Ẩm thực truyền thống của người Gia Rai
Tại vùng giáp ranh giữa hai tỉnh Đắk Lắk và Gia Lai như huyện Ea Sup, huyện Ea H’Leo, từ đầu thế kỷ XX trở lại đây, người ta đã thống kê được rằng,
Dân tộc Gia Rai bao gồm nhiều nhóm như: Arap, Hdrung, Tbuăn, Mdhur, Chor,…các nhóm địa phương này có chung một nền văn hoá, song mỗi nhóm đều có những nét riêng, độc đáo. Ẩm thực truyền thống của dân tộc Gia Rai, cư trú ở huyện Ea Sup, tỉnh Đắk Lắk là một ví dụ.
Vùng đất Ea Sup nằm trong nhóm các kiểu địa hình thung lũng giữa núi và trước núi, lượng mưa năm là 1200 – 1600 mm, từ tháng 9 cho đến tháng 4 năm sau, đây là vùng tương đối ít mưa, lượng mưa chỉ dưới 200 mm, mùa khô kéo dài, khả năng giữ nước của đất kém, vì vậy ở đây tập trung chủ yếu loại rừng thưa cây lá rộng (rừng khộp) là điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của các loài thú lớn có giá trị như: Voi, trâu rừng, bò rừng,…
Là một huyện của tỉnh Đắk Lắk, nằm gần trọn trên vùng địa hình Ea Sup, cách thành phố Buôn Ma Thuột 85 km theo đường Tỉnh lộ 1 về hướng Tây Bắc. Dân số của huyện Ea Sup trên 64.000 người, bao gồm 28 dân tộc anh em. Riêng người Gia Rai ở huyện Ea Sup có số hộ là 796, số khẩu là 35813 tập trung chủ yếu ở thị trấn Ea Sup. Người Gia Rai ở huyện Ea Sup thuộc nhóm Chor gốc ở vùng Plei Kly4 (tỉnh Gia Lai) di cư đến đã được 3 – 4 đời, dòng họ Siu là người khai phá vùng đất này đầu tiên, lấy tên suối Ea Sup đặt tên Plei Sup.
Người Gia Rai trước đây làm rẫy là chính còn hiện nay canh tác ruộng nước, chăn nuôi gia đình có: voi, trâu, bò, lợn, gà, chó… Trong đó trâu là vật ngang giá trong việc trao đổi vật quý như chiêng, ché, và hiến sinh trong lễ nghi tín ngưỡng.
Gạo tẻ là lương thực chính, lương thực phụ là ngô. Thức ăn có rau các loại như: cà đắng, lá sắn (mỳ), lá và hoa mướp, rau lang, rau rừng đắng, măng, muối ớt; động vật có có thịt gà, cá. Một thứ gần như là gia vị không thể thiếu của người Gia Rai cả trong nấu ăn ngày thường lẫn ngày lễ đó là peng (thính). Thính được làm từ gạo tẻ, rang vàng, giã nhỏ, để trong ống tre dùng dần. Ngày xưa khi muối còn khan hiếm, người ta đã tự làm ra một loại muối để ăn từ đậu xanh bằng cách đốt vỏ đậu xanh, sau đó lọc lấy nước và dùng thay muối. Gia vị thay bột ngọt là một loại lá rừng có vị ngọt ( la jao).
Bữa cơm hằng ngày có cơm tẻ, canh rau nấu bình thường, có thể buổi sáng nấu canh cà đắng, buổi chiều lá sắn hoặc ngọn mướp, hoa mướp; một tuần khoảng hai lần có nấu nhăm peng (canh thính), nhăm pung ( canh bột).
Video đang HOT
Món Nhăm pung (canh bột).
Canh thính nấu rất đơn giản, đổ nước đun sôi, bỏ cá đã được làm sạch sẽ vào, nếu là loại cá to phải cắt khúc vừa ăn. Đun sôi lại một lúc, đến khi cá chín bỏ rau lang hoặc rau rừng đắng, hoặc cà đắng. Canh bột nấu cầu kỳ hơn một chút, xương heo được đun kỹ, sau đó bỏ cà đắng, măng, lá é và thính (lá é và thính bắt buộc phải có thì mới đúng là canh bột)
Trong các dịp gia đình, dòng họ, buôn làng có lễ hội nhất là trong những dịp lễ cưới, lễ bỏ mả, các món ăn truyền thống bắt buộc như nhăm pung (canh bột), món lap và món tai lp.
Nhăm pung (canh bột) trong dịp lễ được nấu cầu kỳ hơn, có lẽ vào những dịp như thế này mọi sản vật từ rừng, từ nhà đều được đưa vào nồi canh bột. Nồi canh bột trong dịp lễ có môn, mít, đu đủ, bí xanh, đọt mây, hoa chuối (trước đây người ta dùng cả đọt chuối) cùng với xương con vật dùng để hiến tế cho thần linh như bò, heo để nấu chung. Gạo được ngâm khoảng 30 phút, để ráo nước giã thành bột, la jao được giã chung. Cùng với các gia vị khác như muối, ớt, hành, tỏi, lá é và bột gạo được bỏ vào sau cùng. Nhăm pung (canh bột) được nấu trong những nồi đồng lớn bởi vì già, trẻ, trai, gái tất cả đều ăn được, người phụ nữ Gia Rai hầu như để hết tâm huyết vào món ăn này trong các dịp lễ trọng của gia đình, dòng họ và buôn làng.
Món lap thịt được luộc sơ qua, băm nhỏ, lòng được làm sạch, luộc riêng, thái nhỏ. Sau đó, hai thứ này được trộn lẫn với nhau, cùng với thính, tiết sống, ớt, muối, sả, hành lá, la gil ( ngò gai gọi theo người miền Trung hoặc mùi tàu gọi theo người miền Bắc – lá này là bắt buộc không thể thiếu trong món lap) sau cùng là chanh vắt lấy nước trộn đều. Món lap phù hợp cho những người uống rượu.
Món lap.
Tai lp là món không thể thiếu nếu trong lễ có hiến sinh bò hoặc trâu, đây là món bắt buộc để đãi họ hàng, nếu gia chủ không làm món này thì sẽ bị dân làng coi thường vì không tôn trọng người đến dự lễ. Tai lp được làm từ gan của bò hoặc trâu. Gan được luộc chín, thái miếng bằng ngón tay, ướp gia vị gồm thính, lá chanh, ớt, sả, ngò gai, bột ngọt. Lá xách bò được làm sạch, luộc sơ, quấn với gan đã được ướp. Tpei (rượu cần) là một thứ được làm bằng gạo tẻ, gạo được nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rượu được làm từ bột cây rừng. Men được giã nhỏ, rắc trên nia cơm sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào trong ché, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng mang ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lã đầy ché. Cần được làm bằng thân cây trúc đục rỗng các mắt của cây, cắm xuyên qua các tầng lá xuống đáy ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến đó.
Nhăm pung, lap, tai lp được đựng trong bát, đĩa nếu lễ diễn ra trong nhà hoặc lá chuối hay lá rừng loại to bản khi tổ chức ngoài nghĩa địa, chia thành từng phần cho mỗi người. Rượu cần, ngoài việc dâng cúng cho thần linh, rượu cần còn là thức uống không thể thiếu, được coi như trung tâm của cuộc lễ. Nhờ có men say từ rượu mà người tham dự có thể vừa ăn, vừa uống, vừa thưởng thức những lời hát, điệu múa, đánh chiêng và sau đó họ cũng sẽ bị cuốn hút vào vòng xoang truyền thống của cộng đồng…
Cá đắng phơi khô.
Điều kiện tự nhiên nơi đây không mấy thuận lợi, đất đai khô cằn, hạn hán, lũ lụt thường xuyên xảy ra kéo theo nhiều dịch bệnh, người dân sinh sống lại chỉ phụ thuộc vào thời tiết, lúa chỉ làm được có một vụ nên đói nghèo liên miên. Sau năm 1975, có nhiều dân tộc từ nơi khác nhập cư vào Ea Sup sinh sống, như người Kinh và các dân tộc phía Bắc (Thái, Nùng, Tày, Dao, Mông, …) theo chương trình di dân và di cư tự do. Tính chất đa dân tộc này có ảnh hưởng trực tiếp đến phong tục tập quán cũng như thói quen của từng nhóm cộng đồng. Phong tục tập quán của người Gia Rai cũng có nhiều thay đổi, nhất là ẩm thực. Các nguyên vật liệu tạo thành món ăn truyền thống như loại nguyên liệu tạo mặn, tạo ngọt đã được thay bằng chất liệu hiện đại muối, bột ngọt mua từ chợ. Cơ cấu món ăn cũng được bổ sung thêm vào các dịp lễ như: lễ cưới, cúng sức khoẻ… có thêm món nộm, món xào của người Kinh.
Thông qua những sản vật mà người Gia Rai ở huyện Ea Sup, tỉnh Đắk Lắk săn bắn và hái lượm tạo nên những nét văn hóa ẩm thực truyền thống tộc người có thể là một trong những điểm nhấn nhằm thu hút được khách du lịch. Nhất là, di sản văn hóa đặc sắc ở huyện Ea Sup là tháp Chăm Yang Prong – ngôi tháp hầu như còn nguyên vẹn nhất trên đất Tây Nguyên đã, đang và sẽ hấp dẫn nhiều du khách khi đến với nơi đây và người Gia Rai sẽ có cơ hội giới thiệu ẩm thực truyền thống của cộng đồng cho du khách trong và ngoài nước… Đây là nguồn thu nhập tiềm năng chưa được khai thác triệt để, rất cần được các cấp chính quyền quan tâm để quảng bá di sản văn hóa này, đồng thời giúp người dân cân đối lợi ích trước mắt và lợi ích lâu dài, góp một phần nhỏ để bà con Gia Rai thoát nghèo vùng đất Ea Sup sẽ thực sự hấp dẫn nhiều du khách hơn nữa.
TS Lương Thanh Sơn
Bánh dày làng Gàu
Nếu như Hải Dương được biết đến với đặc sản bánh đậu xanh thì khi nhắc đến vùng đất Hưng Yên người ta thường nhớ ngay đến món bánh dày làng Gàu.
Làng Gàu thuộc xã Cửu Cao, huyện Văn Giang, Hưng Yên vốn nổi tiếng với thứ bánh dày dẻo, dai, trắng nõn. Bánh dày làng Gàu cùng với tương Bần và rượu Trương Xá đã làm nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Hưng Yên.
Đặc sản bánh dày làng Gàu, Hưng Yên.
Khi nhắc đến bánh dày, hẳn ai cũng sẽ nhớ đến sự tích "Bánh chưng bánh dày" đã quá nổi tiếng trong dân gian Việt Nam. Hàng năm, cứ đến ngày giỗ Tổ Hùng Vương thì những chiếc bánh chưng, bánh dày lại được làm như một cách tưởng nhớ công ơn dựng nước của các vua Hùng. Tại vùng đất văn hiến Hưng Yên, món bánh dày ở làng Gàu đã trở thành một món ăn đặc sản gắn liền với địa danh này .
Bánh dày là một món ăn truyền thống ở nước ta, có mặt trên rất nhiều vùng miền Tổ quốc. Ngoài làng Gàu, miền Bắc còn nổi danh với bánh dày Quán Gánh (xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, Hà Tây, nay sáp nhập thành Hà Nội). Nhưng ở mỗi nơi mỗi vẻ, mỗi vùng miền lại tạo ra một hương vị bánh khác nhau cũng giống như tấm lòng của người dân mỗi nơi dâng lên Vua Tổ. Có lẽ điều đơn giản ấy đã tạo thành nét đặc trưng, hấp dẫn riêng cho miếng bánh làng Gàu.
Không biết nghề truyền thống làm bánh dày của bà con làng Gàu có từ khi nào, chỉ biết rằng đã từ rất lâu cứ đến dịp giỗ Tổ người làng lại tưng bừng, rộn rã trong việc giã xôi, nặn bánh dày.
Đến với quê hương Văn Giang du khách không chỉ bị thu hút bởi cảnh đẹp của vườn hoa, cây cảnh nơi đây mà còn được thưởng thức, được trải nghiệm các công đoạn làm bánh dày cùng với người dân. Nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng. Cả một năm hai vụ, thóc lúa có bội thu thì năm đó bánh được sản xuất nhiều. Người làng Gàu kĩ lưỡng tỉ mẩn trong việc chọn gạo làm bánh. Sau khi thóc được xay xát, người già và trẻ nhỏ được phân cho công việc "chọn gạo". Gạo hạt phải mẩy, chắc. Những hạt sâu lép được bỏ loại ra ngoài. Phải như vậy, khi thành phẩm cả miếng bánh mới đạt độ trắng trong như gái son trẻ. Gạo được ngâm với nước sạch sau đó giã đều tay rồi nặn thành những chiếc bánh giầy trắng tinh, tròn trịa. Bánh giã phải đúng số nhịp số chày buông xuống. Lực giã phải vừa, không được quá mạnh, chẳng được quá yếu mềm. Vì thế nam nữ phải giã cùng nhau, mới vừa mềm vừa rắn, bánh mới chuẩn dẻo.
Công đoạn làm nhân bánh khá cầu kỳ, cần sự khéo léo của người làm, nhân bánh làm từ đỗ xanh, đỗ xanh phải mẩy hạt, xanh đều.
Công đoạn làm nhân bánh khá cầu kỳ, cần sự khéo léo của người làm, nhân bánh làm từ đỗ xanh, Đỗ xanh phải mẩy hạt, xanh đều. Sau khi "tuyển chọn" kĩ càng, đỗ phải được ngâm nước ấm khoảng chừng bốn mươi độ qua đêm. Đỗ xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, không được để vương vấn chút vỏ nào trong rổ, hấp chín nhừ tơi, giã đỗ bắt buộc phải nhuyễn sánh, không được lợn cợn hạt đỗ và vo tròn cùng dừa sợi bào sẵn thành từng nắm nhỏ. Mỗi một mẻ xôi, mẻ đỗ đưa ra bốc bừng hơi nóng. Không được giã ngay, không được quá nguội. Giã ngay dễ bết, giã nguội khó dính.
Nếu muốn có bánh nhân mặn thì người làm cho thêm thịt nạc băm hoặc xay nhỏ rồi xào với đỗ xanh để làm nhân. Nếu người dùng thích bánh ngọt thì thêm đường vào nhân đỗ xanh là được. Mỗi nắm đỗ được trộn đều với đường cát. Một cân đỗ được trộn khoảng nửa cân đường. Không được quá tay, cái ngọt gắt át mất phần ngọt của vỏ bánh.
Khi bột và nhân đã làm xong người làm sẽ tra nhân vào giữa rồi nặn thành những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon. Sau khi đồ xong, bánh sẽ có màu trắng tinh, tròn trịa, dẻo dai và mùi thơm ngon đến khó cưỡng. Để tăng sự hấp dẫn, lôi cuốn, người làm bánh sẽ đặt bánh vào những chiếc lá chuối màu xanh đã được cắt theo hình tròn vừa với chiếc bánh.
Sau khi vỏ bánh, nhân bánh đạt chuẩn, các cô nàng lại thoăn thoắt tay cán đều, lấy miếng cật tre sắc như dao lam cắt đều một phần vỏ để gói lấy nhân bánh. Cái tay các cô khéo đến mức, cắt bánh bằng chặn như nhau, cả trăm cái xếp chồng không hơn kém nhau một li một lai nào cả.
Nồi nào đồ ra là luôn chân luôn cối giã cho nhuyễn mịn. Xôi đồ lên đánh mịn màng dẻo quánh. Lớp vỏ bánh ngoài không được quá dày, cũng không quá mỏng. Chỉ tầm một lượt nửa phân vỏ bánh là bao bọc hết ý tình của người làm.
Bánh dày làng Gàu không thể thiếu trên mâm cỗ của người dân Hưng Yên, như một minh chứng cho chỗ đứng vững chãi của làng nghề. Cưới xin mà thiếu tấm bánh trên mâm là mâm cỗ "không được sang, không chuẩn vị". Vậy mới thấy, nâng niu tấm bánh đã khó, nâng niu cái công cái nghề, cái ý vị trong miếng bánh còn khó hơn đến bội phần. Ăn miếng bánh dày làng Gàu mà chưa hiểu để làm ra được tấm bánh là cả nửa năm chuẩn bị thì thật có lỗi với tấm lòng người dân quê.
Bánh dày làng Gàu được khách xa gần đến đặt mua với số lượng hàng tạ phục vụ cho các cửa hàng ăn uống ở Thủ đô, hội nghị, tiệc cưới, đã tạo thêm việc làm cho hàng ngàn lao động. Màu xanh mát của tàu lá, điểm trên màu trắng ngọc ngà của bánh quê, ắt hẳn không ai không có chút động lòng. Cái vị bánh dẻo quẹo, đỗ xanh mềm mịn thơm nồng, cùng với những ân tình gửi gắm trong từng miếng bánh mới thấy rưng rưng trọn vẹn cái tình làm sao. Tết đến xuân về, bánh dày được đặt trang trọng trên ban thờ nghi ngút khói hương cũng là một nét đẹp văn hoá của quê ta...
THÚY ANH
Món 'gà đệ nhất' cần nếm thử một lần trong đời Cơm gà Hải Nam được mệnh danh là "món gà đệ nhất" ở đảo quốc sư tử và đáng để du khách vượt hàng nghìn cây số tới Singapore thưởng thức. Cơm gà Hải Nam là một trong những món ăn truyền thống của Singapore. Món cơm đơn giản nhưng hấp dẫn qua bao năm tháng. Thịt gà luộc làm món này phải...