Xao xuyến thắng cố Hà Giang
Thắng cố không dễ ăn với người miền xuôi nhưng nếu đã thử một lần thì bạn sẽ nhớ mãi
Trong chuyến đi Hà Giang cùng với các nghệ sĩ tham gia vở cải lương “Chuyện tình Khau Vai” (đạo diễn NSND Triệu Trung Kiên), chúng tôi đã được thưởng thức món đặc sản khó quên của vùng đất này, đó là thắng cố.
Thắng cố ở chợ Đồng Văn. Ảnh: PHI ANH
Ngai ngái nhưng dễ ghiền
Thắng cố là món ăn truyền thống lâu đời của đồng bào người Mông ở các tỉnh phía Bắc trong các ngày trọng đại, nhất là ở chợ phiên. Thắng cố trong tiếng Mông có nghĩa là canh thịt. Món này được chế biến từ thịt bò, trâu, ngựa và cả thịt heo.
Tất cả các bộ phận của con vật, gồm dạ dày, tim, gan, phổi, tiết, thịt, xương đều được cho vào chảo nước ninh nhừ cùng các loại gia vị quế, hồi, sả, hạt dổi…
Thoạt đầu, ai chưa quen ăn sẽ rất khó ngửi bởi nó không chỉ ngai ngái mà còn khá ngậy. Cái mùi ngai ngái đó chính là từ ruột non của con vật còn nguyên chứ không qua sơ chế. Nghe hơi “ghê” nhưng muốn thắng cố ngon đúng vị thì không thể thiếu thứ ruột non này.
Video đang HOT
Cái mùi ngai ngái đó quyện với các gia vị đã tạo nên một hương vị rất lạ đối với những người ở miền xuôi. Ban đầu hơi ngại, húp một muỗng vẫn thấy hơi kỳ kỳ nhưng sau nhiều muỗng nữa thì nhất định sẽ ghiền và quyến luyến mãi.
Tác giả và NSƯT Quế Trân chụp ảnh cùng các cô gái miền cao ở chợ phiên
Ăn thắng cố phải đến chợ phiên
Nhiều nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc hiện nay đã có món thắng cố trong thực đơn. Nhưng để thưởng thức món này đúng vị thì phải đến cao nguyên đá Đồng Văn ở Hà Giang. Đến nơi chưa đủ, bạn phải tìm đến các buổi chợ phiên mới có thể thưởng thức món thắng cố “đâu vào đấy”.
Chợ phiên Đồng Văn họp vào chủ nhật hằng tuần. Người Mông đi chợ Đồng Văn đều ghé ăn một bát thắng cố, uống vài chén rượu với bạn bè. Người dân ở đây quan niệm ai có nhiều bạn thì người ấy được mời nhiều rượu.
Đồng bào Mông thường mang theo mèn mén, đến chợ mua thêm bát rượu và thắng cố là có thể mời bạn bè cùng ăn. Ăn thắng cố phải ngồi xổm, đặt thức ăn lên một tấm gỗ dài và ăn bằng muỗng gỗ. Đi kèm tô thắng cố bao giờ cũng có bát muối cùng với ớt tươi dằm cay. Húp một muỗng thắng cố nóng với chút muối ớt sẽ thấy rất đậm đà.
Chợ Đồng Văn bây giờ rộng thoáng, được xây dựng kiên cố không khác gì chợ dưới xuôi. Nhưng nhà cửa có mọc cao hơn thì vẫn không thể thay thế được những chiếc ô của chị em đi chợ.
Chen chân vào những chiếc ô đủ màu sắc đó, ngắm nghía đến no mắt những sản vật địa phương, khi chân hơi mỏi, bụng hơi đói, chúng tôi tìm đến một hàng thắng cố nghỉ chân. Những tô thắng cố đầy ắp thịt được múc ra từ chiếc chảo to vật vã khiến ai nấy đều cồn cào.
Trong tiết trời se lạnh, chúng tôi húp từng muỗng thắng cố đậm vị, nhai nhẩn nha những miếng thịt giòn sựt, dai dai, nghe mùi thơm của các loại thảo mộc thiên nhiên lan tỏa, ấm rực cả người…
Chia sẻ cảm xúc sau chuyến đi, NSƯT Quế Trân cho biết cô rất ấn tượng với con người và vùng đất Hà Giang. Nơi đây có những phong tục tập quán phong phú, những dãy núi đá cao hùng vĩ và cả những món ăn hấp dẫn làm từ nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên mà đặc sắc nhất có lẽ là món thắng cố.
THANH HIỆP
Thắng cố vùng cao
Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng.
Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được làm sạch và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách tấm tắc khen ngon.
Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. (Ảnh:TL)
Thắng cố, thực chất là một biến âm từ tên gọi thảng cố: theo tiếng Mông, nghĩa là nồi nước. Nói cách khác, thắng cố là một sản phẩm độc đáo của nền văn hoá ẩm thực Mông. Nói đến thắng cố - dù người dân tộc này hay dân tộc kia, hiểu nghĩa hay không hiểu nghĩa - ai cũng biết đó là một món ăn chế biến từ thịt gia súc. Theo các cụ già người Mông truyền lại: trước kia người ta chỉ chế biến thắng cố từ thịt ngựa và chỉ bằng thịt ngựa mới ngon. Nhưng nay, vì nhiều lý do nên thắng cố còn được chế biến bằng thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. Do vậy, tên gọi thắng cố cũng đi kèm với tên các con vật dùng làm nguyên liệu, như: thắng cố trâu, thắng cố dê, thắng cố lợn... Kỹ thuật chế biến thắng cố tương đối đơn giản: sau khi con vật được làm thịt sạch sẽ xong, tất cả "lục phủ ngũ tạng" của nó được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng, phổi... của con vật được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn. Đợi ít phút miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối là chủ yếu và một chút ít mì chính, gia vị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Thực khách ngồi quanh cái bàn, thấp ngang đầu gối. Thắng cố được múc ra bát tô, mỗi người một tô riêng, kèm theo là một cái thìa con và đôi đũa tre.
Món ăn thắng cố có bán hầu hết tại các chợ của các tỉnh vùng Tây Bắc. (Ảnh:TL)
Món ăn thắng cố có bán hầu hết tại các chợ của các tỉnh vùng Tây Bắc, đặc biệt món thắng cố luôn có tại các chợ phiên. Chợ Bắc Hà là chợ nổi tiếng mang bản sắc văn hóa của người Mông. Ở đây khèn hay nhất, váy đẹp nhất, rượu thơm nhất, cho nên thắng cố chắc chắn cũng là thứ thắng cố ngon nhất trong các loại thắng cố. Có thể có thắng cố trâu, thắng cố ngựa, thắng cố lợn, thắng cố dê, thậm chí cả gà, cả nhím cũng được. Để có món thắng cố người ta cần phải biết cách chế biến cùng những gia vị như: thảo quả, hạt dổi, gừng, tỏi... Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rượu. Phụ nữ và tr.ẻ e.m ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén mang theo.
Chợ phiên Đồng Văn họp vào chủ nhật hàng tuần, là phiên lớn nhất trong số 4 phiên chợ của huyện còn lại ngày nay. Phố thị vùng cao ngay từ sáng sớm ra đã đông người qua lại. Đặc biệt, càng gần về trưa, khu hàng thắng cố nhộn nhịp hẳn lên, khách đến ăn ngày một đông. Cổng chợ huyện Đồng Văn giờ đã được kiên cố hóa, trông chẳng khác gì chợ dưới xuôi nhưng nhà cửa, mái che chẳng thể thay thế được những chiếc ô của bà con dân tộc. Vào giữa chợ, những gian hàng thắng cố được đặt sau khu bán đồ thực phẩm. Thịt lợn, thịt bò trong chợ được xiên cả nửa con treo lủng lẳng trên những chiếc móc to. Hàng rượu ngay sát điểm bán thắng cố. Rượu được đựng trong những chiếc can nhựa to hay vò sành mà những con ngựa đã miệt mài cõng xuống núi từ sớm tinh mơ hay từ đêm hôm trước. Hoạt động mua bán đã tan từ lâu mà dãy hàng thắng cố càng lúc càng đông vui, nhộn nhịp.
Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau và dễ hiểu nhau hơn. (Ảnh:TL)
Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau và dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hoá mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hoá của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Thưởng thức và cách chế biến thắng cố là một nét văn hóa đặc biệt của người dân tộc vùng cao.
Nguyễn Dũng
Bánh cuốn Hà Giang Ẩm thực Hà Giang khá đa dạng, trong đó có nhiều món mà du khách nên ăn như cháo ấu tẩu, thắng cố, thịt chuột La Chí, phở chua và đừng nên bỏ qua bánh cuốn trứng. Món bánh cuốn trứng Hà Giang. Bánh cuốn trứng có thể gặp ở nhiều nơi, song, bánh cuốn trứng Hà Giang có nhiều điểm khác biệt....