Trứ danh mắm tôm chà Gò Công

Gò Công (Tiền Giang) là vùng đất nổi tiếng với nhiều sản vật độc đáo, trong đó có đặc sản mắm tôm chà. Dù chỉ là món ăn dân dã, nhưng gần 200 năm trước, mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế và nổi tiếng từ đó đến nay.

Muốn có món mắm tôm chà ngon cần có 3 loại nguyên liệu chính là tôm đất thiên nhiên còn sống, tỏi với độ cay nồng và ớt tươi chín đỏ – Ảnh: Phương Hà

Dù chỉ là món ăn dân dã nhưng gần 200 năm trước, mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ (sau này thường bị đọc lệch thành Từ Dũ) vào cung đình Huế, trở thành món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19 và nổi tiếng từ đó đến nay.

Hiện tại ở Gò Công có chừng chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà thương phẩm. Nhưng mỗi cơ sở đều chế biến theo phương thức bí truyền của gia đình.

Ông Cao Văn Hổ (Năm Hổ), chủ thương hiệu mắm tôm chà Kim Sa (số 141, Trương Định, thị xã Gò Công) cho biết gia đình ông đã 4 đời làm mắm tôm chà.

“Để có thức ăn ngon thì phải có nguyên liệu tươi, sạch. Còn muốn có món mắm tôm chà ngon cần có 3 loại nguyên liệu chính là tôm đất thiên nhiên còn sống, tỏi với độ cay nồng và ớt tươi chín đỏ”, ông Năm Hổ chia sẻ.

Cách làm mắm tôm chà thì mỗi nhà một công thức, nhưng căn bản phải qua các bước như sau: Tôm đất làm sạch nhưng cẩn thận không để mất gạch tôm, sau khi rửa sạch thì đem ngâm với rượu nếp khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước. Đem tôm giã nhuyễn với tỏi, ớt và muối, sau đó đem ủ độ một tuần rồi lấy hỗn hợp tôm ra chà qua rây để lấy phần thịt, loại bỏ xác. Đem thịt tôm phơi khoảng 20 nắng sẽ được món mắm tôm chà thơm ngon, bổ dưỡng.

Mắm tôm chà có thể bảo quản dùng cả năm vẫn không hư. Mắm tôm chà có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau đều ngon. Mắm tôm chà y (tức không pha thêm gia vị) xưa được người dân xứ Gò Công dùng làm món mặn ăn với cơm trắng dẻo, làm thức chấm cho món canh chua cá nấu lá me hay chấm với xoài, cóc xanh…

Đặc biệt, mắm tôm chà pha thêm với chút giấm, chanh, đường, tỏi và ớt băm sẽ là thức chấm độc đáo cho món thịt ba rọi luộc cuốn với bánh tráng, rau sống và bún.

Cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa – Ảnh: Phương Hà

Ông Cao Văn Hổ, chủ cơ sở Kim Sa – Ảnh: Phương Hà

Mắm tôm chà dùng chấm thịt luộc ngon đúng điệu phải pha với giấm thanh cho có độ sánh và mất mùi tanh,

thêm chút chanh để có mùi thơm và vị chua, cho thêm tỏi, ớt băm và đường sao cho mắm đậm đà vị chua, ngọt, cay, mặn vừa phải – Ảnh: Phương Hà

Rau ăn kèm phải có đủ các loại: húng, giá, hẹ, tía tô, xà lách, dưa leo và đặc biệt phải có chuối chát và khế xanh – Ảnh: Phương Hà

Vị ngọt, béo của thịt ba rọi và tôm tươi luộc hòa quyện với vị chát của chuối xanh, vị chua nhẹ của khế,

vị thơm nồng của các loại rau sống, chấm với mắm tôm chà pha đúng điệu sẽ cho bạn

bữa ăn đậm đà khó quên – Ảnh: Phương Hà

Phương Hà (thực hiện)

Theo Sài Gòn Ẩm Thực