Phở sẽ là di sản văn hóa phi vật thể?
Theo các chuyên gia, trên cơ sở kiểm kê phở kỹ lưỡng có thể nghĩ đến việc ghi danh đưa món ăn này thành di sản văn hóa phi vật thể.
Giới thiệu cách thái bánh phở tại khu ẩm thực Hà Nội ở Bảo tàng Hà Nội. (Ảnh: Trinh Nguyễn)
Hà Nội lên kế hoạch kiểm kê phở
Sở VH-TT TP.Hà Nội đã không khó khăn gì khi chuẩn bị một gian hàng ẩm thực tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều vừa qua. “Chúng tôi đã có kiểm kê di sản văn hóa ẩm thực từ trước đó. Do đó, các nghệ nhân với chúng tôi đều có mối quan hệ và hiểu nhau từ trước”, ông Tô Văn Động, Giám đốc Sở VH-TT TP.Hà Nội, cho hay. Tuy nhiên ông cũng công nhận, hiện tại trong danh sách này hình dung về các nghệ nhân chuyên phở chưa nhiều. Tại danh sách, có thể thấy sự có mặt của phở Thìn Bờ Hồ, tuy nhiên phở Thìn Lò Đúc lại không có. Trong khi đó, phở Thìn Lò Đúc hiện đã được nhượng quyền thương mại và khai thác rất có triển vọng tại Nhật Bản.
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt, bản đồ phở Hà Nội khá dày đặc nếu được vẽ kỹ lưỡng. Với phở bò, có nhiều cái tên đã nổi tiếng hàng chục năm qua như phở Hàng Đồng, phở Tư Lùn, phở Phú Xuân gần chợ Hàng Da, phở Biên hiện đang “sát vách” với phở Thìn trên phố Lê Văn Hưu, phở Vượng vừa được giới thiệu tại khu ẩm thực Bảo tàng Hà Nội… Chưa kể, các hàng phở gà ngon cũng rất nhiều. Nhà nghiên cứu Trịnh Bách, một Việt kiều, cho biết tại Hà Nội ông đã tìm thấy một hàng phở gà có vị nước dùng giống hệt trước đây. “Tôi còn mua về nhà để xem màu sắc nước dùng có thay đổi gì không. Nước dùng sau đó vẫn giữ màu như hổ phách, trong veo và hơi ngân ngấn sánh. Rất ngon”, ông Bách nói.
Ông Động cho biết Hà Nội cũng đã tính đến việc kiểm kê kỹ hơn về phở. “Chúng tôi sẽ kiểm kê và tiến tới làm một liên hoan riêng chỉ giới thiệu ẩm thực phở. Từ đó cũng sẽ có xếp hạng vì hiện nay phở đang có chút vấn đề về chất lượng. Sẽ làm nhiều lần để xếp nước ngon, bò ngon, hay là trình bày đẹp. Liên hoan sẽ có nhiều giải thưởng ghi nhận vì hiện phở còn hơi đại trà. Tôi vẫn muốn làm kỹ để có thể tổ chức một liên hoan phở Hà Nội. Lúc đầu định tổ chức ngay lễ giỗ tổ vừa rồi nhưng sau đó lùi lại”, ông nói.
Phở là niềm tự hào của ẩm thực Việt
Video đang HOT
Để phở trở thành di sản
Ông Phạm Cao Quý, chuyên gia di sản văn hóa phi vật thể, cho biết phở hoàn toàn có thể trở thành di sản phi vật thể quốc gia. “Phở rất xứng đáng. Trước tiên cần triển khai kiểm kê khoa học di sản văn hóa phi vật thể, từ đó xây dựng hồ sơ trình Bộ VH-TT-DL đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ông Quý nêu ý kiến. Việc kiểm kê di sản này sẽ cho thấy hiện có bao nhiêu hàng phở trong một địa phương, ai là người nấu trong những hàng phở đó, nguyên liệu cũng như cách thức chế biến và thưởng thức ra sao. Kiểm kê cũng cho thấy các giá trị của phở là gì, hiện trạng cũng như các phiên bản khác nhau của phở như thế nào. Người làm hồ sơ có thể cùng người dân lên kế hoạch bảo vệ và phát huy với món phở…
“Món phở, cách nấu phở, văn hóa phở rõ ràng đáp ứng định nghĩa về di sản văn hóa phi vật thể”
TS Nguyễn Đức Tăng, chuyên gia di sản văn hóa phi vật thể
TS Nguyễn Đức Tăng, chuyên gia di sản văn hóa phi vật thể, cũng cho rằng: “Món phở, cách nấu phở, văn hóa phở rõ ràng đáp ứng định nghĩa về di sản văn hóa phi vật thể”. Tuy nhiên theo ông Tăng, muốn phở trở thành di sản được danh hiệu của UNESCO thì hồ sơ sẽ phải đáp ứng các tiêu chí ràng buộc. Chẳng hạn, cần phải xác định chủ thể di sản là ai, tức cộng đồng, nhóm người hoặc cá nhân. “Hiện tại, phở rất phổ biến, có sức lan tỏa lớn với nhiều cộng đồng chủ thể khác nhau. Rất nhiều nơi có món này, như Hà Nội, Nam Định… Vì vậy, việc quan trọng là nhận diện cộng đồng nắm giữ di sản tham gia hồ sơ”, ông nói.
Về xác định chủ thể, ông Quý cho rằng: “Trong di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có nhiều hình thức sở hữu. Có cộng đồng chủ thể, trong trường hợp này là cộng đồng người dân nơi có di sản; và cộng đồng nắm giữ kỹ năng, kỹ thuật, hiểu biết về phở. Do đó, việc xác định chủ sở hữu không khó trong trường hợp này”.
Trong khi đó, TS Tăng cho rằng việc làm hồ sơ sẽ cần nghiên cứu kỹ lưỡng về cộng đồng, cũng như sự đồng thuận của cộng đồng. “Thí dụ, khi nhận diện để tôn vinh dân ca quan họ thì không thể chung chung được mà phải chỉ rõ ra các cộng đồng làng quan họ – là những con người cụ thể thừa nhận đó là di sản của họ. Nên cái khó nhất của phở chính là do nó có quá nhiều biến thể và cộng đồng rộng lớn. Và nếu chỉ khoanh lại ở Nam Định hay Hà Nội hay đâu đó thì cũng cần giải quyết yêu cầu về sự đồng thuận. Và điều này cũng không hề đơn giản. UNESCO yêu cầu phải có bằng chứng đồng thuận của cộng đồng nắm giữ di sản sẵn sàng tham gia đề cử vào các danh sách của UNESCO. Theo quy định thì cộng đồng tham gia cần được thông tin đầy đủ và hiểu biết về vấn đề gìn giữ di sản của chính họ”, ông nói.
Theo Thoidai,vn
"Mắt tròn mắt dẹt" với sản vật núi rừng Tây Nguyên có cách chế biến có một không hai
Khi mùa mưa đến người M'Nông lên rừng hái rau sạch rồi "thụt" vào ống tre, tạo thành món đặc sản lạ kỳ khiến thực khách không khỏi tò mò được một lần nếm thử.
Canh thụt - đặc sản của người M'Nông ở Đắk Nông.
Đầu mùa mưa Tây Nguyên, người M'Nông ở Đắk Nông rủ nhau vào rừng tìm nguyên liệu nấu canh thụt. Canh thụt là món ăn truyền thống của ngươi M'Nông được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên. Món ngon có công dụng bồi bổ sức khỏe, trị trướng bụng, đầy hơi, giải rượu, rất tốt cho các bà mẹ mới sinh, người già sức yếu và những em bé còi xương...
Từ xưa đến nay, hầu như người M'nông nào cũng biết chế biến và xem đây là món ăn "khoái khẩu", là đặc sản của dân tộc mình. Tuy nhiên đây không phải món ăn quen thuộc, có mặt thường xuyên trên mâm cơm của người Tây Nguyên mà chỉ được chế biến để thết đãi khách quý hoặc làm lễ vật dâng cúng, không thê thiêu trong ngày lễ, hội truyền thống.
Nguyên liệu chế biến "canh thụt" là các loại rau dại của núi rừng Tây Nguyên, mọc ở khắp nơi. Tính ra ít nhất phải có đến 10 nguyên liệu để có thể chế biến món lạ Tây Nguyên, bao gồm: lá bép (hay con goi la la nhip), đọt mây, cà đắng, ớt xiêm rừng, cá suối hoặc thịt động vật. Người M'nông xem đây la nhưng sản vật quý mà núi rừng ban tặng cho họ từ bao đời.
Nguyên liệu nấu canh thụt.
Khac vơi cach nâu canh bôi (một mon ăn truyên thông cua ngươi M'nông), nguyên liệu thường là la bep gia, nhưng canh thut thì dùng la bep non, không qua gia để nấu. La bep non sau ngay mưa rât sach, không cân rưa qua nươc đê chê biên mới giư đươc hương vi đăc trưng. Đot mây sau khi lấy tư rưng vê thi boc tach vo, chi lây phân đot non phia trên.
Cà đắng rừng la loại qua nhỏ, vị ngọt, khác hơn so với loại to, màu xanh đậm, sọc trắng, có vi đăng ma ngươi M'nông, Ê đê hay chế biến món "cà đắng cá khô". Loai ca đăng nay đã đươc ngươi M'nông "thuân hoa", trông nhiêu trong vươn nha. Ớt xiêm xanh qua nho, co vi cay va thơm rât đươc ưa chuông là loại gia vị đặc biệt, không thể thiếu của món canh thụt.
Một nguyên liệu không thể thiếu của canh thụt là cá hoặc thịt động vật. Cac loai ca nho thương băt đươc nơi khe suôi, được lam sach, sơ chê, nương qua than hông lam giam đi mui tanh. Khi nâu mon canh thut, cac loai ca nho nay se đươc cho vao nguyên con, không phai bo xương. Ngươi M'nông con dung môt sô nguyên liêu khac để thay thê cá như thit heo, thit ga, thit chim, thit soc, da trâu, da bo khô...
Nói chung, nguyên liêu nấu canh thụt như đot mây, ca đăng hay ca, thịt... được sử dụng nhiều hay ít thì tuy theo sơ thich cua môi gia đinh. Môt vât dung không thê thiêu đê nâu mon ăn nay phải kể đến ống lồ ô. Ông lô ô đươc chon lưa ky cang, không non cũng không quá gia, dai hơn 1m.
Bên cạnh những nguyên liệu độc đáo, cách chế biến có một không hai chính là nét riêng, mang đến cái tên lạ kỳ của món canh này.
Món canh được nấu trong ống lồ ô.
Đầu tiên là chọn ống lồ ô và phải chọn loại ống không non cũng không già quá. Người nấu sẽ dùng loại dao thật sắc để khoét trên miệng ống sao cho nước trong thân ống không bị tràn ra ngoài trong suốt quá trình nướng. Đây là một công đoạn quan trọng, làm nên hương vị đặc trưng của canh thụt, so với các món ăn chế biến từ lá bép, cà đắng khác.
Kế đến, người nấu sẽ sử dụng một thanh tre để nhồi các nguyên liệu vào bên trong ống lồ ô, lần lượt cà đắng, lá bép, cá, đọt mây. Việc nhồi các nguyên liệu cũng phải làm cẩn trọng, không được nhiều quá hoặc ít quá.
Tiếp nữa, một bếp lửa sẽ được nhóm lên và các ống lồ ô sẽ được dựng đứng lên để "nướng". Việc "nướng" kéo dài khoảng 30 phút và ống lồ ô sẽ được xoay tròn để các nguyên liệu bên trong chín đều.
Người nấu sẽ dùng thanh tre thụt tới thụt lui cho đến khi nhuyễn nhừ.
Cuối cùng, người nấu sẽ dùng thanh tre thụt tới thụt lui cho đến khi nhuyễn nhừ trước khi có được những bát "canh thụt" thơm ngon, mang đậm màu sắc, hương vị của núi rừng Tây Nguyên.
Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm thấy mùi thơm của lá bép, vị cay của ớt, vị bùi, béo của đọt mây. Đặc biệt, khi ăn miếng đầu tiên, thực khách sẽ thấy có vị đắng của đọt mây tưởng như khó ăn, nhưng vị ngọt sẽ nhanh chóng lan tỏa, khiến muốn ăn thêm miếng nữa, và rồi đâm "nghiện" lúc nào không biết. Ngồi ăn canh thụt mà được thưởng thức rượu cần thì đúng là mỹ vị chốn núi rừng.
Theo Người đưa tin
Cách nấu phở gà ngon đúng vị, nước dùng trong, thơm béo, đậm đà Phở gà rất dễ ăn và dễ nấu, tuy nhưng món gì nhìn thì dễ nhưng chưa chắc đã dễ, vậy làm sao để nấu được 1 nồi phở gà ngon, đúng điệu. Nguồn: sưu tầm