Tin đồn “nước sôi đun lại gây ung thư, nước để qua đêm có chất độc”: GS thực phẩm tiết lộ chỉ số gây bất ngờ
Có cơ sở nào cho những lời đồn này không? Làm thế nào để uống nước an toàn và lành mạnh hơn?
Tác giả bài viết: Tiến sĩ Vương Tư Lộ (Wang Silu), chuyên gia dinh dưỡng quốc gia, chuyên gia đánh giá nội bộ của hệ thống thực phẩm HACCP của Trung Quốc trả lời về tin đồn nước uống liên quan đến ung thư.
Người phản biện và thẩm định bài viết: Giáo sư Lưu Thiếu Vĩ, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông, Tiến sĩ Khoa học Thực phẩm từ Đại học Bang Pennsylvania, Sau Tiến sỹ tại Đại học Bang Kansas, Hoa Kỳ.
Nước là chất dinh dưỡng thiết yếu không thể thiếu đối với con người. Gần đây, nước lại bị đẩy lên đỉnh của bão, khi có người cho rằng “nước sôi đun lại sử dụng gây ung thư!” “Nước có độc khi để qua đêm, không bao giờ được uống”… khiến dư luận hoang mang, nghi ngờ.
Vậy, có cơ sở nào cho những lời đồn này không? Làm thế nào để uống nước an toàn và lành mạnh hơn?
Giáo sư Lưu Thiếu Vĩ
Nước sôi đun lại có thực sự gây ung thư?
Nước sôi đun lại, tức là nước đã đun sôi để nguội, rồi lại đun sôi lên sử dụng (đun nhiều lần). Người ta đồn rằng uống nước như vậy sẽ bị ung thư, cơ sở để xuất hiện ý kiến này chủ yếu là các chất “nitrat và nitrit” có trong đó.
Trên thực tế, trong quá trình đun sôi nước nhiều lần, do vấn đề nhiệt độ cao và thiếu oxy, một số chất nitrat trong nước sẽ thực sự chuyển hóa thành nitrit.
Tiến sĩ Vương Tư Lộ
Nhưng liệu điều đó có nghĩa là sẽ gây ung thư không?
Sau khi tiến hành nghiên cứu và triển khai thực nghiệm đã xác định, hàm lượng nitrit trong nước máy là 0,007 mg/L, sau khi đun sôi một lần là 0,021 mg/L và hàm lượng sau khi đun sôi 20 lần là 0,038 mg/L.
Hàm lượng axit nitơ trong nước uống được xác định theo “tiêu chuẩn quốc gia” rõ ràng, và giá trị là 1 mg/L.
Từ một góc độ khác, để đạt đến giới hạn này, về lý thuyết, nước cần được đun sôi 200 lần.
Vì vậy, dù đã qua mấy lần đun sôi, giá trị của nó vẫn thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn quốc gia, không thể khái quát được, thực tế thì nước sôi đun lại không có mối liên hệ nào với bệnh ung thư.
Video đang HOT
Nước để qua đêm có thực sự độc không?
Một số người nói rằng nước uống để qua đêm rất độc hại, thậm chí có thể gây ung thư. Lý do vẫn là vấn đề “nitrit”.
Các hợp chất nitrosamine thực sự là một loại phụ phẩm khử trùng nước uống mới, nhưng hàm lượng nitrosamine mà chúng ta ăn/uống vào từ nước uống thực sự là “ít ỏi”.
Vì để sản xuất ra chất nitrosamine cần có môi trường và tiền chất thích hợp, các chất vi khuẩn trong nước sau khi đun sôi sẽ mất hoạt tính, hàm lượng nitrat ít hơn nên không có cơ sở để sản xuất lượng lớn chất nitrosamine.
Do đó, dù nước đun sôi để qua đêm cũng không làm thay đổi bản chất của nước, hàm lượng vi sinh vật có thể tăng lên nhưng không gây hại nhiều hơn cho cơ thể con người.
Làm thế nào để uống nước an toàn và lành mạnh hơn?
1. Miễn là nước bạn uống là nước sạch, đủ tiêu chuẩn và an toàn, bạn có thể tự tin uống.
2. Uống nước, đừng dính vào lý thuyết bó buộc rằng phải đủ “8 cốc nước”/ngày. Kích thước cốc khác nhau, lượng nước bạn uống đương nhiên sẽ khác.
Trong tài liệu “Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc” khuyến nghị người lớn uống 1500-1700ml nước mỗi ngày là đáng tin cậy nhất, vui lòng tính “số cốc” theo kích thước cốc.
Ngoài ra, nếu thời tiết nóng hoặc một số người thuộc đối tượng đặc biệt (người lao động ngoài trời, vận động viên,…), bạn cũng nên tăng lượng nước uống một cách hợp lý.
3. Chú ý vệ sinh và không uống “nước lã”.
Nước uống phải đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ, an toàn; nhiều người vẫn quen uống nước máy chưa qua đun sôi, nhưng “nước lã” như vậy có thể chứa các chất độc hại như clo, vi khuẩn và trứng côn trùng. Do đó, bạn hãy đun sôi trước khi uống.
4. Không uống nước nóng, nước đá, và nhiệt độ nước phải “thích hợp”.
Uống nước đá sẽ khiến niêm mạc dạ dày bị lạnh đột ngột, gây co mao mạch, gây khó chịu cho đường tiêu hóa.
Uống nước nóng chắc chắn sẽ làm tổn thương niêm mạc (thực quản, dạ dày), thậm chí tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa.
Do đó, nước ở khoảng 37 độ C là đáng tin cậy nhất, tương đương với nhiệt độ cơ thể, và cơ thể con người sẽ chấp nhận nó dễ dàng hơn.
5. Uống từ từ, đừng uống nhiều nước một lúc.
Đừng lo lắng về việc uống nước, hãy “uống từ từ” từng ngụm nhỏ và tránh việc uống một lúc nhiều nước khi bạn không thấy khát.
Uống không quá 500ml nước mỗi lần để tránh bị ngộ độc nước do uống quá nhiều.
Tốt nhất là uống từng ngụm nhỏ, mỗi lần khoảng 200ml với tốc độ uống chậm và thoải mái.
6. Đừng đợi cho đến khi bạn khát rồi mới uống nước.
Vì nhiều lý do khác nhau, nhiều người luôn thích đợi đến khi cảm thấy khát rồi mới uống nước, nhưng lúc này cơ thể đã mất nước trầm trọng nên càng đe dọa đến quá trình trao đổi chất của cơ thể.
Do đó, hãy phát triển một thói quen uống nước lành mạnh và cố ý lập kế hoạch uống đều đặn một lượng nhỏ nước sau khi thức dậy, trước khi ăn, trước khi đi ngủ và những khoảng thời gian quan trọng khác.
7. Cẩn trọng với các quảng cáo và đừng bị ám ảnh bởi chủng loại nước.
Có rất nhiều loại “mánh lới quảng cáo” trên thị trường, với các loại nước có khái niệm về chủng loại như nước giàu oxy, nước kiềm và nước sinh thái nổi lên thành dòng thông tin bất tận. Trên thực tế, nhiều trong số đó chỉ là “mánh lới quảng cáo”.
Ngược lại, nước đun sôi thông thường có giá cả phải chăng và đáng tin cậy hơn.
Những loại nước có gắn thêm các thành phần khác không phải là thần kỳ. Đừng lãng phí tiền cho cái gọi là sức khỏe.
Độc tố trong bún, mì
Độc chất do vi khuẩn pseudomonas cocotoxin sinh ra gây ung thư khi tích tụ lâu ngày. Nặng hơn, bệnh nhân có thể tử vong ngay sau khi ăn.
Mới đây, tỉnh Hắc Long Giang (Trung Quốc) ghi nhận 9 người bị ngộ độc do vi khuẩn pseudomonas cocotoxin sau khi ăn mì lên men. Ca ngộ độc gây ra cái chết cho 8 người, nạn nhân còn lại đang nguy kịch, phải điều trị trong phòng chăm sóc đặc biệt.
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh tỉnh Hắc Long Giang (Trung Quốc) phát hiện chất độc do pseudomonas cocotoxin sinh ra trong bột ngô - nguyên liệu làm món mì các nạn nhân đã ăn. Chất độc này cũng được tìm thấy trong dịch dạ dày của nạn nhân.
Tỷ lệ tử vong 40-100%
Ngâm, lên men thực phẩm là thói quen của nhiều gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình lên men, thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn pseudomonas cocotoxin. Vi khuẩn này phân hủy cùng các chất trong thực phẩm, tạo ra alatoxin và axit men gạo (mycolic acid).
Pseudomonas cocotoxin có thể phát triển từ 25-37 độ C và sinh ra lượng lớn axit men gạo. Khuẩn pseudomonas cocotoxin sợ nhiệt, có thể tiêu diệt khi nấu nướng. Tuy nhiên, axit men gạo do chúng tạo ra có khả năng chịu nhiệt cao, không bị bất hoạt dù đun sôi đến 100 độ C hay ninh, nấu trong nồi áp suất lâu.
Mì, bún và các thực phẩm lên men, ngâm nước lâu dễ nhiễm vi khuẩn pseudomonas cocotoxin và sinh ra chất độc axit men gạo (mycolic acid). Ảnh: Freepik.
Chúng đều là những chất độc đã được chứng minh gây tổn thương nghiêm trọng cho gan, thận, tim, não. Chất độc này có thể gây ung thư khi tích tụ lâu ngày. Nặng hơn, bệnh nhân có thể tử vong ngay sau khi ăn như trường hợp 8 người ở Hắc Long Giang.
Đây không phải là lần đầu tiên xảy ra sự cố ngộ độc khuẩn trong thức ăn lên men. Tờ The Paper trước đó đưa tin ngày 28/7, 11 thực khách ở thị trấn Shenquan, Huilai, Quảng Đông, Trung Quốc bị ngộ độc sau khi ăn mì gạo. Các nạn nhân có cùng triệu chứng nôn, tiêu chảy.
Tháng 6/2014, Trung Quốc cũng xảy ra một vụ ngộ độc pseudomonas cocotoxin nghiêm trọng do khuẩn trong phở lên men. Vụ việc đã khiến 6 người tử vong, 20 bệnh nhân nguy kịch.
Từ năm 2010 đến nay, Trung tâm Đánh giá rủi ro An toàn Thực phẩm Trung Quốc nhận được tổng cộng 5 báo cáo về các vụ ngộ độc tương tự với 47 bệnh nhân và 16 ca tử vong. Thực phẩm gây ngộ độc chủ yếu là bún, phở, mì lên men tự sản xuất.
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Trung Quốc cho hay độc tố pseudomonas cocotoxin chưa có thuốc giải. Tỷ lệ tử vong khi trúng độc từ 40 đến 100%.
Từ năm 1953 đến 1994, Trung Quốc ghi nhận 545 vụ ngộ độc thực phẩm do trực khuẩn mủ xanh gây ra. Tỷ lệ tử vong trung bình của các ca mắc là 41,8%.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn pseudomonas cocotoxin sinh ra chưa có thuốc giải, tỷ lệ tử vong cao. Ảnh: Freepik.
Triệu chứng và cách xử lý khi ngộ độc
Độc tố do pseudomonas cocotoxin sinh ra được các chuyên gia Trung Quốc phát hiện từ năm 1977. Loại độc này chủ yếu xuất hiện vào mùa hè, thu do thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều, thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Ngộ độc pseudomonas cocotoxin là bệnh khởi phát cấp tính. Thời gian khởi phát triệu chứng thường 30 phút sau khi ngộ độc hoặc có thể muộn nhất là 12 giờ. Thậm chí, trong một số trường hợp, nạn nhân có dấu hiệu sau 1-2 ngày. Triệu chứng khi ngộ độc là đau bụng trên, buồn nôn, nôn (chất nôn có màu nâu trong trường hợp nặng), tiêu chảy, chóng mặt, suy nhược.
Trong các ca bị ngộ độc nặng, nạn nhân bị vàng da, chướng gan, xuất huyết dưới da, nôn trớ, tiểu ra máu, bất tỉnh, co giật và sốc phản vệ.
Hiện tại, ngộ độc pseudomonas cocotoxin là bệnh chưa có thuốc giải. Các bác sĩ phải điều trị triệu chứng, thải độc từ từ và chuyển hóa dần chất độc.
Nạn nhân bị ngộ độc thực phẩm nôn càng sớm càng tốt. Ảnh: Freepik.
Cục Quản lý Giám sát Thị trường tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, đưa khuyến cáo các sản phẩm ngũ cốc lên men (mì, hủ tiếu, bánh bao, bánh nếp/tẻ...), nấm, rất dễ nhiễm vi khuẩn pseudomonas cocotoxin, sau đó sinh ra độc tố. Do đó, chúng ta cần cần trọng khi sử dụng các thực phẩm lên men. Nếu phát hiện các đốm mốc hồng, xanh lá cây, vàng, đen, chúng ta tuyệt đối không được sử dụng.
Khi chế biến các thực phẩm từ nấm, người dân nên kiểm tra xem chúng có bị hư hại, ẩm mốc hay không. Khi ngâm nấm, mọc nhĩ, chúng ta nên sử dụng nước sôi để giảm thiểu sự phát triển của pseudomonas cocotoxin.
Ngoài ra, người dân cũng không nên ngâm thực phẩm lâu vì dễ khiến nó trở thành môi trường cho pseudomonas cocotoxin xâm nhập và sản sinh chất độc.
Sau khi ăn các ngũ cốc lên men, nếu bạn cảm thấy không khỏe hãy ngừng ăn ngay lập tức và tới bệnh viện kiểm tra. Khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm, chúng ta cần sơ cứu tạm thời bằng cách gây nôn càng sớm càng tốt. Đây là cách để hạn chế độc tố ngấm vào cơ thể, cho người bị ngộ độc nôn những thức ăn trong dạ dày ra ngoài. Bạn có thể dùng tay đã rửa sạch đặt vào lưỡi người bệnh để kích thích gây nôn.
Nạn nhân cần được nôn càng nhiều thức ăn trong dạ dày càng tốt. Theo Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), khi tiến hành gây nôn, chúng ta cần để người bệnh nằm nghiêng, kê hơi cao phần đầu để chất thải không bị trào ngược vào phổi gây sặc cho người bệnh. Người bệnh bị ngộ độc thực phẩm đã hôn mê không nên kích thích gây nôn vì sẽ dễ gây sặc, ngạt thở.
Sau khi nạn nhân nôn, đi ngoài, cơ thể sẽ bị mất nước. Do đó, người dân cần bù lại cho nạn nhân bằng cách cho uống nhiều nước lọc, oresol hoặc nước gạo rang.
Dù đã được sơ cứu ban đầu, bệnh nhân vẫn có thể gặp nguy hiểm bất cứ lúc nào. Do đó, chúng ta cần đưa nạn nhân tới bệnh viện, cơ sở y tế gần nhất.
Đây là 2 thói quen sử dụng dầu ăn cực kỳ nguy hiểm của người Việt, chủ quan có thể đẩy gia đình bạn đến gần với ung thư và nhiều bệnh trầm trọng Dầu ăn có thể coi là một "con dao 2 lưỡi", dù sở hữu nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng khi được sử dụng sai cách thì chúng có thể là nguồn gốc của mọi bệnh tật. Trong gian bếp của các gia đình Việt Nam, những loại gia vị không thể nào thiếu được để tạo nên một món ăn đậm...