Lợn quay nổi tiếng xứ Lạng: Từ món ăn kỳ công đến văn hóa bản địa
Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày, Nùng. Để quay được lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn.
Lợn quay được thái miếng.
Món ăn nổi tiếng từ lâu
Lạng Sơn là thành phố tiếp giáp với Trung Quốc nên văn hóa nơi đây có một phần tiếp thu và ảnh hưởng từ vùng đất rộng lớn đó. Đặc biệt, phải kể tới sự giao thoa trong ẩm thực. Nếu đã có dịp tới Lạng Sơn, hẳn bạn không thể quên được món vịt quay mắc mật hay thịt lợn quay lá mắc mật nguyên con. Nếu ăn vịt quay, bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các khu vực khác, thì lợn quay nguyên con lại không dễ dàng đến thế. Người ta vẫn nói, ăn lợn quay thì nhớ lên Lạng Sơn là vì vậy.
Nhớ năm 2019, tôi cùng anh bạn lên huyện Văn Quan ở Lạng Sơn tham dự hội lợn quay được diễn ra vào 27/3 âm lịch, ở đó có hàng trăm con lợn quay được bày bán cho du khách gần xa đến chiêm ngưỡng và thưởng thức. Được gặp và nói chuyện vơi anh Quyền – thợ quay lợn nổi tiếng ở thị trấn văn Quan,
Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày, Nùng. Để quay được lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn. Chỉ nên chọn con lợn có trọng lượng từ 25 – 40kg hơi. Nếu lợn to hơn thì phải quay lâu hơn, kỹ thuật phức tạp hơn để đảm bảo bên trong vẫn chín mềm mà bên ngoài không bị cháy. Nếu chọn con nhỏ thì khi quay sẽ bị hao thịt. Phải chọn những con lợn có lông mượt, dày và dài, đó là những con lợn già.
“Chúng tôi chỉ chọn mua lợn của người dân trong làng nuôi bằng ngô, chuối. Nếu lợn nuôi bằng cám tăng trọng mà đem quay thì khi kết hợp với các loại gia vị, thịt quay lên sẽ phảng phất mùi khó chịu” – anh Quyền cho hay. Gia vị tẩm ướp thịt lợn là hỗn hợp gồm lá mác mật tươi, quả mác mật, đậu phụ nhự và tàu choong (một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày), cùng muối, bột ngọt. Hỗn hợp này được xào chín rồi xoa đều trong bụng lợn.
Lợn quay nguyên con.
Video đang HOT
Lợn cho vào lò và quay đều khoảng 15 – 20 phút cho khô bề mặt da, sau đó sẽ được đưa ra để đánh màu. Người ta dùng những nguyên liệu tự nhiên như mật ong pha với dấm, nước sôi để nguội rồi đánh màu. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp.
Công đoạn đánh màu là một công đoạn rất quan trọng bởi vì nó quyết định đến màu sắc của con lợn khi quay xong, nếu lên màu đẹp thì da con lợn quay xong rất thơm và giòn, còn nếu lên màu không đẹp sẽ dẫn đến màu da lợn nhạt hoặc nhiều trường hợp bị cháy da. Sau khi đánh màu xong lợn sẽ được cho vào quay 3-4 tiếng, tùy thuộc vào độ to nhỏ của con lợn. Mùi thơm của lá mác mật hòa quyện với mật ong thật khó có thể cưỡng lại. Lợn quay chín được mang ra sau đó chặt thành từng khúc khoảng 1-2 kg, sau đó ai mua thì họ sẽ chặt bấy nhiêu.
Một phần của văn hóa xứ Lạng
Với người dân Lạng Sơn, thịt lợn quay không chỉ là món ăn thông thường mà còn là thứ lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ, cưới xin, ma chay. Lợn quay thì ở đâu cũng có, ấy thế nhưng ai đã từng ăn thịt lợn quay Lạng Sơn một lần thì đến mấy chục năm sau vẫn nhớ, vẫn thèm.
Lợn quay là món ăn sang trọng hay được sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cỗ bàn… Dọc mấy chợ ở Lạng Sơn, hầu như đâu cũng có bán heo quay, chủ yếu là bán theo cân vì lẽ ngày thường, mấy ai mua nguyên con. Nếu bạn muốn mua nguyên con, để cho chắc chắn, tốt nhất nên đặt trước. Hoặc cũng có thể tự mua heo về làm.
Đám cưới của người Lạng Sơn trên bàn thờ không thể thiếu đầu (thủ) lợn quay cúng ông bà tổ tiên, trên mâm cỗ của khách không thể quên đĩa lợn quay nóng hổi thơm nức được thợ quay lợn chặt khéo léo bày lên đĩa.
Tại liên hoan ẩm thực Hàn Quốc năm 2018, tỉnh Lạng Sơn đã tham dự trưng bày rất nhiều món ăn đặc sản xứ Lạng như: vịt quay, lợn quay, rượu Mẫu Sơn, quả mác mật khô… đặc biệt, trung tâm xúc tiến du lịch tỉnh Lạng Sơn đã mời thợ đến để trình diễn món ẩm thực lợn quay thu hút đông đảo thượng khách.
Tháng 3 là tháng của tưởng nhớ bởi vì trong phong tục của người Lạng Sơn, họ rất coi trọng ngày tết thanh minh 3-3, ngày mà các gia đình tưởng nhớ đến những người đã khuất. Họ sẽ đến để dọn dẹp nơi an nghỉ của những người đã khuất trong gia đình và đặt những bầu rượu men lá, những con gà chín và không thể thiếu những đĩa lợn quay thơm nức giống như một phần không thể thiếu trong ngày này.
Lợn quay xứ Lạng đã trở thành một phần trong cuộc sống, trong những bữa ăn, những buổi tiệc của gia đình các dân tộc nơi đây. Nếu ai muốn tìm hiểu sâu cũng như thưởng thức món ăn tuyệt vời này hãy đến với Lạng Sơn, với mảnh đất Văn Quan vào ngày 27/3 âm lịch hàng năm để được tham dự lễ hội lễ hội lợn quay đặc biệt này.
Độc đáo lễ hội lợn quay ở Lạng Sơn
Hội Ba Xã (Văn Quan) và hội Bắc Nga (Cao Lộc) được coi là những lễ hội mang đặc trưng ẩm thực lớn nhất xứ Lạng.
Thịt lợn quay nguyên con với lá mắc mật trở thành đặc sản Lạng Sơn. Ảnh: T.G.
Thịt lợn quay cúng Tiên nữ
Năm nào cũng vậy, vào đúng ngày Rằm tháng Giêng, người dân xã Gia Cát, huyện Cao Lộc (Lạng Sơn) lại tổ chức lễ hội chùa Bắc Nga. Từ sáng sớm, hàng vạn đồng bào Tày, Nùng, Dao, Hoa... đã về trung tâm xã Gia Cát để tham dự lễ hội và chờ thưởng thức món lợn quay.
Chùa Bắc Nga gần núi Mẫu Sơn, nằm trên sườn đồi rộng thoải, mặt hướng ra đường quốc lộ 4B và dòng sông Kỳ Cùng. Truyền thuyết kể rằng: Thủa Người và Tiên thường gặp nhau trên Trái đất, Tiên nữ thấy cảnh nhà trời cung đình nguy nga tráng lệ nhưng vô cùng tẻ nhạt, thường rủ nhau bay về nơi đây vui chơi.
Với mong muốn Tiên nữ phù hộ cho dân làng một cuộc sống bình an hạnh phúc, nhiều công thần, văn sĩ đã phát tâm bỏ tiền của xây miếu thờ Tiên, sau xây thành chùa thờ Tiên, thờ Phật gọi là chùa Bắc Nga, đặt tên chữ là "Tiên Nga Tự".
Lễ hội Bắc Nga đặc sắc bởi những món ẩm thực độc đáo như lợn quay, khẩu shi, bánh gật gù. Đặc biệt, lễ hội Bắc Nga còn được gọi là lễ hội thịt quay nên lễ vật cúng Thánh cũng là những con lợn quay vàng rộm. Khách đến hội ai cũng phải thưởng thức món lợn quay được tẩm ướp bằng những gia vị lá cây đặc biệt của vùng đất xứ Lạng.
Thịt lợn quay nguyên con nhồi lá mắc mật từ lâu đã thành đặc sản truyền thống của người Lạng Sơn, đặc biệt những người dân các huyện Văn Quan và Cao Lộc, nơi phần đông người dân tộc thiểu số Tày - Nùng sinh sống. Tại lễ hội, hàng trăm con lợn quay được bày bán, những người đến hội mua thịt và thưởng thức ngay trên các bãi cỏ ở sườn đồi ven chợ.
Mất chợ tình, sinh chợ lợn
Còn tại chợ Ba Xã (Văn Quan) diễn ra vào tháng 3 âm lịch hàng năm khiến nhiều người không khỏi choáng ngợp. Đây là lễ hội truyền thống, được tổ chức quy mô thu hút hàng vạn người tham gia. Theo lời các cụ tại chợ Ba Xã, tiền thân là lễ hội thịt lợn quay chính là chợ tình.
Trước đây, hàng năm vào ngày 27/3 âm lịch, để chứng tỏ tình cảm của mình với đối phương, các đôi trai gái hẹn gặp nhau tại khu vực chợ Ba Xã để cùng đi ngắm chợ, thưởng thức lợn quay, sau đó lên khu đồi vừa trò chuyện tâm tình vừa thưởng thức đặc sản quê hương sau bao ngày xa cách.
Người dân trong làng thấy có nhiều người tập trung nên bắt lợn để quay bán. Trải qua thời gian, chợ tình ít người nhắc tới và dần trở thành lễ hội lợn quay như ngày nay.
Chủ một lò lợn quay cho biết: "Hàng năm đúng ngày 27/3 âm lịch, người dân lại tất bật quay lợn mang ra chợ bán. Theo thời gian, lượng lợn quay được bày bán ngày càng tăng, có năm lên tới 300 con, bán từ đầu đến cuối chợ".
Từ chạng vạng hôm trước lễ hội, trên bãi cỏ những con lợn da trắng hồng, chân ngắn đều được mổ bỏ hết lòng ruột đặt thành dãy. Những người chuyên quay lợn ở đây khẳng định rằng, lợn phải chọn những con có lông mượt, dày và dài, có trọng lượng từ 25 - 40kg.
Chọn được lợn rồi là công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu tẩm ướp chính gồm lá mắc mật tươi, quả mắc mật, đậu phụ nhự và tàu choong. Đây là một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp.
Lợn quay Lạng Sơn được quay nguyên con, có màu vàng rộm. Khi ăn sẽ cảm thấy được vị ngọt của thịt, giòn của da lợn, đặc biệt là mùi thơm không thể lẫn vào đâu được của quả và lá mắc mật.
Tạo màu cho lợn quay là một trong những bước quan trọng nhất tạo nên độ bắt mắt cho món lợn quay. Để da của lợn quay nổi rộp, người thợ dùng một cây kim dài, vừa quay vừa châm vào da, đồng thời phết mật ong và quay đều tay cho đến khi da lợn xuất hiện màu nâu cánh gián.
Thịt lợn quay Lạng Sơn không chỉ là món đặc sản của riêng nơi đây. Món ăn này ngày càng nhiều người biết đến và xuất hiện ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, được nhiều người yêu thích và nhớ đến như một nét đẹp gắn với phong tục tập quán của người dân xứ Lạng. Dù đi đâu, khi đặt chân đến Lạng Sơn, thịt lợn quay là món ăn du khách không thể bỏ qua.
Vì thế ở Lạng Sơn ngày nay, bất kỳ lễ hội nào cũng xuất hiện những quầy thịt lợn quay bắt mắt, thơm lừng. Tuy nhiên, để thưởng thức thịt lợn quay theo đúng bản sắc văn hóa thì lễ hội chùa Bắc Nga và lễ hội Ba Xã hội tụ đủ những tinh hoa ẩm thực của lợn quay mắc mật.
Theo Giaoducthoidai
Cách nhận biết thịt lợn quay không nhuộm phẩm màu trong 3 giây, lướt qua là biết thịt lợn sạch và lợn chết Dưới đây là 3 mẹo nhỏ giúp bạn nhận biết được thịt lợn quay thơm ngon không chứa hóa chất, phẩm màu, chất tẩy rửa. Nhận biết qua màu sắc thịt Về màu sắc, thịt lợn quay bị nhuộm phẩm màu độc hại đều có màu rất bắt mắt, sáng đẹp, thường là màu vàng đỏ hoặc đỏ quạnh, màu đồng nhất và...