải mặn, thêm vị ngọt, beo béo... chắc không đến nổi".

Ai nấy lại nói: Vậy phải "dzô" một ngụm cho vị mặn từ mắm, bùi bùi từ khoai, beo béo từ sợi dừa rám, hương thơm hún quế... và "nước mắt quê hương" lưu dẫn vô huyết quản (nhớ gọi taxi chở về nhà).

Anh Bửu Việt, chủ quán Ven Sông ở Cần Thơ, "phù thủy" chế món lạ, khi làm món mắm sống khoai lang, có thêm rau dừa, lá lụa, chòi mòi để có vị chua, vị chát. Những biến đổi liền liền khi nhai mắm, thịt, rau, khoai, nước mắm thấm sẽ được "phòng Lab" sau hàm răng ghi nhận.

Món mắm sống khoai lang có "chỉ dẫn địa lý" ở Vĩnh Long. Họ nói nhờ chú Sáu Dân mà mắm sống khoai lang vô tới nhà khách, đãi tới cấp bộ. Mấy năm lũ lớn chú Sáu Dân vô vùng ngập sâu cả ngày về chỉ nhắc "có mắm sống khoai lang?".

Những bữa ăn thường ngày thôi, nhìn thấy dĩa mắm sống khoai lang là người trồng khoai ở Bình Tân nhắc tới một người đã khuất: Món này chú Sáu Dân thích lắm. Làm Thủ tướng mà ổng cứ nhớ món nhà quê này.

Châu thổ có lối sinh hoạt "dân chủ" khi ăn mắm. Ai thích mắm kho, mắm chiên, mắm chưng, mắm chua, ba khía, cá trắng, mắm nục, mắm tép, mắm ruốc xào thịt ba rọi... cứ gọi, thích ăn rau gì cứ ăn.

"Kinh đô ánh sáng" của mắm hiện diện ở đây, có đủ món từ mắm chưng, mắm chiên, mắm kho... nhờ khéo léo hòa hợp với cá linh, thịt ba rọi, cá bông lau, bông súng, lục bình cù nèo, rau mác, bông điền thanh... Chẳng giàu có nhưng giá trị không hề thua kém "danh măm" của cộng đồng Đông Nam Á như pa-dek (Lao), mắm cá pla-raa, nươc măm nam-pla hay nậm-pia của Thái, măm bo-ot, măm pra-hok của Campuchia, món nga-pi (cá ép, cá mắm...) của Myanmar, trasi và nươc măm kecap ikan của Indonesia... còn phải chạy tiếp sức mới đuổi kịp mắm ngon ở vùng châu thổ này.

Tại Châu Đốc có tơi 25 loai măm đươc chê biên băng cac phương phap cô truyên tư hang trăm năm rồi. Tới nay, cơ sở Bà Hai Sắc, Bà Giáo Khỏe 55555 làm mắm sấy khô, mịn như bột để Việt kiều thưởng thức. Chỉ cần đổ ra tô, thêm tí nước, cho trứng vào đánh lên, chưng với thịt băm, gừng, ớt là có một chén mắm chưng. Ông Nguyễn Phụng Hoàng, cháu nội bà Giáo Khỏe, nói: "3-4 năm nay, người Nhật nhập mắm ở chỗ tui về khai thác giá trị từ con mắm để bổ sung dinh dưỡng vào món ngon của Nhật". Công bằng mà nói, người Nhật đã chia sẻ công nghệ để ông Hoàng và Viện Nghiên cứu thủy sản II làm được món này.

Không có lưu vực sông nào trên thế giới có các kiểu mắm đa dạng hơn lưu vực sông Mekong. Tới Châu Đốc xứng danh vương quốc mắm vì không đâu có nhiều loại mắm được chế biến hơn nơi này. Ở vương quốc mắm này có câu:

"Mắm nào ngon hơn mắm Châu Đốc?

Dốc nào dài hơn dốc Nam Vang?"

Trên thế giới có nhiều bảo tàng ẩm thực nổi tiếng độc đáo: Bảo tàng mù tạc Colman ở Norwich (Anh), Bảo tàng khoai tây chiên Frietmuseum ở Bruges (Bỉ), Bảo tàng mì Ramen ở Yokohama (Nhật Bản), Bảo tàng phô mai Allmaar (Hà Lan), Bảo tàng chocolate ở York (Anh), Bảo tàng Kim Chi ở Seoul (Hàn Quốc), Bảo tàng xúc xích ở Berlin (Đức), Bảo tàng dầu ô liu ở Hy Lạp... PGS.TS Lê Anh Tuấn, Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu Biến đổi khí hậu, Trường Đại học Cần Thơ, nói: "Qua Campuchia sẽ thấy mắm Tà Keo, Phnom Penh, các tỉnh quanh vùng Biển Hồ... Ở Thái, các tỉnh vùng Đông Bắc đều có nghề làm mắm với món gỏi trộn đu đủ, ớt cay xé lưỡi... Đến Lào, các nơi làm mắm nổi tiếng có vùng Thác Khone, Paksé có măm nhai, măm ngoe, mắm cá sông Mekong... Xây dựng "bảo tàng Mắm Mekong" tại Châu Đốc là cách định vị ở đỉnh cao của mắm Châu Đốc, mắm ĐBSCL, mắm Việt".

Theo Cantho

Châu Đốc - "điểm hẹn" Ngày hội mắm An Giang - Nam Bộ Với chủ đề "Châu Đốc - Thủ phủ mắm Nam Bộ", từ ngày 13 đến 16-2-2020, tại khu vườn tượng lớn (phường Núi Sam, TP. Châu Đốc, An Giang) sẽ diễn ra Ngày hội mắm An Giang - Nam Bộ năm 2020, với quy mô 180 gian hàng nhằm giới thiệu về văn hóa và nghề mắm Nam Bộ nói chung, An Giang...