Thương sao bánh cục chợ quê

Tôi có thói quen cứ hễ khi nào rảnh việc là lại quảy ba lô về quê, mặc dù ở đó bây giờ chỉ còn vài người bạn cũ. Và lần nào về, tôi cũng nhất định ghé váo cái góc chợ, chỗ gian hàng bày bán những món bánh quê.

Chợ quê tôi bây giờ đã “hương đồng gió nội bay đi ít nhiều”. Bên trong nhà lồng, những ki-ốt được xây bằng gạch mọc lên có thứ tự lớp lang, bày bán đủ các mặt hàng không thua gì các cửa hàng hay siêu thị mi-ni ngoài phố.

Nhưng may thay, bên ngoài, cái chất của một phiên chợ quê vẫn không mất đi. Ở đó, tôi được sống trong cái không gian rộn rã của “tiếng chợ”: Tiếng í ới, kêu réo, mời mọc, kì kèo, tiếng rao hàng dần lân nghe mắc cười chết được. Ở đó, có mấy cái sạp tre bày bán vài nhúm cá tép vừa tát đìa, tháo đập chưa kịp lượm sạch rác, còn tươi xanh, nhảy soi sói; vài mớ cải trời, rau má mọc ngoài bờ ruộng hay trái bầu, trái mướp trồng che mát sân nhà…

Cái lá rau xanh xanh mọc hoang ở bờ rào, tới mùa, bông nở cánh trắng, nhụy màu tím phớt, có cái tên nghe rất… “mộng mơ”: Lá mơ. Ảnh: IT

Chợ không chỉ có “tiếng chợ”, chợ còn có “mùi chợ”: Mùi tanh tưởi của thịt thà, tôm cá, mùi hành phi thơm lừng của gánh cháo lòng, mùi nước lèo mặn mòi của xe hủ tíu… Nhưng sức hấp dẫn của “mùi chợ” bao giờ cũng tỏa ra từ dãy hàng bán bánh. Đó là mùi nước cốt dừa, mùi lá dứa, mùi mạch nha, mùi nếp mới, mùi đường thốt nốt… Đặc biệt với tôi là mùi lá mơ của bánh cục.

Cái lá rau xanh xanh mọc hoang ở bờ rào, tới mùa, bông nở cánh trắng, nhụy màu tím phớt, có cái tên nghe rất… “mộng mơ”: Lá mơ. Là mấy tay “sính chữ” gọi như thế nghe cho nó… thanh tao, chứ trong dân gian, người ta vẫn hồn nhiên kêu nó là “lá thúi địt” một cách rất “nghiêm chỉnh”. Đơn giản vì lá khi bị giã giập ra sẽ có mùi “tượng khướu” như thế. Nhưng khi nhồi vào bột hấp chín lên thì phải nói là nó thơm lừng một mùi thơm vô cùng quyến rũ không thể ngờ. Nó làm nên thương hiệu bánh cục, chỉ có ở miền Tây, đặc biệt là Bến Tre – xứ sở của dừa, bởi vì nước cốt dừa là một thành phần không thể thiếu của bánh cục. Còn tại sao kêu nó là bánh cục thì tôi chịu thua.

Để làm bánh cục, người ta phải chuẩn bị ngâm gạo từ tối hôm trước. Ngược lại với bột đổ bánh xèo được xay từ loại gạo mùa, khô nở, bột làm bánh cục phải chọn loại gạo ngắn ngày, mềm và có độ dẻo. Gạo vo sạch, ngâm qua đêm, xay bằng cối đá, bồng cho ráo nước. Lá rau mơ rửa sạch, xay nhuyễn, lọc lấy nước trộn chung với bột, dằn thêm chút muối, cho ra một hỗn hợp sền sệt vừa để có thể nắn trên lá.

Lá dùng để nắn bột làm bánh cục ưa dùng nhất là lá mít, bởi lá mít có độ dày và rộng vừa phải, khi bánh chín, bề mặt bánh in hình những cái gân lá rất đẹp. Lá mít sau khi được phủ một lớp bột mỏng thì cuộn tròn lại cho vào nồi hấp. Bánh cục khi chín, bột bánh trong, ngã sang màu xanh đen sậm, mịn dẽo và đặc biệt là rất thơm mùi đặc trưng của lá “thúi địt”.

Lá dùng để nắn bột làm bánh cục ưa dùng nhất là lá mít. Ảnh: IT

Bánh cục phải ăn với nước cốt dừa. Dừa khô nạo vắt cốt, thêm đường, muối sao cho có độ ngọt đậm đà, sau đó thắng trên lửa, có thể cho thêm ít bột cho có độ sánh.

Thật ra, làm bánh cục không khó nhưng ăn bánh cục sao cho đúng điệu mới ra “cái hồn” của món bánh quê. Người nhà quê ăn là một quá trình lao động thưởng thức. Sau khi cùng nhau, kẻ hái lá mơ, lá mít, người nạo dừa, nhóm bếp thì mọi người (thường là trẻ nhỏ) cùng xúm lại nắn bột vào lá. Bánh chín tới đâu gỡ ăn liền tới đó (vì thế nước cốt dừa phải được chuẩn bị trước). Cầm từng cái bánh chấm vào chén nước cốt dừa đưa lên miệng cắn một cái, miếng bánh còn nóng hôi hổi dẻo, thơm, ngọt, béo… Chèn ơi!

Nhớ hồi nhỏ mỗi lần về quê nghỉ hè, kiểu gì chị em tôi cũng nài cho được ngoại làm bánh cục. Mê nhất là cái đoạn mấy chị em tranh nhau vừa nắn, vừa gỡ, vừa ăn…

Tôi lớn lên, ngoại già rồi mất. Ở chốn thị thành bao nhiêu là loại bánh nhưng tìm đỏ mắt cũng không thấy có nơi nào bán bánh cục. Thế là, thỉnh thoảng có dịp về quê, tôi lại chạy ù ra chợ. Cái góc chợ chỗ gian hàng bánh có hằng hà sa số nào bánh tét, bánh ít, bánh bò, bánh da lợn… nhưng tôi luôn chọn cho mình món bánh cục của bà Tư.

Cái góc chợ chỗ gian hàng bánh có hằng hà sa số bánh nhưng tôi luôn chọn cho mình món bánh cục. Ảnh: IT

Thời gian cắm cúi trôi qua, bà Tư và một lớp người cùng thời đã lần lượt ra người thiên cổ. Cái góc chợ bán bánh quê ngày mỗi thêm trống trếnh đìu hiu. Các món bánh quê cũng dần bị “công nghệ hóa” với các nguyên liệu hầu như có sẵn. Bột chuyên dụng bán ngoài chợ hoặc trong siêu thị. Bột béo được dùng thay cho nước cốt dừa, phẩm màu thay cho lá cẩm, lá dứa… bánh bỏ túi ni lông thay vì gói bằng lá chuối, lá môn… khiến hương vị của nó cũng vì thế mà có nhiều thay đổi.

Ngồi nhấm nháp món bánh cục vừa mua ở góc chợ quê, tôi chợt nghĩ ngợi vẩn vơ, không biết rồi bao lâu nữa thì món bánh cục sẽ đi vào quá vãng? Không dưng tôi đâm buồn ngang