Lợn quay nổi tiếng xứ Lạng: Từ món ăn kỳ công đến văn hóa bản địa

Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày, Nùng. Để quay được lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn.

Lợn quay được thái miếng.

Món ăn nổi tiếng từ lâu

Lạng Sơn là thành phố tiếp giáp với Trung Quốc nên văn hóa nơi đây có một phần tiếp thu và ảnh hưởng từ vùng đất rộng lớn đó. Đặc biệt, phải kể tới sự giao thoa trong ẩm thực. Nếu đã có dịp tới Lạng Sơn, hẳn bạn không thể quên được món vịt quay mắc mật hay thịt lợn quay lá mắc mật nguyên con. Nếu ăn vịt quay, bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các khu vực khác, thì lợn quay nguyên con lại không dễ dàng đến thế. Người ta vẫn nói, ăn lợn quay thì nhớ lên Lạng Sơn là vì vậy.

Nhớ năm 2019, tôi cùng anh bạn lên huyện Văn Quan ở Lạng Sơn tham dự hội lợn quay được diễn ra vào 27/3 âm lịch, ở đó có hàng trăm con lợn quay được bày bán cho du khách gần xa đến chiêm ngưỡng và thưởng thức. Được gặp và nói chuyện vơi anh Quyền – thợ quay lợn nổi tiếng ở thị trấn văn Quan,

Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Tày, Nùng. Để quay được lợn ngon đạt tiêu chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn lợn. Chỉ nên chọn con lợn có trọng lượng từ 25 – 40kg hơi. Nếu lợn to hơn thì phải quay lâu hơn, kỹ thuật phức tạp hơn để đảm bảo bên trong vẫn chín mềm mà bên ngoài không bị cháy. Nếu chọn con nhỏ thì khi quay sẽ bị hao thịt. Phải chọn những con lợn có lông mượt, dày và dài, đó là những con lợn già.

“Chúng tôi chỉ chọn mua lợn của người dân trong làng nuôi bằng ngô, chuối. Nếu lợn nuôi bằng cám tăng trọng mà đem quay thì khi kết hợp với các loại gia vị, thịt quay lên sẽ phảng phất mùi khó chịu” – anh Quyền cho hay. Gia vị tẩm ướp thịt lợn là hỗn hợp gồm lá mác mật tươi, quả mác mật, đậu phụ nhự và tàu choong (một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày), cùng muối, bột ngọt. Hỗn hợp này được xào chín rồi xoa đều trong bụng lợn.

Lợn quay nguyên con.

Lợn cho vào lò và quay đều khoảng 15 – 20 phút cho khô bề mặt da, sau đó sẽ được đưa ra để đánh màu. Người ta dùng những nguyên liệu tự nhiên như mật ong pha với dấm, nước sôi để nguội rồi đánh màu. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp.

Công đoạn đánh màu là một công đoạn rất quan trọng bởi vì nó quyết định đến màu sắc của con lợn khi quay xong, nếu lên màu đẹp thì da con lợn quay xong rất thơm và giòn, còn nếu lên màu không đẹp sẽ dẫn đến màu da lợn nhạt hoặc nhiều trường hợp bị cháy da. Sau khi đánh màu xong lợn sẽ được cho vào quay 3-4 tiếng, tùy thuộc vào độ to nhỏ của con lợn. Mùi thơm của lá mác mật hòa quyện với mật ong thật khó có thể cưỡng lại. Lợn quay chín được mang ra sau đó chặt thành từng khúc khoảng 1-2 kg, sau đó ai mua thì họ sẽ chặt bấy nhiêu.

Một phần của văn hóa xứ Lạng

Với người dân Lạng Sơn, thịt lợn quay không chỉ là món ăn thông thường mà còn là thứ lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ, cưới xin, ma chay. Lợn quay thì ở đâu cũng có, ấy thế nhưng ai đã từng ăn thịt lợn quay Lạng Sơn một lần thì đến mấy chục năm sau vẫn nhớ, vẫn thèm.

Lợn quay là món ăn sang trọng hay được sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cỗ bàn… Dọc mấy chợ ở Lạng Sơn, hầu như đâu cũng có bán heo quay, chủ yếu là bán theo cân vì lẽ ngày thường, mấy ai mua nguyên con. Nếu bạn muốn mua nguyên con, để cho chắc chắn, tốt nhất nên đặt trước. Hoặc cũng có thể tự mua heo về làm.

Đám cưới của người Lạng Sơn trên bàn thờ không thể thiếu đầu (thủ) lợn quay cúng ông bà tổ tiên, trên mâm cỗ của khách không thể quên đĩa lợn quay nóng hổi thơm nức được thợ quay lợn chặt khéo léo bày lên đĩa.

Tại liên hoan ẩm thực Hàn Quốc năm 2018, tỉnh Lạng Sơn đã tham dự trưng bày rất nhiều món ăn đặc sản xứ Lạng như: vịt quay, lợn quay, rượu Mẫu Sơn, quả mác mật khô… đặc biệt, trung tâm xúc tiến du lịch tỉnh Lạng Sơn đã mời thợ đến để trình diễn món ẩm thực lợn quay thu hút đông đảo thượng khách.

Tháng 3 là tháng của tưởng nhớ bởi vì trong phong tục của người Lạng Sơn, họ rất coi trọng ngày tết thanh minh 3-3, ngày mà các gia đình tưởng nhớ đến những người đã khuất. Họ sẽ đến để dọn dẹp nơi an nghỉ của những người đã khuất trong gia đình và đặt những bầu rượu men lá, những con gà chín và không thể thiếu những đĩa lợn quay thơm nức giống như một phần không thể thiếu trong ngày này.

Lợn quay xứ Lạng đã trở thành một phần trong cuộc sống, trong những bữa ăn, những buổi tiệc của gia đình các dân tộc nơi đây. Nếu ai muốn tìm hiểu sâu cũng như thưởng thức món ăn tuyệt vời này hãy đến với Lạng Sơn, với mảnh đất Văn Quan vào ngày 27/3 âm lịch hàng năm để được tham dự lễ hội lễ hội lợn quay đặc biệt này.