Bánh quai vạc vừa luộc, vừa ăn

Tên bánh quai vạc, chắc lớp trẻ bây chừ không rành. Cũng do cách gọi, nào là bánh vạc (vạt), nào là bánh quai vạc… lộn tùng phèo cả lên. Vậy nên để dễ hình dung, ta hãy nghĩ tới món bánh lọc trần nổi tiếng của Huế.

Cơ bản như nhau, cũng làm từ bột lọc, cũng có nhân là tôm hoặc đậu, cũng luộc chín. Quai vạc khác với bánh bột lọc trần ở chỗ nó to gấp bốn, năm lần, nhân ít chứ không thấy rõ con tôm đỏ lòm hay thứ đậu xanh vàng như bánh lọc, bây giờ cũng chẳng thấy ai bán nên có thèm thì về bảo mạ làm cho ăn.

Bánh quai vạc

Xưa còn nhỏ ở làng Dạ Lê, thỉnh thoảng nghe mạ bảo: “Gắng học cho giỏi (hay làm giúp việc chi đó), rồi mạ làm bánh quai vạc”. Chị em tui mừng lắm. Buổi sáng thấy mạ lấy cỡ 1 -2 cân bột lọc, bọc lại trong tấm vải thô treo lên đầu giàn bếp. Mạ bảo, làm thế cho bột khô, bánh mới ngon. Chiều tranh thủ về sớm, chạy ngay vào bếp là y như rằng mạ đang làm bánh. Nhân tôm hay đậu là tùy lúc, nhưng chắc chắn nó không dồi dào như bây giờ. Mạ nhồi bột, rồi nặn bánh, chị em tôi cũng bắt chước làm theo. Bánh của mạ và chị thường đẹp, còn tôi thì cứ méo xẹo. Nhìn chung bánh quai vạc có hình bán nguyệt, mép bánh xếp theo nếp. Muốn đẹp, phải biết cách nắn bánh sao cho đều, không khéo tay như tôi bánh lại lồi mất con tôm ra ngoài, nước luộc bánh thấm vô là dở lắm.

Nhà tôi và nhiều nhà khác ở quê có cách làm bánh và ăn bánh quai vạc đặc biệt. Cả nhà ngôi quanh nồi bánh. Bánh được nặn xong chừng nào thì luộc ngay chừng đó. Bánh mới luộc chín, còn nóng hôi hổi, là tụi tôi tranh thủ ăn ngay, thường là chấm với loại nước mắm, càng ngon càng tốt. Trời mùa đông lạnh này mà bánh quai vạc ăn theo kiểu vừa ăn vừa thổi thì đúng là không có chi bằng. Thời buổi khó khăn, ăn nhiều tức bụng và khó tiêu nên mạ vừa bắc bánh, luộc bánh lại vừa canh chừng tụi tôi ăn, nhiều quá thì tìm cách ngăn lại. Thế mà như tôi, bấy chừ chỉ mười mấy tuổi đầu, cũng tranh thủ xơi luôn 15 -17 cái một lúc. Ăn vô, bụng tưng tức mà chưa đã thèm.

Tôi có ông chú họ trạc bằng tuổi. Lúc mới giải phóng, nhà ở phố vì đông con nên chia hai, một số theo cha về quê làm ruộng. Ở quê khó kiếm tiền nên ai cũng tranh thủ về phố. Chú tôi đi học, do thế có khi cả tuần chỉ ở một mình. Có lần, hai chú cháu ngồi chơi vẩn vơ, bất ngờ lóe lên ý nghĩ làm bánh quai vạc. Chú có tiền mua thức ăn, lo chuyện nhân nhụy. Còn tôi về nhà “trộm” bột lọc của mạ. Bàn tính xong xuôi, buổi tối chú xuống nhà tôi, lễ phép: “Xin phép chị cho hắn lên ngủ với em. Ngủ một mình, em sợ lắm”. Mạ tôi cũng chẳng khó khăn chi. Mạ đâu ngờ, buổi sáng tôi đã lo xong chuyện bột. Bột lọc mạ thường trữ vài tạ chờ được giá mới bán và “nuôi” trong thùng to. Tôi xắn một miếng bự, nhưng chỉ cần năm phút sau là bột từ cao chảy xuống thấp, lại y nguyên như cũ. Chỉ tội, bánh quai vạc chú cháu tôi làm do bột không khô ráo, nhồi không nhuyễn, bắc bánh không đều, luộc không tới nên nhìn chung là không ngon và hấp dẫn như bánh của mạ.

Bánh quai vạc có nhiều cách chế biến khác nhau như chiên, hấp, nướng, luộc… Từ nguyên liệu lại có các loại bánh quai vạc làm bằng bột sắn, bột mì và thậm chí cả bột gạo. Rồi bánh mặn, bánh ngọt, bánh tôm, bánh đậu… đủ kiểu. Gọi chung là bánh quai vạc có lẽ bởi kiểu dáng có quai chạy quanh một nửa chiếc bánh để bọc cái phần nhân thơm ngon bên trong. Còn tôi, nhớ và thích nhất vẫn là bánh quai vạc ở quê mạ làm. Nó được xem là dị bản của loại bánh lọc Huế tuyệt vời, dành cho sinh hoạt gia đình và hạng người bình dân ở quê. Thế nhưng, cứ tưởng tượng mà xem, trời đông lạnh lẽo, cả nhà quây quần bên nồi bánh quai vạc to. Bánh nóng hôi hổi, luộc xong mẻ nào hết mẻ đó, ngon và “bán chạy” kiểu đó đố có thứ bánh nào đọ nổi.