Cách làm đậu phụ thơm ngon như mua ngoài hàng

Hương Thảo08:18 20/01/2022

Làm đậu hũ tại nhà hóa ra cũng không khó lắm mọi người ạ! Chỉ thêm một công đoạn sau khi làm sữa đậu nành thôi.

Các công thức làm đậu phụ đa số là giống nhau, nhưng chỉ cần khác nhau ở tỷ lệ nước, hay một số thao tác lúc làm đậu thôi là đã cho ra chất lượng đậu hoàn toàn khác nhau rồi.

Cả nhà xem công thức và hướng dẫn dưới đây nhé!

Dụng cụ cần chuẩn bị

Máy xay sinh tốBộ khuôn gỗ làm đậu hũBộ khuôn này mình mua đã có kèm khăn và túi vắt sữa (bạn có thể thay thế bằng 1 cái rổ nhựa vuông có nắp ép)

Nguyên liệu làm đậu phụ

1kg đậu nành khô

3 cây lá dứa

10l nước (lượng nước tổng dùng cho việc xay đậu và vắt đậu)Nguyên liệu tạo kết tủa: khoảng 800ml hèm rượu (có thể hơn hoặc không dùng hết)

Hèm rượu mình có thể mua ở các lò nấu rượu:

Nếu không có hèm rượu, bạn có thể dùng: giấm, chanh, hoặc muối hạt pha với nước. Nếu dùng giấm các bạn pha như sau: 100ml giấm gạo lên men pha với 800 ml nước. (Bí quyết pha nước giấm là độ chua trung bình, không gắt quá không loãng quá)

Với những người bắt đầu làm đậu hoặc chỉ thỉnh thoảng làm thì mình dùng các nguyên liệu tạo kết tủa trên, còn nếu kinh doanh thì mình sử dụng nước chua. Nước chua là phần nước trong lúc lọc đậu kết tủa, để qua 1 ngày hoặc 2 ngày tùy thời tiết nóng hay lạnh. Nước đạt độ chua có màu vàng như nước trà.

Cách làm đậu phụ

Công thức này làm được 3 mẻ đậu, bạn có thể giảm bớt tùy ý. Với khuôn này bạn dùng tối thiểu là 300g đậu khô cho 1 lần làm nhé!

Video đang HOT

1. Đậu nành rửa sạch, ngâm với nước qua đêm cho đậu nở, cho vào chút xíu muối.

2. Hèm rượu cho vào túi vắt sữa lọc lấy nước, bỏ bã.

3. Cho đậu cùng với một ít nước (trong 10 lit nước) vào máy xay sinh tố xay mịn, mình làm nhiều nên chia đậu ra xay thành 5 lần.

4. Sau khi xay đậu xong, dùng túi vắt sữa vắt lấy nước đậu, phần bã còn lại đem hòa chung với phần nước còn lại và vắt tiếp cho đến hết. Mình vắt làm 3 lần thì hết phần nước đó và bã cũng vừa sạch sữa đậu. Hớt sạch bọt.
Sau đó lọc lại sữa đậu một lần nữa bằng túi vắt sữa để loại bỏ hoàn toàn bột đậu còn đọng lại để đậu làm ra được mịn.

5. Cho sữa đậu và lá dứa vào nồi to sâu lòng, chỉ cho 2/3 nồi, không cho sữa đầy nồi vì khi sôi rất dễ bị trào. Đun sôi sữa đậu 1 lúc, hớt bọt. Trong lúc nấu thỉnh thoảng khuấy sữa để hạn chế sữa bị cháy ở đáy nồi. Luôn luôn để mắt vào nồi vì sữa đậu rất dễ bị trào.

6. Hạ thật nhỏ lửa ở chế độ giữ nóng sữa (không cho sôi nhưng cũng không làm nguội sữa), một tay rưới từ từ hèm rượu một tay khuấy sữa thật nhẹ và chậm, vừa quan sát xem độ kết tủa của sữa.

7. Khi thấy sữa kết tủa như thế này thì dừng lại không rưới hèm vào nữa. Đậy nắp nồi khoảng 5 phút cho kết tủa lắng xuống, nước trong lại. Nếu độ kết tủa chưa đạt thì rưới thêm hèm rượu vào và khuấy cho tới khi sữa kết tủa đạt.
Với giấm cũng làm tương tự như vậy.

8. Dùng rây, hoặc rổ dày để chặn phần đậu lại và múc bớt nước ra ngoài. Thao tác nhanh để đậu không bị nguội.

9. Múc đậu đổ vào khuôn gỗ đã lót khăn, làm nhanh khi đậu còn nóng. (Phần còn lại trong nồi cần được giữ nóng trên bếp, chỉ giữ nóng không đun sôi). Khuôn đầy thì đậy khăn lại và đặt nắp khuôn lên, dùng sức tay ép xuống cho nước chảy ra, làm cẩn thận kẻo bỏng (hoặc đặt vật nặng lên). Công đoạn ép đậu khoảng 5-10 phút. Không ép lâu quá làm đậu khô.

10. Đổ nước trong khay ra và ép lại lần nữa. Mở khăn ra kiểm tra thấy đậu đã mịn là được. Đổ nước lạnh lên cho đậu nguội và nhanh cứng lại sẽ dễ lấy đậu ra hơn và không bị dính vào khăn. Nhấc khuôn ra và gỡ khăn, nhớ là gỡ khăn khi đậu đã nguội thì đậu mới đẹp.

11. Cắt đậu ra và ngâm vào trong nước lạnh để bảo quản đậu.

Bí quyết để đậu mềm mịn và kết dính

- Lọc sữa thật kỹ, sử dụng túi vắt sữa siêu mịn, không nên dùng túi dạng lưới. Hớt bọt trước và trong khi nấu sữa.

- Dùng nồi sâu lòng giúp giữ nóng đậu tốt, phải ép đậu khi còn nóng thì đậu mới kết dính, mềm mịn, không bị bời rời lạp sạp.

- Nếu nấu 1 nồi chưa hết sữa, khi nấu sữa lần sau bắt buộc phải rửa sạch thật kỹ nồi nấu lần trước, vì chỉ cần một chút còn sót lại của lần nấu trước cũng có thể làm mẻ đậu sau kết tủa sớm làm hỏng chất lượng đậu.

- Sau khi ép đậu, đợi đậu nguội rồi mới gỡ khăn ra để đậu không dính vào khăn.

Thảo thơm bìa đậu làng Mơ

Đậu phụ làng Mơ là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, từ lâu đã trở thành món khoái khẩu, là nỗi nhớ thường trực của những người yêu Hà Nội. Đậu phụ làng Mơ xứng đáng với lời ca tụng "vua của các loại đậu phụ".

Dân gian có câu "ăn Bắc mặc Kinh", ý nói người Hà Nội xưa nay vốn nổi tiếng thanh lịch, sành mặc, sành chơi và đặc biệt là rất sành ăn. Với lịch sử lâu đời cùng đặc trưng hội tụ, kết tinh và lan tỏa, ẩm thực của người Hà Nội đã thể hiện được nét duyên dáng cùng sự trang trọng và tinh tế trong mỗi món ăn.

Không những vậy, ẩm thực Hà Nội còn được coi là di sản văn hóa bởi mỗi món ăn đều gắn với những câu chuyện lịch sử, được chắt lọc, bồi đắp tinh hoa qua nhiều thế hệ, tạo nên một phần linh hồn của vùng đất Kinh Kỳ.

Một trong số các món ăn đó chính là đậu Mơ do người dân làng Mai Động, quận Hoàng Mai (khi xưa gọi là kẻ Mơ) làm ra.

Đậu phụ Mơ được làm theo công thức truyền thống

Làng Mai Động (nay là phường Mai Động, quận Hoàng Mai) thuộc vùng Kẻ Mơ xưa, là một trong những ngôi làng cổ của kinh thành Thăng Long. Tương truyền, tướng Nguyễn Tam Trinh (quê Thanh Hóa), bộ tướng của Hai Bà Trưng khi đi qua vùng đất này thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông đã truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ.

Chuyện rằng, đậu phụ làng Mơ phải làm từ nước giếng làng Mơ thì mới đặc biệt thơm ngon. Giờ đây, giếng làng Mơ vẫn còn đó nhưng người dân đã chuyển sang dùng nước máy để tiện cho việc sản xuất.

Nghề làm đậu phụ khá vất vả bởi phải thức dậy từ tờ mờ sáng để kịp làm đậu nóng cho buổi chợ sớm. Công đoạn sản xuất cũng tốn công và phức tạp nên đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm.

Chị Nguyễn Thị Quyên, một người làm đậu phụ làng Mơ cho biết, chỉ riêng khâu chọn đậu cũng phải rất kỹ lưỡng: "Đậu ngon thì 10 hạt như 10, đều nhau tăm tắp. Các cụ dạy khi cắn hạt đậu ra thấy nhân nó trắng, đẹp là đậu ngon, đạt yêu cầu...".

10 hạt phải đều nhau cả 10....

Đậu hạt sau khi chọn sẽ được đưa vào cối đá xay vỡ đôi rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch từ 3-4 giờ cho mềm rồi lại vo sạch thêm một lần nữa. Lúc này mới đưa vào cối để xay thành bột nước. Có một điều thú vị là người làng Mai Động vẫn sử dụng những chiếc cối đá ngày xưa để xay nhưng có lắp mô tơ điện để tiết kiệm sức lao động.

Xay đậu dùng cối đá thì mới đạt chất lượng

Những thùng bột sau khi xay có màu trắng như sữa và rất mịn, tỏa mùi thơm đặc trưng. Bột lọc xong thì cho vào một chiếc chảo lớn để đun. Nếu để lửa to quá thì nồi đậu sẽ khê, miếng đậu làm ra không còn mùi béo, ngậy. Còn nếu đun nhỏ lửa quá thì không sánh miếng đậu, nước đậu bị bồng, bị bở. Một điều nữa là đậu Mơ hoàn toàn không sử dụng bất kỳ một thứ hóa chất nào ngoài một chút muối hạt khi pha nước bột.

Sau khi bột đã được đun, công đoạn tiếp theo không kém phần quan trọng là làm cho nước bột kết tủa, hay nói cách khác là "tạo hoa". Người thợ sẽ sử dụng nước chua được ủ từ nước lọc bột từ mẻ trước rồi một tay cầm đũa quấy, một tay cầm ca nước chua đổ từ từ vào: "Pha cho đến khi nào kết tủa thì dừng. Cái này nó không có tỷ lệ mà chỉ theo mùa nóng lạnh thôi. Quấy đều tay cho sánh lên hoa. Đổ nước chua cũng phải rất vừa vặn, nhiều quá đậu sẽ cứng, mà ít quá thì non, không thành bánh được." - Bà Triệu Thị Hoàng, người làm đậu phụ lâu năm của làng Mai Động tiết lộ.

Sau đó, người thợ sẽ sử dụng một cái rá để vào trong thùng bột đã kết tủa để ngăn và múc nước trong ra, chừa lại phần óc đậu đông đặc. Phần óc đậu này sẽ được múc cho vào khuôn tạo hình được bọc bởi những tấm vải sợi dệt thủ công màu trắng sạch sẽ để ép bớt nước ra trước khi đem ra chợ bán.

Những bìa đậu Mơ sau khi hoàn thành

Đậu Mơ chấm với mắm tôm

Ăn xong buổi sáng đến hôm lại thèm

Tại sao anh lấy được em

Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ

Sẽ không quá khi nói rằng, những món ăn được chế biến từ đậu Mơ không chỉ được người dân Hà Thành yêu thích mà còn giữ được tiếng thơm đối với mỗi du khách khi ghé thăm Hà Nội. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy sau khi đem rán trở nên có sức hút thật đặc biệt.

Xưa kia, đậu Mơ được đem bán ở khắp các cửa ô Hà Nội. Ngoài đậu trắng, người Mai Động còn làm đậu nướng trên than hoa, được bán cho người đi xem hát tuồng, cải lương ở các rạp hát, hoặc cho những người kéo xe tay làm thứ quà đêm. Khách ăn đến đâu, đậu được nướng đến đó.

Trải qua bao thăng trầm của thời gian và đổi thay của đời sống xã hội, nghề làm đậu cũng ít nhiều phôi phai nhưng vẫn còn đó những gia đình vẫn gìn giữ nghề, mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành.

Nghề làm đậu phụ làng Mơ công phu và vất vả. Nếu không có lòng yêu nghề thì không thể làm ra những bìa đậu ngon, xứng đáng để người đời ca tụng đậu phụ Mơ là "vua" của các loại đậu phụ.

Là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, nên mỗi khi xuống phố, đậu phụ Mơ lại trở thành món ăn khoái khẩu, trở thành nỗi nhớ thường trực của những người yêu Hà Nội./.

Đậu phụ Homemade và món ăn đậu phụ theo kiểu Ấn Bạn có phải là một fan hâm mộ của đậu phụ và không biết cách nào để làm ra những miếng đậu thơm ngon? Đây là cơ hội để bạn học cách làm món ăn này tại nhà một cách dễ dàng với các bước đơn giản. Đậu phụ được làm từ sữa đậu nành và đây là công thức đơn giản để...