Thử làm món ngon có nguy cơ… thất truyền

Thùy Dương21:12 27/04/2013

Mẹt bún chả kẹp que tre tỏa mùi thịt nướng thơm nồng, nước chấm chua ngọt điểm vài lát ớt đỏ rực, mới nghĩ tới thôi đã đủ tứa nước miếng.

Tuy nhiên món ngon lâu đời của Hà Nội này đang có nguy cơ thất truyền. Bún chả hiện nay thường được kẹp vào vỉ sắt nướng trên than hoa cho tiện. Dạo quanh một số chợ ẩm thực nổi tiếng của Hà Thành, khi được hỏi về món Bún chả kẹp que tre thì chỉ nhận được cái lắc đầu.

Vài người vui tính cho biết món ngon nổi tiếng một thời của thủ đô Hà Nội hiện nay đã được xếp vào “sách đỏ” rồi.

Những người sành ăn vẫn hoài niệm về mẹt bún chả được kẹp vào que tre

Video đang HOT

Nguyên liệu để làm món bún chả gồm có hai loại. Loại thứ nhất để làm chả miếng phải là loại thịt ba chỉ ngon. Loại thứ hai là thịt băm để làm chả viên bao gồm thịt nạc và mỡ trộn đều để tránh bị khô khi nướng (thường là nạc vai). Cả hai loại thịt đều được tẩm ướp thật ngấm gia vị trước khi đem nướng.

Thịt miếng và thịt viên được kẹp vào que tre nướng trên chậu than hoa, quạt đều tay để chậu than luôn đỏ rực. Mỗi suất bún chả xưa thường có 2 kẹp (một kẹp chả băm, một cặp chả miếng). Người nướng luôn tay quạt than và lật kẹp tre cho thịt chín vàng rộm bên ngoài, bên trong chín tới, mềm mại.

Tưởng là thứ phụ, nhưng chọn nan tre cũng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Tre được chọn nướng bún chả là những thanh tre tươi, non để khi thịt chín vàng, mùi vị thơm nồng của tre non vẫn còn phảng phất trên từng viên thịt. Nhiều quán dùng tre khô làm giảm hẳn giá trị của món ăn.

Cặp tre dùng để nướng chỉ dùng một lần, như thế thì miếng chả băm mới thấm được cái mùi tre nướng thoang thoảng làm tăng vị của món ăn.

Cái làm nên vị ngon khó cưỡng của bún chả không thể không kể đến đó là bát nước chấm chua ngọt ăn kèm. Dĩ nhiên không thể thiếu được đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, vài cọng ngổ, mùi tàu, tía tô, giá đỗ… các loại.

Theo Ihay

Thịt nướng, nem nướng

Trong tất cả các món ăn, món nướng trực tiếp trên than đem lại vị ngon và mùi thơm hấp dẫn khứu giác nhất. Chỉ riêng ở Việt Nam, các món nem nướng, thịt nướng đã rất phong phú. Tùy khẩu vị, người nội trợ có thê chọn cho gia đình một món nướng vừa ý.

Ngươi Hà Nội gọi bún thịt nướng là bún chả. Chả gồm thịt ba rọi nướng và thịt băm viên. Khi dọn ra ăn, người ta thường để chung thịt với nước mắm pha chua ngọt (vị chua nhờ giấm, không dùng chanh). Đồ chua ăn kèm là đu đủ xanh xắt miếng nhỏ, mỏng, ngâm giấm. Rau ăn kem chủ yếu là rau xà lách, rau húng nhủi. Món thịt nướng của người Hà thành được ướp bằng cách cho nước màu, chút nước mắm, tiêu, hầu như không cho đường. Một suất bún thịt nướng gồm một đĩa bún nhỏ, đĩa rau sống và chén nước chấm có thịt và đồ chua và rắc nhiều tiêu sọ.

Món nem nướng xuất phát từ đất Bắc co cách làm rất công phu. Thịt chọn loại còn nóng cua heo mới mổ, giã thịt và tôm tươi bằng cối đá, nêm gia vị rồi mới nắm lại với mỡ xắt sợi. Thực hiện món tương cổ truyền để chấm nem nướng tốn nhiều thời gian vì phải cà tương cho nhuyễn. Nhưng ngày nay tương đã được xay nhuyễn, chỉ cần phi thơm hành, cho nếp nấu nhừ, thêm tỏi và nêm nếm vừa miệng là xong. Một số bà nội trợ còn rút ngắn thời gian hơn nữa băng cach giã nhuyễn chè đậu rồi phi thơm dầu hành, nấu che đâu thanh tương.

Ảnh: DTKLINH

Người Huế cuốn thịt nướng bằng bánh ướt. Thit bo nêm gia vị vừa ăn, nêm thêm dâu ăn, sa băm, toi băm va me trăng. Sau đó nương thit bo chin vang. Dùng bánh ướt cuốn rau và thịt nướng. Pha tương bằng cách xào thơm gan và thịt heo xay nhuyễn, cho thêm tương ngọt, nước ruốc vào đun sôi. Khi tương tơi, nêm thêm đậu phộng và mè vàng.

Món nem Ninh Hòa cũng ăn với tương nhưng viên nem nhỏ hơn, kèm thêm bánh tráng chiên giòn (bánh tráng cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu nong cho phồng lên), cuốn cùng các nguyên liệu khác như xà lách, lá hẹ, diếp cá, húng quế, dưa leo, chuối chát, khế, xoài sống, dưa góp hoặc hành muối. Tương để chấm nem làm từ thịt băm. Xào tương, nêm gia vị và thêm nước lèo tao nên vị ngọt và hương vị riêng. Nem Ninh Hòa sẽ cho người ăn cảm nhận đủ mùi thơm, nồng, hòa quyện cùng các vị chua, chát, ngọt, mặn, bùi...

Món bún thịt nướng Nam bộ thi dùng thịt ba rọi, thịt băm viên, nhưng cách làm khác bún chả. Thịt nạc cuộn lát mỡ mỏng, đem xiên que, thịt băm viên nắm xung quanh mía (mía cắt khúc, chẻ nhỏ gần giống chạo tôm). Người miền Nam luôn dùng đường, chút xì dầu và hành tỏi để ướp thịt. Khi ăn, đặt dưa leo, xà lách, giá, rau thơm xuống đáy tô, rồi tới bún, trên cùng để thịt, đậu phộng, hành phi vàng, mỡ hành và tóp mỡ hoặc bánh mì xắt hạt lựu chiên giòn. Mặc dù mang tiếng là bún thịt nướng, nhưng vẫn có nhiều hàng quán "khuyến mãi" thêm chả giò nhân khoai môn. Nước chấm của món này được pha bằng cách nấu nước dừa xiêm với nước mắm, nêm thêm đường sau đó mới cho tỏi, ớt, đồ chua (củ cải trắng và củ cải đỏ bào sợi).

Theo PNO

Bún chả kẹp que tre Hà thành 'diễn tấu' Đến Hà Nội, thực khách bắt gặp hàng trăm món ăn, loại quà hấp dẫn. Chẳng hạn chỉ riêng bún, Hà Nội đã có tới hàng chục loại khác nhau, nào là bún thang, bún mọc, bún riêu, bún cá... và hẳn không thể thiếu bún chả. Nói đến bún chả Hà Nội phải kể đến món bún chả nướng bằng kẹp tre...