Thịt nấu đông

Khi ấy thèm lắm, tôi chỉ mong đến Tết để được ăn thịt nấu đông. Nhà quê làm gì có điều kiện mà thích ăn là nấu. Trong tôi vẫn nhớ như in những nồi thịt nấu đông ngày Tết. Thương nhớ một thời thiếu thốn.

Tầm 28 – 29 Tết là hợp tác xã mổ lợn chia cho các hộ xã viên. Năm nào sộp thì mỗi khẩu được cân rưởi hai cân, có năm khó khăn chỉ bảy tám lạng. Miếng thịt ngày đó quý hóa lắm, từ miếng bì trở đi cũng phải chia thật đều, từng li từng lai. Nhà tôi đông khẩu, năm nào cũng được chia trên dưới một yến thịt. Bữa trưa hôm đó là xỉ xảo lòng lịu tiết canh và nước xuýt. Cả năm mới được miếng lòng lợn. Ngon không tả được. Bọn tôi chén no mòng, xong lại trốn đi đánh khăng đánh đáo.

Phần thịt được chia ra nhiều phần, xương thì đem ninh kỹ để nấu măng miến dần. Những phần ngon, đẹp nhất được cắt sửa vuông vắn để đem đi gửi giỗ các cụ. Còn lại để làm chả Sài Gòn và để nấu đông. Nồi thịt đông khi ấy là linh hồn của ngày tết bởi thức này để được lâu. Thời tiết giá rét thì cứ đông xắn lại. Sợ nhất là gió đông, thịt nhanh bị ôi thiu. Thịt nấu đông ngon nhất là ba chỉ hoặc thịt chân giò. Tôi nhớ miếng thịt phải thái vuông vắn hoặc con chì hơi to một chút mới ngon. Đặc biệt mỗi nồi thịt nấu đông phải có một ít bì hoặc thịt tai thì nồi thịt sẽ đông hơn và ngon hơn. Gia vị cũng chả cần gì nhiều, chỉ cần hạt tiêu mộc nhĩ nấm hương, mì chính và muối trắng. Nếu cho hành củ thì thơm hơn nhưng thịt không để được lâu. Ăn vài hai bữa thì được.

Tôi thích thịt nấu đông kho lẫn thịt lợn với thịt gà thiến hoặc thịt ngan. Nhìn lớp mỡ vàng óng hấp dẫn vô cùng. Đông ăn sẽ bùi và béo hơn nhiều. Chuẩn bị xong các thức, bắc nồi thịt lên bếp. Khi sôi để lửa liu riu là đủ. Những váng thịt nên vớt sạch thì nồi thịt sẽ thơm ngon hơn nhiều. Sôi cỡ vài ba tiếng nhỏ lửa là được, đừng đun kĩ quá, thịt sẽ ra nước hết và nát, mất ngon. Nếu muốn thịt đông nhanh, khi bắc ra khỏi bếp thì sẽ ngâm nồi thịt vào thau nước lạnh. Chừng qua đêm, nồi thịt sẽ đông xắn lại, nhìn lớp mỡ đông trên nồi thịt mà chảy nước miếng.

Còn muốn gọn gàng hơn thì đong thịt ra bát tô hoặc ra khay. Khi ăn lật ngược trở lại, nom đĩa thịt đông trong suốt, xen lẫn mộc nhĩ hạt tiêu, ngon vô cùng. Khi ăn, xắt miếng thịt vuông vắn như miếng giò. Nên ăn kèm với hành củ muối, dưa chua và rau diếp rau mùi sẽ bớt ngấy hơn. Tôi chén tì tì mà chẳng biết no. Chỉ ước nồi thịt đông thật lâu hết mà thôi. Còn tí cấn nồi cũng nấu một bữa ăn với rau sống cho mát ruột.

Hết ba ngày tết, nhà nông lại hối hả ra đồng cấy hái, tát nước làm cỏ bón phân cho lúa. Câu nói cửa miệng mà mọi người chào hỏi nhau “Đã hết thịt đông chưa!”. Ôi thương nhớ vô cùng!