Hoài niệm bún thang xưa

Thùy Dương13:15 03/01/2012

“Món bún thang thường bán giờ có lẽ phải đổi tên thành… bún gà mới đúng. Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ” – nghệ nhân nấu ăn Nguyễn Phương Hải tâm sự.

Từng phục dựng rất nhiều món Hà Nội cổ nhưng bún thang vẫn là niềm tự hào với người cháu tám đời của cụ Trang Thị Lụa – người khai sinh món cơm tám giò chả. “Bây giờ những món ăn đúng chuẩn mực Hà Nội đã lai tạp và cũng bị giản lược, lai căng nhiều”, anh Hải lắc đầu ngao ngán. “Chỉ cần nhìn món bún riêu, bún ốc với ngồn ngộn thịt bò, giò, đậu phụ rán là thấy hai món quà ấy không còn thanh nhẹ như xưa. Bún thang cũng đầy ăm ắp thịt gà và lược đi vô số vị khác”.

Bún thang, đúng như anh Hải phục dựng, có tới vài chục thứ gia vị. Ngoài những trứng tráng, giò thái, gà xé như ngoài hàng còn có thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn băm xào nước mắm săn thơm với củ đậu băm nhỏ, củ cải dầm, gừng, rau dăm… Riêng củ đậu và thịt gà xé gọi là nhân thang và lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún và những vị khác lên trên.

“Muốn làm đúng món bún thang thì trước hết phải hiểu giá trị văn hóa ẩm thực của món này đã”, anh Hải nói. “Đây vốn là món ăn khi hết tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết tết. Khi đó, những gì còn lại của tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết”.

“Món nhân thang đặc biệt gồm thịt gà xào với củ đậu thể hiện rõ điều đó. Xương gà dùng để nấu nước dùng. Thịt gà chính là những miếng thịt gà dắt nhỏ gỡ khỏi xương, đem thái hạt lựu. Củ đậu là thứ rau củ được mua từ trước tết, dùng để làm nem. Đến ngày hóa vàng, củ đậu còn lại được mang băm nhỏ để xào với miếng thịt gà nhỏ lọc từ xương để làm nhân cho món ăn thêm ngọt và cũng đỡ lãng phí. Vị thịt lợn băm xào cũng là từ thịt lợn chưa ăn hết ngày tết. Món thang do đó không chỉ là món ngon mà còn là món cần kiệm của người xưa”.

Trước đó, người ta đã phải chuẩn bị củ cải dầm để ăn thang. Củ cải cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo, bóp muối, rửa sạch, để ráo, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha một muôi dấm, một muôi đường, ba phần tư muôi nước mắm, đun sôi, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. “Hoàn toàn không phải thứ củ cải khô ngâm nở mà nhiều hàng bún thang vẫn bán”, anh Hải cho biết.

Tuy nhiên, thang không chỉ là đồ tận dụng. Muốn ninh nước thang ngọt còn phải có xương bánh chè và tôm he. Riêng chuỗi tôm he để ninh nước dùng phải được mua cẩn thận từ trước tết. Trước khi ninh xương phải rang cho thơm lên. Sau đó, tôm rang chia thành hai phần, phần ninh xương, phần giã làm ruốc rắc lên thang.

Video đang HOT

Bún thang Hà Nội – Ảnh: T.L

“Bà tôi vẫn kể, cứ trước tết là các bà các cô nội trợ đã phải sắm sanh đi chợ Đồng Xuân để mua tôm he rồi. Đi chợ tết ngày xưa lích kích và cầu kỳ lắm, nên không phải đi một lần mà xong. Thế nhưng chuỗi tôm he thì nhà nào cũng mua đầu tiên. Tôm xâu vào bằng rơm thành chuỗi. Những thứ đó tôi cũng chỉ nghe bà kể lại chứ đến thời bao cấp tôm he thành của hiếm”.

Nhưng đâu chỉ chuyện nấu nồi nước dùng. Thang bày cũng rất cầu kỳ. Cho nhân thang và rau răm vào đáy bát, trần bún để lên trên. Trên mặt bún xếp một góc thịt gà, trứng tráng, giò lụa, ruốc tôm, thịt mông xào, trứng muối xếp vào giữa. Sau đó mới chan nước dùng, ăn nóng.

Ngày hóa vàng cũng là ngày gia đình sum vầy nên các bà các cô luôn muốn khoe tài gia chánh. Bát đĩa cũng phải đẹp. Thang đã cầu kỳ còn cầu kỳ hơn vì có riêng một dụng cụ để bày. “Tới giờ nhà tôi vẫn còn giữ chiếc khung gỗ để bày thang. Khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, đặt chiếc khung lên miệng bát rồi sắp giò, trứng… lên. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng. Tất cả các phần giò, trứng… trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là chiếc lòng đỏ trứng tròn xoe”, anh Hải nói.

Chiếc khung gỗ ấy thực sự không khó làm, chỉ có điều nó khó lòng được bày bán ở chợ vì nhu cầu mua không nhiều. “Tôi nghĩ có một thời người Hà Nội ăn uống thật cầu kỳ, tinh tế. Nhưng thời kỳ đó đã đứt gãy vì nhiều biến cố nên giờ tôi chỉ có thể nghe qua chuyện của bà”.

Có điều, dù chỉ nghe qua lời kể nhưng chàng trai Hà Nội sinh năm 1977 ấy vẫn mê mẩn. Hải đi nhiều, sang Trung Quốc, Hàn Quốc và nhiều nước châu Âu. Nhưng đi rồi cũng để trở về hiểu hơn ẩm thực Hà Nội riêng đến nỗi, thanh tao đến nỗi anh không thể để nó mất đi. Hải đã nghe bà kể rất nhiều về văn hóa bún thang, tới nhà những người bạn Hà thành của bà mình để hỏi và kiểm chứng thêm chi tiết. Và từ đó, thang được phục dựng trong nỗi nhớ về một quá khứ vàng son, chậm rãi.

Theo TNO

Bún Thang đậm đà hương vị và màu sắc của Hà thành

Trên cùng là rau răm, hành hoa, mùi ta thái nhỏ, rắc lên trên, thành thử mặt bát bún thang có khá nhiều màu từ trắng đến vàng, từ vàng thẫm đến vàng nhạt, từ xanh đến nâu...tuy vậy, bát bún này thang vẫn cần một đầu tăm cà cuống...

Nó là bún quà, nhưng khác hẳn các thứ canh bún nấu cần, cải (cá quả cá rô, bún cho vào nồi canh đun sôi, ăn thật nóng, dậy mùi rau thìa là ngào ngạt...), đấy là món bún thang.Có người hiểu sai chữ thang, cho rằng bát bún giống thang thuốc vì nó có nhiều thứ. Hoàn toàn không phải. Bún thang nghĩa là bún chan canh, vì canh là thang. Tuy vậy nó không phải là canh như canh cua, cá nấu bún. Và nó chỉ là nó một cách đặc biệt thôi.

Quan trọng nhất của món bún thang là tất cả nguyên liệu góp phần làm nên nó. Thiếu một thứ cũng hỏng. Đầu tiên là nồi nước dùng phải thật ngon, trong, nóng và thơm. Nồi canh phải có vị ngọt của xương gà, lợn, tôm he, nước mắm ngon và không được một chút gây nào của xương trâu, bò hay ngọt vị đường giả tạo.

Bún phải mềm, trắng muốt như bông nõn, rối, sợi nhỏ, trước khi gắp vào bát phải chần cho mềm, nóng thêm. Trên mặt bát bún thang là nhiều thứ: Trứng gà hay vịt đều được, tráng mỏng tang, thái chỉ li ti, đặt riêng một góc. Giò lụa vừa trắng vừa hồng, vừa mịn mặt còn thơm riêng mùi vị của món ăn sang trọng đó, cũng được thái chỉ, tơi bông lên. Thịt gà miếng nạc miếng lườn, miếng da miếng mỡ, miếng đùi... tất cả đều được xé nhỏ như một loài tơ tằm chưa chuốt, đặt riêng một góc khác. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn (không bằng thịt lợn vì thịt sẽ dai), nó lồng khồng, màu ngà, cũng đặt riêng một góc, không lẫn với thứ khác, nước thang chan vào không làm nó xẹp xuống, mất vẻ đẹp đi.

Đôi khi có người còn cho thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm cho trắng, giầm giấm và đường cho vừa chua vừa ngọt. Có người gần đây còn cho thêm nửa hoặc một phần tư quả trứng luộc, giống như một miếng cau tươi, khiến bát bún thang na ná như bát sủi cảo của Hoa Kiều.

Trên cùng là rau răm, hành hoa, mùi ta thái nhỏ, rắc lên trên, thành thử mặt bát bún thang có khá nhiều màu từ trắng đến vàng, từ vàng thẫm đến vàng nhạt, từ xanh đến nâu... Tuy vậy, bát bún thang vẫn chưa ăn được.

Còn phải chờ bà chủ vẩy một đầu tăm cà cuống vào mặt bát, một thứ hương thơm mê hoặc, khác thường, xa xôi mà quái đản, làm cái lưỡi thắc thỏm đợi chờ từ lâu đến lúc này mới hít hà, mới nuốt nước bọt. Đây là giây phút hồi hộp, giây phút mạo hiểm trèo lên cành cao, bứt được quả ngon vừa lơ lửng, nay đã vào tay. Nhưng hãy khoan. Còn một tẹo gia vị khác nữa mới thành ra hoàn chỉnh, đó là mắm tôm loãng màu xám hồng, để riêng nó có mùi hơi gắt nhưng đi với bún thang thì hình như nó tự tan mình ra để nâng cao giá trị món quà.

Cách đây dăm chục năm, cô Ẩm, nay là bà Ẩm rồi trỏ thành cụ Ẩm là người chuyên bán món quà bún thang trong chợ Đồng Xuân, nổi tiếng một thời.

Quán của bà Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào dãy hàng quà giữa chợ, quầy là cái chõng hơi cao, giát bằng tre, còn ghế là ghế dài bằng gỗ, lâu ngày đã mòn bóng, đoán ra mà biết đã có hàng vạn con người Hà Nội ngồi đây bưng bát bún thang ngọt lịm, thơm lừng, nóng bỏng mà thưởng thức.

Sáng chủ nhật, hầu như khách phải đứng chờ. Đành chờ vậy, tranh thủ liếc mắt sang các hàng quà ngon lành khác nào bánh rán nóng, bánh trôi bánh chay trắng mịn để nhở đến câu thơ Hồ Xuân Hương "Của em thì trắng phận em tròn" hàng bánh gai bánh gấc loại không gói kín, hàng bún cá, bún cua, hàng nước chè tươi óng ánh để nhớ đến bài văn bất hủ "Hàng nước cô Dần" của Thạch Lam...

Cho đến nhiều năm sau, có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm.

Bẵng đi một thời gian dài, thực phẩm khan hiếm, bún ốc cũng thành món quốc cấm (phải mang gạo đi đổi bún) bà Ẩm đành về nghỉ, bỏ lại một quãng vắng trong chợ Đồng Xuân và trong cả lòng người Hà Nội, nhưng thực khách tinh sành. Cho đến những năm dầu của thế kỷ 19, bà cụ Ẩm mới trở lại nghề làm bún thang. Nhưng tuổi đã cao, đời sống cũng khá giả, bà Ẩm cùng phu quân là ông Châu, truyền lại nghề làm món đặc sản Thăng Long này cho cô con gái là cô Vân. Cô này, sau mở hàng ăn, khách sạn ở phố Cửa Nam, bán món bún thang mỗi ngày vài giờ buổi sáng, nói theo bà Ẩm là để "giữ nghề".

Vườn Ẩm Thực 37 phố Cửa Nam có món bún thang cổ truyền của bà Ẩm. Ai biết thì đến, không cần quảng cáo. Nhất là so với vài ba món quà khác thì giá nó hơi cao.

Người Hà Nội kỹ tính, thường ăn bún thang chỉ riêng mình nó, không thêm bớt gì như dầu cháo quẩy, hay tương ớt... Nhưng đành chấp nhận một thời kỳ xô bồ, nhất là người ta rủng rỉnh, làm "thượng để nên người bán hàng đánh nhắm mắt làm ngơ.

Đây đó cũng đôi khi thấy xuất hiện cái bảng con con đề chữ bún thang kèm theo phở mỹ gà vịt... Khó tin rằng đó, là món bún thang "thuần chủng" ngon vào loại đặc sản của Hà Thành, và nếu đúng thế thì thà đi ăn một bát bún riêu cua, bát bún ốc hoặc chỉ là bánh cuốn phố Hàng Cân còn hơn.

Nghe nói Hưng Yên có bà Mỹ cũng làm món bún thang nổi tiếng, nhưng là bún thang bằng lươn mà người Hưng Yên thường khen nức nở và giới thiệu cho bạn bè Hà Nội. Không biết ngon đến mức nào. Còn riêng Hà Nội, hình như chưa ai dám so tài làm bún thang với bà Ẩm từ trước đến nay. Làm bún thang ở nhà dù thế nào cũng không thể ngon bằng đi ăn bún thang của bà. Người Hà Nội vẫn giữ được cách ăn Tết từ xa xưa. Sau Tết có món canh dưa chua. Nhưng mùng ba, bốn, muốn đổi lưỡi, nhiều bà khéo tay và có điều kiện, thường làm bữa bún thang cho cả nhà lúc đã ngấy bánh chưng măng hầm, giò lụa...

Theo PNO

Hà Nội: Phở gà, xôi gà ngõ Hàng Chỉ cho tối mùa lạnh Phở gà, bún gà, miến gà, xôi gà... tất tần tật bạn đều có thể thưởng thức ở đây hết! Các bạn có nhớ hàng hoa quả dầm ở phố Hàng Chỉ mà chúng tớ đã có lần giới thiệu không? Cũng ở trong ngõ đó, có một hàng chuyên các món xôi, phở về gà. Các bạn cứ đi thẳng vào ngõ...