Điểm danh những cái tên vàng trong làng “lừa tình” của ẩm thực Việt

Trung Thương10:35 09/05/2019

Chỉ một cái tên, nhưng khi thì món này, khi lại món khác khiến người ta phải bối rối.

Người ta nói “phong ba bão táp không bằng ngữ pháp Việt Nam”, và có lẽ điều này cũng áp dụng cho phương diện ẩm thực, bởi vì đôi khi chỉ một cái tên nhưng lại được ông bà ta dùng để gọi nhiều món thoạt nghe có vẻ “không được liên quan” cho lắm. Hãy cùng điểm qua một số những cái tên trong ẩm thực Việt dễ khiến người ta hoang mang sau đây:

Bánh đa

Bánh đa nướng (trái) và bánh đa cua (phải).

Nhắc đến món bánh đa, nhiều người nghĩ ngay chiếc bánh có hình dạng tròn, dẹp, phía trên có rắc nhiều mè và được nướng lên ăn rất giòn. Bánh này có thể ăn không, cũng là loại bánh đa ăn chung với hến xào của người miền Trung.

Tuy nhiên, một số người khác lại nghĩ đến món bánh đa có sợi to bản, gần giống sợi phở nhưng dai hơn, ăn cùng nước dùng, ấy chính là bánh đa cua. Theo tài liệu của tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, bánh đa cua Hải Phòng rất nổi tiếng, là món ăn bình dân quen thuộc với gới công chức, học sinh, sinh viên ăn để lót dạ cho đến bữa cơm chiều. Bánh có màu nâu đặc trưng, xen lẫn màu vàng đỏ của cà chua và gạch cua. Nước dùng chua nhẹ, thanh mát ăn mãi không ngán. Sau này còn có thêm cả bánh đa trắng, màu trắng, cũng được sử dụng tương tự.

Một số nơi, bánh đa còn dùng để gọi bánh tráng. Bởi vì thời chúa Trịnh (Trịnh Tráng), do để tránh phạm huý mà người ta gọi bánh đa, chứ không gọi bánh tráng.

Chè

Chè lam (trái) và các loại chè nước phổ biến (phải).

Video đang HOT

Đối với nhiều người, chè là từ dùng để chỉ các món tráng miệng ngọt, có nước, thường được nấu bằng các loại ngũ cốc, gạo nếp… Chè là món tráng miệng nổi tiếng khắp Việt Nam và vùng miền nào cũng có những phiên bản chè riêng. Ví dự như miền Nam có chè Bà ba, miền Trung có chè heo quay bột lọc và miền Bắc thì có chè cốm, chè bà cốt…

Tuy nhiên, chè cũng có thể được dùng chỉ một món kẹo đặc sản của các tỉnh thành miền Bắc, gọi là chè lam. Chè lam làm từ bột nếp, gừng và mật mía, ăn dai dai, thơm thơm. Mặt khác, chè cũng có thể dùng để chỉ một thức uống rất quen thuộc với người Việt là trà – được làm bằng cách ngâm lá, chồi hay cành cây trà (cây chè) trong nước sôi.

Nem

Tất thảy những món thoạt nhìn “chẳng liên quan” này vậy mà đều được gọi bằng “nem” đấy.

Nhắc đến nem, hẳn sẽ có rất nhiều những món ăn khác nhau xuất hiện trong đầu mỗi người. Đó có thể là nem nướng, một món thịt heo giã nhuyễn trộn gia vị rồi đem nướng. Đó cũng có thể là nem chua, món thịt sống được làm chín bằng cách lên men. Thậm chí, món chả giò (thịt được cuốn bánh tráng và đem rán) cũng được gọi là nem rán. Món thịt luộc được cuốn bằng bánh tráng với bún, tôm và rau củ thì là nem cuốn, và món thịt xắt bóp với thính và bì lợn thì được gọi là nem thính (nem chạo). Thật khó làm sao khi định nghĩa chữ “nem” với bạn bè quốc tế, vì chính bản thân ta cũng… bối rối.

Gỏi

Gỏi vừa là món trộn chua, vừa là món sống, hay thậm chí là món cuốn.

Để định nghĩa một món ăn thì ta cần tìm một giá trị cốt lõi “bất di bất dịch”, đó có thể là nguyên liệu, cách làm hay một đặc trưng nào đó. Ví dụ như canh chua có thể khác nhau theo vùng miền nhưng có một điểm chắc chắn là nó phải chua (từ cà chua, từ giấm hay me…). Tuy nhiên, gỏi dường như không có một giá trị bất di bất dịch, khi mà nó có thể chỉ món gỏi trộn rau củ của người miền Nam, cũng có thể chỉ món gỏi tái bao gồm cá sống, hoặc chỉ món gỏi cuốn tôm thịt. Cả ba món dường như không có giao điểm chung nào rõ ràng đủ để ta quy nó về một mối, nên thành ra từ “gỏi” có lẽ vẫn sẽ mãi “mông lung” như thế.

Theo TTVN

Ẩm thực Việt Nam bao giờ mới hết "phong ba", khi mà một chữ nem cũng dùng để gọi nhiều món thế này?

Nhắc đến nem, hẳn sẽ lại sinh ra hiện tượng "chín người mười ý" khi mà mỗi vùng, mỗi miền lại có những món có cùng cái tên này.

Nem là một trong những món ăn truyền thống rất thân thuộc với người Việt Nam. Nem là món ăn hấp dẫn, ngon miệng, có cách làm công phu và tinh tế, là sản phẩm sáng tạo vô cùng trong làng ẩm thực Việt. Đấy, nếu nói chung chung như thế, chỉ với chữ nem thì đến cả người Việt cũng chẳng thể biết là đang nói về món ăn gì, có cách làm ra sao, hương vị thế nào, hình dáng tròn hay méo...

Thật khó để tìm một định nghĩa "tiêu chuẩn" cho chữ nem, bởi nem trong ẩm thực Việt là một danh từ rất "chung chung", có thể dùng để chỉ nhiều món với cách làm khác nhau, có hình dạng khác nhau và xuất xứ nhiều vùng miền khác nhau. Nem vừa có thể chỉ các món thịt giã nhuyễn rồi trộn với gia vị trước khi làm chín, cũng có thể chỉ các món cuốn, món thịt sống lên men hoặc thậm chí là các món trộn. Cụ thể, để dễ hiểu hơn, ta hãy đến với một số ví dụ món ăn được gọi là "nem" sau đây:

Thịt lợn giã nhuyễn trộn gia vị nướng

Chữ nem hay được dùng để chỉ các món thịt băm trộn gia vị rồi đem nướng, phân biệt bằng cách gọi là "nem nướng". Nem nướng có nhiều phiên bản và có ở nhiều vùng, với cách làm cơ bản là thịt lợn giã nhuyễn (có thể trộn với bì lợn), nêm nếm gia vị rồi bọc quanh các que, các xiên rồi đem nướng bằng lửa. Trong số đó, nem nướng Nha Trang - Khánh Hoà là nổi tiếng nhất với hương vị đậm đà, ngon miệng cùng tương chấm đặc sản làm từ hơn 20 loại gia vị như nếp dẻo, đỗ tương, cà chua, tôm, thịt nạc, gan lợn xay nguyễn... Như vậy, chữ nem có thể dùng để chỉ chung các món ăn có cách làm tương tự là thịt lợn sống giã nhuyễn rồi đem nướng.

Thịt làm chín bằng cách lên men

Một trường nghĩa khác của chữ nem là dùng để chỉ các món thịt sống được làm chín bằng cách lên men, thường hay gọi là nem chua. Cũng như nem nướng, nem chua có nhiều phiên bản, song vẫn mang cách làm cơ bản là thịt heo trộn thính, tỏi, ớt rồi ủ hoặc treo nơi thoáng mát khoảng ba ngày để thịt "chín". Nguyên lí của món này là lợi dụng men của lá chuối và thính gạo để ủ chín chứ không dùng lửa nên có vị chua dịu đậm đà.

Món cuốn bằng bánh tráng và đem rán

Nem rán là tên gọi món thịt băm nhuyễn được bọc trong lớp bánh tráng và đem rán ngập dầu. Ở các tỉnh thành miền Nam, món này còn được gọi là "chả giò" (cũng lại là một cái tên dễ dây hiểu nhầm với món chả giò khác). Đôi khi, "nem rán" được người ta rút gọn lại còn chữ "nem" và hiểu theo tình huống. Ví dụ như ngày Tết mà nói "cuốn nem" thì ai cũng tự hiểu rằng đó là nem rán chứ không phải loại nem nào khác. Nem rán là món ăn thường thấy và đôi khi là chẳng thể thiếu trong các mâm cỗ và các ngày lễ, Tết của người Việt Nam.

Món bún cuốn cùng tôm và thịt

Nem cuốn khác với nem rán, dù rằng hình dạng tương tự và "cuốn" cũng bao gồm trong cách chế biến. Nem cuốn còn có tên gọi là gỏi cuốn, với bánh tráng dùng ở đây là loại bánh tráng trong suốt và cứng, trước khi làm phải vuốt lên ít nước cho mềm. Nhân gỏi cuốn là bún, các loại rau thơm, tôm và thịt luộc. Tất cả nguyên liệu làm nhân đều có thể ăn sống được hoặc làm chín trước đó, nên sau khi cuốn xong là có thể ăn ngay. Nem cuốn với thịt tôm và thịt lợn là món thường thấy, nhưng vẫn có nhiều phiên bản nem cuốn với nhân khác như nem cuốn thịt nướng, chả cá, trứng, nem cuốn chay...

Bì lợn và thịt lợn trộn với gạo thính

Nem chạo, hay nem thính là cái tên chỉ các món trộn và ăn cùng rau sống, ở một số vùng như Quảng Nam và Đà Nẵng thì có món nem tré với cách làm tương tự. Nem chạo được làm từ bì lợn luộc thái sợi, thịt mỡ luộc (hoặc chiên) thái hạt lựu, sau đó trộn với gia vị và thính gạo rồi ăn cùng các loại lá, quả như lá sung, lá đinh lăng, quả khế...

Chữ Nem trong ẩm thực Việt

Có thể thấy, dù là mang cùng một tên "nem" nhưng những món nem phía trên đều có nguyên liệu đa dạng, cách chế biến, cách thưởng thức rất khác, khác đến mức khó có thể xem như cùng một loại được (cái thì rán, cái nướng, cái thì lên men chua...). Xét trên nhiều phương diện, điểm chung lớn nhất của các loại nem có thể nằm ở nguyên liệu (thịt lợn) cùng sự chế biến giai đoạn đầu là giã nhuyễn rồi đem trộn cùng gia vị (trừ món nem cuốn và món nem thính, không bao gồm công đoạn giã). Tuy nhiên, bấy nhiêu vẫn chưa đủ để ta kết luận rằng từ nem dùng chỉ chung các món như vậy, bởi vẫn có các món như giò lụa, giò thủ cũng có cách làm tương tự.

Trong thực tế, đây không phải lần đầu tiên một cái tên món ăn Việt có thể được dùng cho nhiều món khác nhau. Trước đó ta có gỏi, có chè, có cả từ chả giò... và giờ đây, nem lại là một trong số đó. Như thế, chỉ từ một việc đơn giản như cái tên món ăn, ta cũng có thể rút ra kết luận rằng ẩm thực Việt Nam "phong ba bão táp" như thế nào.

Đấy có lẽ cũng là lý do vì sao đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay vốn dự định sẽ "thâu tóm" ẩm thực Việt Nam trong bảy ngày ngắn ngủi, cuối cùng phải ngậm ngùi thừa nhận rằng bản thân quả thật... "ngây thơ". Bảy ngày thậm chí còn chẳng đủ để bất kì đầu bếp thiên tài nào học hết được các thể loại nem như trên đâu đấy!

Theo TTVN

Chè Bà Ba, chè ngon Của người Nam Bộ Chè bà ba hay cách gọi khác là chè thưng, một món ăn nổi tiếng của người dân Nam Bộ. Để nấu được những nồi chè bà ba ngon đúng vị, hãy cùng học cách nấu chè bà ba ngon ngọt của Nam Bộ nhé! Nguồn: sưu tầm