Hè về, nhớ chè nhãn lồng sen

Mùa hè đến, khi những trái nhãn lồng đang mùa quả chín cũng là lúc những gương sen xanh mướt ở đầm sen Tây Hồ đang vào mùa kết hạt.

Nếu như sấu đá là thứ đồ uống giải khát ngon, bổ và xuất hiện ở bất cứ một quán nước vỉa hè nào trên đường phố Hà Nội, thì với món nhãn lồng sen, mặc dù giá cả bình dân, nhưng không phải người nào cũng làm được để bán và không phải quán nào cũng có để phục vụ. Món này thường chỉ xuất hiện trong một số quán mà chủ nhân của nó là những người kỹ tính, cầu kỳ và đủ kiên nhẫn, bởi để làm được món đồ uống này đòi hỏi phải qua rất nhiều công đoạn khá mất thời gian. Chẳng vậy mà khi ai đã “nghiện” món đồ uống rất ngon, cực bổ và mát đến sảng khoái mang tên nhãn lồng sen, thì chỉ còn cách là tìm những địa chỉ “ruột”, hoặc thông qua bạn bè thường xuyên đi uống giới thiệu.

Từ nhiều năm nay, tôi biết một nơi chuyên bán nhãn lồng sen khi mùa hè tới, đó là một quán cà phê không tên ở phố Đinh Tiên Hoàng. Hầu như bất cứ khách nào đến đây đều không bỏ lỡ cơ hội được thưởng thức món này, bởi mùa sen và mùa nhãn sẽ nhanh chóng qua đi. Cô chủ quán cho hay, sáng sớm cô phải tự đi chợ lựa mua các đài sen to, hạt bên trong thật già. Khi mua nhãn thì nhất thiết phải là nhãn lồng Hưng Yên, với quả thật to, cùi dày, hạt nhỏ và đặc biệt phải tươi rói, nghĩa là mới trẩy từ chiều tối hôm trước.

Hạt sen được bóc khỏi đài, lấy tăm chọc bỏ nhụy xanh cho khỏi đắng, rửa sạch rồi cho nước sạch vào bắc bếp ninh nhừ. Cách ninh hạt sen cũng phải có kỹ thuật, lửa chỉ liu riu để khi hạt sen nhừ rồi mà không bị nát ra, vẫn giữ được nguyên hình. Nhãn thì bóc vỏ thật khéo sao cho không bị bong nát cùi. Khi bóc nhãn xong, công đoạn khó khăn nhất trong quá trình chế biến món này là tách bỏ hạt nhãn ra khỏi cùi quả nhãn. Dụng cụ tách hạt nhãn là một con dao nhọn, có đầu nhỏ xíu, đặt m.ũi d.ao ở phần đầu của cuống khía một vòng xung quanh cho hạt và cùi nhãn tách rời nhau. Sau đó lấy chiếc tăm đẩy từ dưới lên để hạt trồi ra khỏi cùi, mà vẫn giữ được phần cùi nhãn nguyên lành.

Sau khi hạt sen đã ninh nhừ để nguội, nhãn tách hết hạt, là lúc “ráp” hạt sen và cùi nhãn lại với nhau. Từng hạt sen được cho vào cùi quả nhãn nguyên lành vừa lấy hạt ra đó. Tất cả được xếp nhẹ nhàng vào lọ thủy tinh, hay lọ nhựa trong suốt và đổ nước đường đã được đun sôi để nguội vào. Trước khi múc bán cho khách thưởng thức, lọ nhãn lồng sen được bỏ thêm một chút vani hoặc vài cánh hoa nhài sẽ tăng thêm phần hương thơm hấp dẫn. Món này uống với đá lạnh là ngon nhất, tăng cảm giác sảng khoái, nhất là khi vừa đi dưới nắng hè oi ả về.

Theo BĐVN