Nước tương trong văn hóa ấm thực Nhật Bản

Nếu nước mắm là món ăn mang quốc hồn quốc túy của người Việt thì nước tương chính là thành phần không thể thiếu tạo nên những món ăn ngon của Nhật Bản.

Không giống với nước tương ở Trung Quốc được làm bằng đậu tương lên men, nước và muối, nước tương của Nhật Bản được chế biến với một nguyên liệu độc đáo và mới lạ hơn, đó chính là lúa mì. Nhờ hạt lúa mì mà nước tương của Nhật Bản có vị ngọt thanh tinh tế, pha lẫn vị béo béo ngậy ngậy. Bằng cách chắt lọc các nguyên liệu quý, những phần ngũ cốc nguyên hạt còn tươi mới, người Nhật đã đưa nước tương lên một tầm cao mới, đầy tính nghệ thuật.

Ở Nhật Bản có rất nhiều loại nước tương, được sử dụng khác nhau để tăng hương vị cho món ăn, tiêu biểu là Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro và Saishikomi.

Koikuchi gồm chữ “Koi” nghĩa là mặn và chữa “Kuchi” nghĩa là miệng. Vậy nên có thể hiểu về cơ bản Koikuchi là loại nước tương mặn. Đây là loại dễ ăn và phổ biến nhất, thường dùng trong những bữa cơm hằng ngày để tăng hương vị của món ăn.

Trái người với Koikuchi, từ “Usu” trong Usukuchi có nghĩa là nhạt, vừa nên nó có vị thanh nhẹ hơn Koikuchi. Hương vị dịu nhẹ của nó là nhờ thành phần gạo được thêm vào trong quá trình ủ men. Người Nhật cho rằng, sự thanh đạm, dịu nhẹ của Usukuchi chỉ có thể phù hợp với ẩm thực truyền thống của cố đô Kyoto, nơi ra đời của nó.

Tamari là loại tương rất đặc, ít được dùng để chấm thức ăn mà thay vào đó là dùng để ướp và tạo màu. Cũng nhờ Tamari mà món thịt nướng trứ danh Teriyaki mới vừa có màu đỏ óng ánh bắt mắt vừa thơm ngon như thế.

Shiro là loại nước tương có màu rất nhạt, người ta dùng rất ít tương đậu thay vào đó là nhiều lúa mì để tạo ra được vị ngọt thanh. Đây là loại rất được yêu thích trong các nhà hàng Sashimi bởi khi rưới lên món ăn không bị ngả màu khác mà hương vị vẫn rất vừa vặn và tươi ngon.

Saishikomi là loại nước tương được ủ đến hai lần, vị đậm đà và ngọt hơn các loại còn lại. Loại này rất khó dùng bởi hương vị nồng nàn của nó. Do đó, thường chỉ có những đầu bếp giỏi thì mới có thể dùng và kiểm soát được mùi vị của Saishikomi.