Đệ nhất gia vị Tây Bắc

Nông Mạnh Hùng19:43 03/03/2020

Là loại gia vị được bà con các dân tộc vùng cao dùng nhiều khi chế biến các món ăn, mắc khén được ví là “đệ nhất gia vị Tây Bắc”.

Mắc khén phơi khô là gia vị trong nhiều món ăn ở Tây Bắc.

Mắc khén là một loại cây thân gỗ mọc tự nhiên, thân thẳng, cao khoảng 8-10m, ngoài vỏ thân mọc nhiều gai, phiến lá có răng cưa, hoa mọc thành chùm màu xám trắng. Quả mắc khén hình tròn, hạt hình cầu khi chín mắc khén có màu đen óng. Hạt mắc khén có vị cay và thơm, được sử dụng như một gia vị phổ biến cho các món ăn truyền thống nức tiếng của đồng bào các dân tộc thiểu số, tiêu biểu là trong ẩm thực của người Thái, người Mường…

Nhiều người ví mắc khén là “đệ nhất gia vị Tây Bắc”. Thậm chí, mắc khén được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc, bởi mùi thơm không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào khác. Nếu hạt tiêu chỉ hơi thơm thơm thì mắc khén lại có mùi thơm nồng nàn của núi rừng. Nhưng lại không cay như ớt, mà mắc khén tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử.

Mắc khén còn được ví như hạt tiêu rừng của Tây Bắc, nhưng với người bản địa, mắc khén khác xa hạt tiêu, không chỉ là hương vị, mà còn ở cách dùng.

Cây mắc khén phân bổ ở nhiều nơi trên núi rừng Tây Bắc, phổ biến là Lai Châu, Điện Biên, Cao Bằng, Hà Giang, Sơn La, Lào Cai, Yên Bái…

Video đang HOT

Kinh nghiệm của bà con vùng cao cho biết, thường những cây mắc khén già, lâu năm sẽ cho hạt mắc khén có mùi thơm hơn. Thường vào cuối tháng 10, đầu tháng 11 hằng năm, cây mắc khén sẽ cho thu hoạch. Khi đó, bà con thường vào rừng, trèo lên những cây cao và cố gắng bẻ nguyên chùm quả mắc khén đem về phơi khô hoặc treo gác bếp dùng cả năm. Hạt mắc khén tươi sẽ thơm ngon nhất, nhưng vì là loại gia vị được bà con dùng xuyên nên muốn để được lâu phải phơi khô. Ở những nơi nắng nhiều, chỉ cần phơi tầm 3 – 4 nắng là được, còn ở những nơi không có nắng, bà con mang mắc khén về treo gác bếp để quanh năm. Một số bà con vào rừng khai thác mắc khén rồi mang thẳng ra chợ phiên bán…

Để trở thành gia vị, mắc khén sau khi loại bỏ hầu hết phần cuộng, hạt, khi dùng thì rang lên rồi giã nhỏ tẩm ướp các món ăn. Kinh nghiệm của bà con vùng cao là ăn đến đâu rang đến đấy chứ không làm quá nhiều hoặc làm một thể như vậy mắc khén sẽ nhanh mất mùi. Khi rang, đảo đều mắc khén trên chảo, để nhỏ lửa đến khi hạt mắc khén thơm dậy mùi là được, sau đó để nguội, đem giã hoặc xay nhỏ như xay hạt tiêu. Nếu lạm dụng mắc khén món ăn sẽ bị đắng.

Bà con các dân tộc vùng cao Tây Bắc dùng hạt mắc khén để ướp cho các món nướng: cá nướng, gà nướng, thịt nướng, thịt trâu gác bếp… vừa để át mùi tanh của thực phẩm vừa tăng phần hấp dẫn cho món ăn. Mắc khén còn được dùng cho món chiên, kho và cho vào nước chấm. Những thực phẩm có tính tanh như cá, thịt đều… bị thu phục bởi mắc khén. Ngoài ra, mắc khén còn được dùng làm chẩm chéo – thứ gia vị truyền thống của đồng bào Tây Bắc, có sự kết hợp của các gia vị gồm ớt tươi nướng, tỏi nướng, muối, hạt dổi, mùi tàu và đặc biệt hơn đó là mắc khén.

Theo Daidoanket

Đến Điện Biên thưởng thức món ngon của người dân tộc Thái

Tỉnh Điện Biên có 19 dân tộc sinh sống trong đó dân tộc Thái là đông nhất.

Ngoài khung cảnh thiên nhiên hùng vĩ và nét văn hóa được gắn kết bởi tiểu vùng các đồng bào dân tộc đang sinh sống nơi đây thì ẩm thực đặc sắc của người dân tộc Thái dường như có phần nổi trội hơn, thu hút sự quan tâm của đông đảo du khách khi đến với Điện Biên.

Pa Pỉnh Tộp: Là món cá chép, trắm nướng được chế biến khéo léo và kết hợp hài hòa giữa các loại gia vị độc đáo mang đậm hương vị Tây Bắc. Món ăn này không thể thiếu được vào bất cứ sự kiện nào trong năm của người Thái ở Điện Biên như: tiệc năm mới, tiệc cưới, đón khách quý.... Khi ăn, gỡ một chút cá nướng, chấm vào những loại gia vị tẩm ướp cùng cá nướng và ăn kèm với xôi nếp nương. Vị cay của ớt, mắc khén, vị ngọt béo của cá nướng cùng hương thơm của rau thơm, hành... sẽ thuyết phục cả những vị thực khách khó tính nhất.

Thịt lợn xay hấp lá chuối: Thịt lợn băm nhỏ trộn với các loại gia vị được bọc bằng lá chuối sau đó đem hấp cách thủy hơn 1 tiếng đồng hồ. Mùi thơm của thịt quyện với mùi thơm của lá chuối, của hạt tiêu, mắc khén khiến cho hương vị trở nên đặc biệt hơn hẳn với những món thịt xay hấp thông thường.

Xôi ngũ sắc: Gạo nếp nương được ngâm với các nguyên liệu tự nhiên để tạo món xôi có những màu sắc hấp dẫn. Màu đỏ của gấc, màu vàng của củ nghệ, xanh của lá gừng, màu tím của lá cẩm và màu trắng là màu gốc của xôi nếp. Xôi ngũ sắc không chỉ là món ăn sáng tạo mà còn thể hiện tâm niệm của người dân Điện Biên với mong muốn cho gia đình hạnh phúc, no ấm, cảm tạ trời đất...

Thịt trâu gác bếp: Được làm từ thịt trâu tươi đem tẩm ướp với ớt, muối, gừng, nước lá rừng và lá mắc khén, rồi treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản, khi đem nướng sơ qua một chút trên than hồng là đủ làm cho thịt mềm có vị ngọt đậm đà khó cưỡng. Món ăn này được nhâm nhi cùng rượu men lá của người dân tộc được du khách miền xuôi yêu thích.

Măng rừng: Măng là món ăn không thể thiếu của người Thái. Măng có thể được ăn sống, nấu canh hay luộc chấm với chẩm chéo cũng rất ngon. Có hai loại: măng đắng và măng ngọt, những ai quen ăn măng đắng sẽ thích hơn bởi hương vị đặc trưng của nó.

Rau hoa ban: Là món truyền thống bao đời của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, đặc biệt là ở Điện Biên. Khi những búp ban mới chỉ có đôi lá, người Thái hái từ những cây ban trên đồi cao, mang về rửa sạch rồi cho vào vại muối như muối dưa cải ở miền xuôi. Búp ban muối, ăn với cá sông Nậm Rốm kho rất chuẩn vị.

Chẳm Chéo: Hay còn được gọi là chẩm chéo, là loại gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường cũng như khi đãi khách của người Thái ở Tây Bắc nói chung, Điện Biên nói riêng, vừa là món ăn dân dã lại vừa là đặc sản núi rừng. Thứ đồ chấm đặc biệt này có vị cay của ớt, thơm của mắc khén dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và các món rau sống hay các loại quả chua. Vì vậy mà người Thái có rất nhiều cách chế biến chẳm chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm.

Canh Bon: Cây bon như cách gọi của người Thái, có nơi gọi là cây khoai nước. Ngoài bon, nguyên liệu không thể thiếu để nấu món canh này là mắc khén và da trâu hoặc da bò. Da trâu, bò được treo gác bếp cho khô, khi cần dùng đến thì đem đốt cho chín phồng, cạo sạch phần cháy tới khi miếng da lộ phần vàng óng, mang ngâm nước, sau đó đem nấu nhừ rồi cho bon đã tước sẵn vào nồi nấu khoảng 15 phút, thả các loại rau thơm, cà đắng, mắc khén vào nồi. Theo phong tục của đồng bào Thái, ngày cúng cơm tổ tiên thì không nấu canh bon và không đãi khách. Nhưng bây giờ, canh bon đã được chọn làm một trong những món canh chủ đạo để giới thiệu tới du khách.

Theo Dulich.net.vn

Đông về thẩn thơ nhớ thịt treo gác bếp Hà Giang Vị ngọt, bùi của thịt khô quyện với mùi thơm của thảo quả, của gừng, mác khén, chao ôi là ngon! Mùa đông bắt đầu với những cơn gió lạnh đầu tiên. Trời âm u, mây xám giăng giăng. Bầu trời như thấp xuống. Mưa lắc rắc. Những con đường đất trơn và ướt... Lũ trẻ chúng tôi ngồi bên bếp sưởi lửa,...